主办：大同古城管委会  大同日报社

　　A回味

　　孤游

　　古城大西街1990年代初经过全面改造，取代西门外红旗商场和百货二店的地位，一跃成为大同新的商贸中心。应运而生的是街巷小吃。

　　大西街南北巷内，有两条街巷的小吃最为火爆。北面的二府巷，南面的圆通寺街及牛角巷。两条街巷的小吃，常常让商场服务员和逛街的顾客吃得不亦乐乎。

　　二府巷位于东方广场东侧，是条南北走向的小巷，大西街改造，巷的西侧盖成楼房，东面残留旧的院落和街道。南端街口的标志，是一棵高大的槐树，槐树下有个卖服装的店，店名叫“流行根据地”，多年后依然记得。

　　这个巷内有三家美食让人记忆颇深，一家叫“碗碗香牛肉拉面”，经营人不像是穆斯林。拉面可以拉出毛细、中细、扁细、扁宽的花样。虽牛肉只有丁点儿，却汤汁浓郁，撒点儿香菜和葱花，吃得让人酣畅淋漓。

　　有家饭店，是大同最早经营海鲜的小店，叫“温州鹿城海鲜饭店”。店中只有四、五张桌，门口大鱼缸内，放有鱼类、贝类、牛蛙等。让吃惯山药蛋的北方人感到神奇的是，新鲜的海鲜5分钟就可以上桌吃，鲜嫩、滑口。唯一意犹未尽的就是觉得吃不饱。

　　吃不饱再去街头撸串，大同库记串店，最早就在巷内露天。招牌就是一个破筐子，破筐子里是插满竹签的小山，规模和形状都让人叹为观止。三合板做个牌子，毛笔写了两个字“炸串”。筐子后面支一个炉子，上面一个炒瓢。当年不叫库记串店，人们称为胖子炸串。

　　二府巷的三家小吃有印象，有回味。而大西街南面圆通寺街和牛角巷的小吃，因为是快餐模式，经营的种类杂，却没了特色。这条巷口位于“华丰大厦”和“中兴商厦”中间，进巷口正对圆通寺庙门，圆通寺大门口，常年坐着一个盲人乞丐，穿件军大衣，戴顶帽子。一手拿根棍子，一手拿绳子拴起来的塑料暖壶皮，也不向人乞讨，只是用棍子不停地敲着地。商厦的服务员吃完饭经过时，总会把零钱塞进乞丐暖壶皮里。

　　圆通寺庙门的西侧圆通寺街街口，有家饭店，门口挂着一块匾额，叫“温家窑饭店”，是大同作家曹乃谦题写的，他的成名作写的就是温家窑风景，用小说里的地名做饭店名，有意思。

　　大西街曾有大同最大的两家饭店，一家路北“大同饭店”，一家路南“华严饭店”；后全改了名称，大同饭店更名为“湖南酒家”，华严饭店更名为“台湾李先生牛肉面”。这不说也罢，改得离大同越来越远。

　　“华严饭店”西面街巷，一条南北街叫下寺坡街，后改造成仿古街，且现在也叫仿古街。曾有家小吃店叫下寺坡开锅豆腐，算是大同名小吃，经营有30年，几经搬迁，名称依旧，痴心一片。仿古街建成后，街中有家“梅州小吃店”，在大同火了有10多年，不过“梅州小吃”在全国都曾火过。

　　说火还得说大同院巷街的夜市，院巷街位于现钟楼南，是条南北走向的街道，北口有西街卫生院，南口连接鼓楼西街。上世纪五六十年代，院巷街有铜器一条街的美誉，在八九十年代又有温州发廊一条街的叫法。院巷北口有片开阔地，为夜市提供了土壤。

　　尤其夏季时，夜市摊点星罗棋布、鳞次栉比。主要经营兔头、羊蹄、各种凉菜。吃夜市以年轻人为主，啃兔头、吃羊蹄，喝云冈啤酒。喝云冈啤酒不以瓶而论，是以捆来说。夜市通宵达旦，后果就是污水横流。火了几年，后被取缔转入门店经营，搬迁于钟楼北帅府街，人们叫兔头一条街。

　　院巷街的南口，曾有多家饭店，以炖骨头、烩菜、黄糕为主，虽后来院巷拆除，依然有人开店称为“院巷骨头馆”。院巷南口是鼓楼西街，鼓楼西街南有条欢乐街。街口有家清真糕点铺“林信斋”，店面不大，傍晚时分，透出的灯光，让人觉得暖暖的。欢乐街中，有“欢乐街马家清真熏鸡”，以经营熏鸡、熏兔、牛肉为主。“林信斋”、“欢乐街熏鸡”以及教场街的“福兴斋清真烧麦”，可以说是大同古城内的老牌名店。

