□蜀水巴人

　　人名菜一直是中国菜系中比较独特的存在。提起人名，就会令人想到以人之名命名的菜品；而提到菜品，则自然会想到此菜与人结缘的由来，并进而联想起因此而衍生的故事。毕竟，有故事的人名菜，给一饮一馔平添了几分想象和浪漫。

　　所谓人名菜，其缘起一无定论。但是，从现有文献来看，起码从隋唐起，关于人名菜的记载就多了起来。宋徽宗崇宁五年进士郑望之写过一本《膳夫录》，主记隋唐时代的饮食。书中专门列有一款“王母饭”，后人据此研究，很可能是现在上班族们喜欢的盖浇饭。因为，它是“遍镂卵脂盖饭面，装杂味”，有蛋有肉覆在面上或者饭上，味道混合而成，可谓是“杂”，然而营养价值自不待言。尤为赢人的是它的名字“王母”，一则显贵，二则暗示着此饭可以类王母那般助人之寿。古人在饮食上面的创意以及借助名人宣传的广告意识，很给人一种穿越般的现代感觉。

　　生于晚唐时候的段成式，在他的《酉阳杂俎》“酒食”卷中，记录了“萧家馄饨”和“庚家粽子”，以店家姓氏指代其出品的菜点，其实这也应该算作名人菜的内涵。而五代时候的陶谷所写的《清异录》，则比较详细地介绍了唐代颇为流行的一款高大上看菜“辋川别业”。辋川别业本来是诗佛王维建在辋川山谷（今陕西蓝田县）的园林，以林木青秀意境简约著称于世。而唐代的大厨，居然可以用鲊臛、脍脯、瓜蔬、醯酱等食材调料，雕刻、拼接出辋川别业的旖旎景色，而且一做就是二十具。这二十具看菜，根据宴席上客人的多寡，随意组合，既可以单人一具，也可以一桌人共享二十具合成的辋川美景。觥筹交错之间，体味王维钟情于山水之间的禅意，品味诗人专为辋川别业所吟的诗句：“雨中草色绿堪染，水上桃花红欲然”。此情此景之下，酒一定可以多喝几杯。

　　宋代的厨家自信满满，似乎也颇为自恋。其人名菜的创制与命名，就像时下自带流量的超级网红，十分相信自己菜品的质量，兼有“酒香不怕巷子深”的豪迈底气，更有一些格力的“董小姐”只给自家产品代言的意思。看看周密写的《武林旧事》，“市食”一节“李婆婆菜羹”“贺四酪面”“戈家甜食”……一种源自草根儿的人名菜风扑面而来，从中可以想见宋代人名菜的繁盛与杂驳。

　　清代供役于官府或者盐商之家的扬州庖厨，承袭了宋厨的遗风。乾隆年间的戏曲家李斗，他的那一本洋洋洒洒的《扬州画舫录》，罗列了一长串当时名播淮扬的人名菜：“吴一山炒豆腐”“田雁门走炸鸡”“江郑堂十样猪头”“汪南溪拌鲟鳇”“施胖子梨丝炒肉”“文思和尚豆腐”。长长的一串菜单，每一样名肴的前面，都隐着一位身怀绝艺的名厨；而每一位湮没在历史尘烟中的灶间高厨，他们不会想到，以他们的名字所命名的佳馔，至今仍是淮扬菜馆里的当家角色。

　　如果要开列一个人名菜状元榜单，恐怕非东坡肉莫属。贬谪到黄州的苏轼，天性不改，好玩好吃的坡公，在别人早已经抑郁的境况之中，居然琢磨起了猪肉。因为“黄州好猪肉，价贱如粪土。富者不肯吃，贫者不解煮”。打发日子是起因，而解馋更是乐此不疲的动力。终于，“慢着火，少着水，火候足时它自美”，绝顶聪明如东坡先生，恐怕也不会想到，自己在黄州遭贬时的“露一小手”，居然成了穿越千年福泽后世的无上美味。而今，川菜、浙菜、鄂菜都在争抢东坡肉的“正宗”地位，假如东坡先生泉下有知，定当笑而不语。

　　一块花雕烧就的猪肉，借得苏东坡先生的大名，遂成为人名菜冠军，应该说是众望所归。而位居榜眼的属谁？仔细斟酌，恐怕还归一个来自民间的女厨子。整天专注于在北宋汴梁城里卖鱼羹的宋五嫂，靖康南渡，随着逃难的人流落脚在临安城西湖边上。恰好宋高宗游湖，又恰巧点了她的鱼羹作外卖，再一听她的汴梁口音，高宗突然就仁慈了一把，下诏将宋嫂鱼羹作为“后苑供应泛索”。皇上口中的“泛索”，就是供应宫廷帝王的小型菜点。草根小食，偶遇“皇封”，不但使得民间渔妇宋五嫂成了记入史籍的人物，而且她所创制的鱼羹，成了现在杭州城里大小菜馆都会供应的招牌人名菜。

　　检索人名菜，能够发现一个很有趣的现象。川菜中的“宫保鸡丁”，创自晚清四川总督丁宝桢的家厨，丁宝桢曾被加封为“太子少保”。而“麻婆豆腐”，则创自清同治年间的四川民间的陈兴盛小饭铺，纯粹的草根底色。然而，这两款人名菜都是喜欢川菜的人们青睐的心头肉。人名可以凸显其地位出身，但菜品却模糊了以人名命名的基因，毕竟，好吃才是吃货们追捧的硬道理。《随园食单》中记录的“王太守八宝豆腐”，最早的食单是由康熙爷传出，辗转流传，却成了“王太守”之专属。“冠名权”虽然易主，却并不影响它的传承。现在，这款菜做得最接近袁枚意旨的，当属北京的名厨“豆腐白”。

　　还有两款名人菜，似乎也该说上一说。一是“李鸿章杂碎”，其实这是老外不明就里，望文生义根据中文音义胡诌而成，再加上菜名不雅，于今已经很难见到其踪影。假如仅从菜品所含食材分析，福建的“佛跳墙”几可近似。另一款是“左宗棠鸡”，实际这是一个台湾厨子在美国开店时，随口瞎编的一个菜名，完全属于蒙哄老外的假人名菜。由此看来，人名菜中的李鬼，却能够在异域他乡，硬生生抢去李逵的风头。