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火锅那些事儿①

源远流长的火锅文化

  火锅是许多大同人喜爱的美食之一,而且大同的火锅种类繁多,不仅有传统的涮羊肉、老大同什锦火锅,还有鱼锅、虾锅、羊蝎子锅等各种特色火锅,让喜欢火锅的大同人有了更多的选择。
  可是,你知道有关老大同什锦锅的来历吗?知道哪家传统涮羊肉的味道最正宗吗?从本期起,本刊将不定期推出专栏“火锅那些事儿”,为你讲讲火锅的故事。大同火锅 历史悠久
本报记者 王锦华
  寒冷天气里,如果随便问一个大同人最想吃的美食,相信很多人一定会脱口而出:火锅!
  据美食人士介绍,早期大同火锅以涮羊肉为主,相传是成吉思汗发明的。当年成吉思汗接到紧急军情,出征在即,忽然感觉腹中空空,可厨中尚无食物果腹。情急之下,他命厨师将满锅水烧开,将羊肉飞刀入锅,加以佐料食用,感觉竟是别有一番味道。此后,涮食羊肉这一吃法便在军中传开。由于地缘关系,涮羊肉很快传入大同,并在名流大户之间流行。
  这一说法是否属实,我们不得而知,但大同涮羊肉的确历史久远,并在很长一段时期内都是官宦名流人家的美食佳肴。而且,涮羊肉的主要工具铜火锅也是远近闻名。
  不过,虽说涮羊肉口感超常,但对于大同人来说,最喜欢的恐怕还得说是什锦火锅。老大同什锦火锅一般选用老式的铜火锅进行烹制,最正宗的是烧木炭的。一架老式的铜锅摆放在桌子中央,烟囱里特制木炭燃烧起来无烟无味,待锅中水沸腾起来,荤素搭配的十几种食材经汤汁熬煮,其美味口感让人不忍放过,扒肉条的软糯、蹄筋的爽口、西兰花的香脆、白菜心的鲜嫩……让人满口生香。
  那么,什锦火锅又起源于何时呢?我市已故民俗文化学者姚斌先生曾撰文介绍说,元初,大同铜匠为了抵御严寒及适应战争和少数民族野餐的需要,制作了铜火锅,初称“火碗”或“暖锅”。据传,成吉思汗就曾用大同铜火锅涮羊肉吃,或将肉菜同锅共煮,这可以说是最早的“什锦火锅”。
  而作为老大同人的传统特色美食之一,与什锦火锅相关的传说故事也有很多。相传,为庆贺王府竣工暨代王就藩四周年,代王府举办了盛大的铜火锅宴,名曰“王府升锅宴”。在同的京官及大同镇、大同府主要官员都受邀赴宴,齐聚燕居之殿。宴会开始后,当火锅盖打开,一股升腾的香气扑鼻而来,那五颜六色的菜肴让各位官员吃得汗浃背、乐开怀。自此,“王府升锅宴”名扬府城,连京师也传为美谈。而且,“王府升锅宴”也一直是王府迎宾宴客、世代相传的传统佳肴。
  除此之外,慈禧西逃到大同时也对什锦火锅赞赏有加。当时,慈禧与光绪的膳食都是大同名酒楼凤临阁供给的本地特色饭菜,有“金凤卧雪”“百花烧麦”等。后来,李莲英听说凤临阁的什锦火锅很有名,点名要吃火锅。当什锦火锅上桌后,慈禧左手拿勺,右手举筷,边吃边喝。肥而不腻的烧肉条、酥软香美的肉丸子、风味别致的葫芦条、筋道光滑的山药粉条……让她赞不绝口,连称“大同火锅名不虚传”。
南北火锅
各有风采
  火锅可以说是我国流传最久、变化最少的餐饮形式之一。2015年11月4日,南昌西汉海昏侯墓考古现场出土了一个火锅形状的青铜器,后被考古专家认定,这是一个距今有2000多年历史的青铜火锅,锅里还有板栗等残留物。也就是说,早在西汉时期,火锅就已是成型的炊具了。
  经过数千年的发展,时至今日,我国各地几乎都有自己独特的火锅食俗,光是按照门派来划分,就有北派和南派之分,而南派中又分出了川渝系、粤系、云贵系、江浙系等,其他如湘西狗肉火锅、湖北野味火锅、海南椰子鸡火锅等更是数不胜数。