　　南关南街的改造，造就了西马市街、县楼西街以及鼓楼东街的的小吃。让人能回味起的小吃，也就是鼓楼东的“少东家凉粉”、“顺意凉粉”和“鼓楼抿豆面”。露天的摊位有个“晋南烧饼”，常年于县楼西街口摆摊。

　　像东街的“老李羊杂”、缸角的“李三熏肉”，也算有些名气。大同的“九龙饭店”，位于九龙壁附近，经营有大同风味的馅饼，水晶火烧、肉火烧为一绝。

　　大同刀削面古城内虽有经营，能让人念念不忘的少有。“小南街的二板削面”游离于古城边缘，外地人很难寻得到。

　　民以食为天，小吃是百姓们带着烟火气的念想。

　　B品火锅：和美 团圆 香四溢

　　赵永宏

　　烧肉、丸子、鱿鱼、海参、鸡块、百叶、白菜、葫芦条、干豆角、胡萝卜、炸豆腐、炸山药、蘑菇、木耳、黄花、海带、虾仁和山药粉条,再加上烧肉的回锅汤和鸡汤,以及葱姜蒜、香油、胡辣粉等调料,荤素搭配、可吃可喝……当盛有这些食材的锃光闪亮的铜火锅一上桌,将火锅盖打开，五颜六色、热气腾腾、香气扑鼻。这就是老大同什锦火锅。

　　冬季，天气寒冷，在古城内漫步之后，寻一家老大同什锦火锅特色店，品品多种食材带来的舌尖上的快感，那种温暖瞬间在心底升腾。老大同什锦火锅，品的是一种喜庆，一种团圆，一种文化。难怪唐代诗人白居易在他的《问刘十九》诗中惟妙惟肖地描述人们围坐在一起吃火锅的情景，“绿蚁新醅酒,红泥小火炉。晚来天欲雪,能饮一杯无?”诗的意境透露着人们对火锅文化的偏爱。

　　老大同什锦火锅，其实是游牧文化与汉民族食俗智慧的完美结晶，热源与食器天然合一，食材与高汤完美融合。锅里煮着食材，让人不禁想到，过去，大同铜铁冶户特多,当地铜匠为了抵御塞上的严寒，适应战争和少数民族野餐的需要，制作了铜火锅，初称“火碗”或“暖锅”。而在此之前的火锅,是指火炉上架汤锅，铜火锅则将锅与火炉融为一体。据传,成吉思汗三次攻打大同,野餐时就用大同铜火锅涮羊肉吃，或将肉菜同锅共煮，这或许就是什锦火锅的雏形。大同曾是边关重镇，也是商贸热地，南来北往的商贾人士在此汇聚，货通天下的同时也将各路美食聚在大同，北方的严寒天气加上人们对美食的向往，最终凝结成什锦火锅这一独特的美味珍馐。

　　现在，什锦锅已经成为大同人过年家家必备的传统压轴菜，素有“什锦锅开年味来”的说法。不同于南派火锅和京味涮肉，什锦锅以白菜垫底，云州黄花、广灵炸豆腐、海参、黄焖丸子、扒肉条、炸土豆块、胡萝卜条、木耳等荤素食材相间摆放，五行五色兼备，并充分考虑到各类食材食性。装好锅后兑入牛髓、整鸡等主料熬制底汤，滚沸即可呈现团团圆圆之盛况。品老大同什锦火锅，其实是品一段民族融合历史，品千年大同的文化神韵。

　　火锅不仅是美食，而且蕴含着深厚的饮食文化内涵，为人们的生活倍添雅趣。那众人围着热气腾腾的火锅，把臂共话，举箸大啖的火热气氛温情荡漾、热烈融洽，不正象征着和和美美、团圆喜庆的中国传统文化。

　　C美味兔头满城香

　　梁子

　　五香兔头不为大同所独有，四川、山东等多地均有吃兔头的习惯。但啃兔头的确是很多大同人的一大嗜好，五香兔头常与烤串啤酒、花生毛豆一道，构成地摊夜店的写意风光。

　　上世纪八十年代初，四牌楼东南隅，即现在的银星金店那块，有一家狭窄的日夜小店卖兔头，生的2分钱一个，熟的5分钱一个，现在多为七块一个。兔头最诱人的地方是两腮和舌头，吃完腮肉和舌头，人们会用尖薄的牙叉骨挑食兔眼和脑子，也有人用拇指挑食。精于此道的食客，会把兔头啃剔得干干净净。

　　说起大同的五香兔头，胖来来是绕不去的一个品牌。早年间，人们常在黄昏后看见胖来来端着一盆子煮熟的兔头在帅府街口、少年宫、四牌楼一带售卖。后来，帅府街成了小吃街，有了串店、羊杂店、削面店，胖来来也在军分区大门口斜对面有了自己的店，店里不光卖兔头，还烤串。

