蜀水巴人

　　萱草是黄花菜的雅称，“焉得谖草，言树之背”，《诗经》中的这一句吟咏，很让人想起古风古韵。可是，再雅也还得吃饭不是？因而，一说到吃饭，黄花菜就成了理所当然无处不在的主角。

　　青花瓷盘焯好的鲜嫩黄花，几瓣青蒜，一碟香醋，仅仅需要拈一撮儿细盐，当下清清爽爽地拌起来，就面、下饭、下酒，似乎无所不行。萱草特有的那一股子清香，即便是焯水之后，仍然浓郁扑鼻。这样的美味，可以说是素馔，更可以说是花馔。因为，季夏时分，黄花菜将开未开的时节，凌晨带露给它采摘下来，转身的工夫，即可成为人们中意的盘餐。如果见过摇曳在晨曦中一望无际的萱草花阵，给人们眼福眼缘之余，不得不庆幸，终于有机会尝到了亦花亦菜的味道。

　　黄花给人带来的惊喜，自然不局限于凉拌。作为素八珍的成员，萱草在烟火中的历练，远超人们的想象。煲汤，搁几丝进去，她成了一幅山水中的花树。爆炒，无论主料配料，她又以鲜甜成为超越五味的增值一味。说到爆炒，很容易就想起了木须肉。其实，这道菜更应该叫做木樨肉，最早属于鲁菜里的上品孔府菜。木樨是中国人对桂花的别称，桂花花开四瓣，花型椭圆小巧，颜色艳黄，香气浓烈。花下的时节，做桂花茶，做桂花糖藕，总要忙煞无数的茶人和厨人。木樨肉以猪肉片与鸡蛋混炒，成菜之后，土鸡蛋点点碎黄，几与秋天满树的桂花相仿。除了两味主料，鲁菜中的木樨肉常常要用到玉兰片黑木耳。鲁地的木樨肉辗转流传到京冀一带，原来配料中的玉兰片时时不易得，聪明的厨子就以水发的黄花菜替代了玉兰片，木樨肉慢慢也就成了木须肉——一个须字，可以令人透过菜单体会上灶师傅的刀工，干制后再经水发的黄花菜，富有韧性，可以细切成丝丝缕缕，直如龙须一般！

　　还有一款爆炒名品，堪称晋北大同寻常馆子之黄花名菜。选取细嫩的鲜黄花，或者水发好的干黄花，细切成丝。配以立秋后新宰的羔羊肉，羊肉或片薄片儿，或切麻溜细段儿。加工好的羊肉，磕一半个蛋清挂糊，调一点儿胡椒花椒面儿，再淋一点儿起油入味。烧起大爆火来，几乎将一口大铁锅里喷香的胡麻油燎出丝丝青烟，把一干姜片葱段蒜末连同已经煨好的羊肉黄花，飞速投入一片“火海”之中，料酒生抽白醋一起趋前伺候。仅仅十几秒的工夫，锅勺叮当作响，灶台间一串悦耳的声音，羊肉爆黄花大功告成。萱草的清香，裹夹着嫩羊肉的丰腴，告诉你什么才是绝配真正的滋味。

　　喜欢吃的梁实秋先生，曾经专门写过一味“馏黄菜”，其实是糊状鸡蛋掺入荸荠丁火腿屑，在热猪油锅里摊（馏）成，故而又有摊黄菜的叫法。此菜最早据说源于皖菜，再往南走一走，苏州一些苍蝇馆子的水牌上大写一味，叫做水跑蛋。细细琢磨，大约与此相仿。馏黄菜后来风行北方，与京津一带开餐馆的精明老板们分扯不开。馆子里芙蓉鸡片是家常菜，菜里所用鸡蛋单取蛋清，剩下的蛋黄，加一点杂七杂八的边角料，再在蛋液里加水加芡，热猪油里素菜荤做，而后免费送给时常光顾的熟客做“敬菜”。如果以名字认真理论，将“馏黄菜”中的荸荠丁替换成细斩的黄花碎，认认真真地摊将起来，恐怕才是名副其实的馏黄菜。

　　川菜中有没有萱草的身影？鱼香肉丝麻婆豆腐夫妻肺片宫保鸡丁……扳着指头一圈儿罗列下来，似有若无。再找找，蓦然回首，却原来她就“躲”在一盆毛血旺里！川菜里的毛血旺，鸭血毛肚儿小米椒麻椒少不得也，红油白芝麻郫县豆瓣少不得也，但真正少它不得的是血旺里应该有的鳝鱼和水发黄花。偷去了这两味，称不上正宗的毛血旺。假如去成都大邑县王氏镇耍一耍，不妨耐起性子排着队，等一个就餐的位子，吃一吃萱草毛血旺，品一品看看，安逸不安逸。

　　以清淡鲜爽见长的粤菜，一样离不开萱草的支应。金针熏鱼，给了不时不食的人们一个机遇，创制出了海鲜与地鲜牵手的良缘。深秋寒冬打边炉，萱草又是粤人暖心的选择。一个很有意思的现象是，北方的老火锅，热气腾腾之间，翻滚着曾经在晚夏时节无边绽放的萱草——同一片天空，不同的地域，却演绎着相同的经典：萱草忘忧。

　　假如以梨园行作喻，萱草几乎是应工应卯的全能头牌。凉拌素炒，她是风华绝代的大青衣；做馅配餐臊子浇头，她是娇俏可人的小花旦。高挂头牌的时候，她以一抹素颜令人心动；配伍居次的时候，她以星罗点缀烘云托月。

　　每逢盛暑，北京人总喜欢来根小豆冰棍。冒着白气的冰棍抽出封套，冰棍前端密密麻麻排列着小赤豆青绿豆，咬一口，甜一丝，凉半晌，沁心沁肺。

　　假如能够把黄花提炼成精华屑粉，做成萱草雪糕，好耶不好？