  拿北派火锅来说,最为知名的是老北京火锅、内蒙古肥羊火锅、东北白肉火锅、山东肥牛火锅、羊蝎子火锅以及羊汤火锅等。其中,最具代表性的老北京火锅,特点主要是铜锅涮羊肉。它对器具和食材的选用非常讲究:铜锅、清水、涮鲜羊。吃起来就一个字儿:“纯”!汤底用的是清水,顶多放葱姜;羊肉是新鲜羊肉手切片,鲜味纯,用筷子一提溜,变色后捞出。
  现在的北派火锅汤底虽然也受到川渝火锅的影响,红油高汤,但唯独这蘸料却绝不能妥协分毫——芝麻酱浓醇,韭菜花鲜香,再来点儿咸鲜回甜的腐乳汁儿与葱花香菜,一口糖蒜一口嫩羊肉,酸、甜、鲜、咸在口中交错,又互不抢味儿,真真儿是妙。
  而人们常吃的南派火锅主要就是川渝系的火锅了。川渝系火锅主要以麻辣为主,虽重庆、成都两派不尽相同,但锅底的主要原料都是辣椒、麻椒和牛油。川渝系火锅的明星食材是毛肚、黄喉、鸭肠、牛肝、牛肉等,底料要用大量的牛油来炒,这样才能把辣椒、花椒等香辛料的香辣味封存起来。再兑上炖牛肉的高汤,原油化原汤,红油汤底就会散发出浑然一体的浓烈香气,并在涮煮时与食材一起激发出特别复杂撩人、呛辣又醇厚的味道。
  川渝的麻辣火锅比较刺激,蘸料就不能再用辣椒“火上浇油”,反而是蒜泥、蚝油和香油调配的油碟,更清润去火。很多人第一次去重庆、成都吃火锅时,感觉油碟特别奇怪,吃起来才发现的确油而不腻。
  老大同什锦锅其实是北方地区很多地方都有的餐饮形式,只是叫法不同而已。东北地区有类似的吃法,河北、陕西、山西中南部地区也都有类似的吃法。而在京津地区,“山海关浑锅”的名气要比老大同什锦锅大一些。这个山海关浑锅的吃法和配菜几乎与大同的什锦锅一样,包括了牛肉、牛舌、牛肉丸子、烧肉、酸菜、黄花菜、胡萝卜、鸡肉、海鲜、海带等。因此,什锦锅的吃法也是大部分北方地区所共有的餐饮形式。 老牛
王府升锅宴:大同火锅的传奇
  时至今日,在大同,不论是星级酒店、知名饭店,还是一些不知名的小火锅店,要是没有什锦锅,那从气势和面子上就会“矮人三分”。而如红旗大饭店、皇城壹号饭店、昆仑饭店、永和红旗美食城、凤临阁、老大同饭庄、鼓楼东街老火锅等饭店的什锦锅更是经营得有声有色。每到饭点儿,走进这些饭店,总会看到桌上冒着热气的什锦锅和围坐在火锅旁有说有笑、大饱口福的大同人。
  老大同什锦火锅在成为国家级非物质文化遗产之后,在2017年大同古都灯会上,主办方大同日报传媒集团有限公司推出了举世瞩目的“王府升锅宴”文化活动。该活动的“锅”正是由此项国家级非物质文化遗产传承人李安民先生带领数十位工匠亲力打造而成,锅体直径3.50米,高4.17米(不含龙盖),若加上龙盖,总高近5.2米,并于当年获得了吉尼斯世界纪录认证官颁发的吉尼斯世界纪录证书。
  自2017年在大同古都灯会上,这一纯手工超大传统木炭铜火锅“王府升锅宴”正式点火开锅以来,连续三年的大同古都灯会期间,南城墙西耳城就变成了一个欢乐的海洋,前来观看、品尝“王府
升锅宴”的市民和游客络绎不绝。与此同时,“王府升锅宴”也从单纯的全民盛宴演变成了展示我市传统文化、民俗精粹的大舞台。不仅每晚的“王府升锅宴”要按照传统仪式举行隆重的取火、点火、升锅等仪式,而且为了活跃现场气氛,在等待开锅的30分钟内,文艺表演、趣味问答等节目轮番上阵,热闹非凡。
  多年以来,大同火锅在“锅”与“食”上完成了其历史传承、光大发展。可以说,大同火锅不仅是火锅、是美食,更是历史的见证、文化的传承、时代发展的代言者。 王平