　　大同人啃兔头一般多在晚间，兔头店下午就开始准备了。店主在门前拆箱，把一板一板的冻兔头取出来，箱子包装上的发货地是山东。这就回答了为什么大同并不规模养兔却满大街有兔头店的疑问。日报社在司令部街的时候，值班领导有时会在大样付印后招呼夜班编辑去兔头店吃宵夜。虽然吃相不雅，桌面狼藉，但工作后的大快朵颐让人很是开心放松。

　　D大同凉粉风味浓

　　梁有福

　　凉粉是大同的风味小吃，地摊酒楼，雅俗共赏。同行透露，有位名人从大同到太原以后，跟身边工作人员说，大同那个吃起来凉凉的、滑滑的叫什么来……消息反馈回来，大同这边赶紧派人把凉粉送往省城。

　　大同凉粉以土豆淀粉为原料，通常有凉粉和粉皮两种，前者更软滑，后者更筋道，所用调料都一样，豆腐干、莲花豆、黄瓜丝，配香菜、醋、辣椒油等，既可单吃，又可配茶叶蛋或夹肉饼等。在地摊，你会看到老板娘抓起现切凉粉浸入凉水桶中，感觉好不清爽。在酒店，服务员会把调好的凉粉整股子端上来，然后盛到小碗中，分给每位客人，以供佐餐开胃。有的凉粉店还当着顾客的面现摊粉皮，操作方式有点像烙煎饼，但那整张薄薄的粉皮比煎饼要大几十倍，让人颇觉新奇，急欲一尝。

　　印象中，女性与凉粉更投缘，不爱吃凉粉的大同女性好像还真不好找。女儿在外地上学的时候，每次回来都要去城里一家凉粉店，不光自己吃，还给同学打包。凉粉店的名字似乎也以富有女性色彩为佳，“小媳妇”“翠花”，听上去就有种鲜嫩爽滑的感觉，透着民俗味道。当然也有例外，比如关帝庙外的顺义凉粉，生意也是火得不行，常是一座难求，外卖匆忙。

　　那年徒步去应县，在木塔下发现当地人管吃凉粉叫“喝凉粉”。一个“喝”字，形象生动地道出了凉粉的口感精髓。来大同旅游，不喝一碗凉粉，着实可惜。

　　E吃烧麦：有“度”有“趣”有讲究

　　蕴鸿

　　古城内漫步，寻一家特色小店，点上一笼烧麦，在热气腾腾中感受温暖的情怀。

　　竹制的蒸笼里，百花烧麦的群褶，在白色的蒸汽里一张一翕，犹如冬雪里肆意开放的梅花，在柔韧面皮营造的小包里，蒸汽使馅料味道逐渐升华，咬开外皮的时候，油汁从肉馅慢慢渗出，和着面皮在口中一起细嚼，鲜而不腻的软糯口感令人百吃不厌。如果蘸上一点老陈醋、辣椒油，或者品一口青砖茶，更是别有一番滋味。

　　在大同吃烧麦，讲究“三度”，首先是速度，也就是熟了，赶紧往上端，赶紧吃，有了速度，才会有温度，有了温度，才会有香度或者鲜度，这三度是互为依托和前提的。吃烧麦的时候有一个标准，拎起来似“灯笼”，放下去似“坛子”；或者拎起来似“茄子”，放下去似“碟子”。也有人说是拎起来似一条“线”，放下去似一张“饼”。这种用筷子夹起来和置于盘子的动作，古人形容为“垂垂如细囊，团团如小饼”，形似“玻璃饺子”。烧麦，观其形，晶莹透明，皮薄如蝉翼，柔韧而不破，不塌底，不露馅，鲜香四溢。

　　一边吃着烧麦，一边听一听有关烧麦的典故，也是别有风趣。“烧麦”一词的来历，有多种说法。一种说法是，早年的烧麦都在茶馆出售，食客一边喝着浓酽酽的砖茶或各种小叶茶，吃着糕点，一边就着吃热腾腾的烧麦，故烧麦又称“捎卖”，意即“捎带着卖”之意；也有人说因为烧麦的边稍皱折如花，故又称之为“稍美”，意即“边烧美丽”；还有一种说法是，烧麦最初叫撮子包，因感其名不雅，又因其边像快熟的麦穗，随改名为烧麦。现今，烧麦已成为美味可口的主食，所以一般人约定俗成叫"烧麦"。听了这一段典故，有意思吧。

　　还有一点需要注意的是，我们在点烧麦的时候，不要像点包子、饺子一样，一点就是半斤。烧麦是按“两”卖“的，一两一个，一笼八个，可蒸可煎，吃好千万别浪费。