街头巷尾的馄饨挑子，曾经吸引过许多人的脚步。

　　夜色已经很晚了，风吹过来吹过去，渐渐有了一些力道。偶尔还会落几滴雨，洒在三三两两的行人肩上，愈显孤单。忽然就瞧见一副馄饨挑子，远远地散漫在那里。一丝烟气弥漫起来，罩住了夜色中挑担子的那个人。

　　这种馄饨挑子很有些看头。挑子一头是锅灶，用木头架子固定着，灶里的木炭时常拢着火，有人吃馄饨，掌柜的用火箸捅一下，拢着的火就开始旺起来。一口敞肚儿铁锅，温着半锅水，丝丝水气不时从木锅盖缝儿溢出来。挑子的另一头堪称多宝格，碗勺馄饨皮儿馄饨馅儿各居一隅，葱花冬菜虾皮紫菜味精细盐香醋酱油胡椒粉，藏在层层叠叠的小抽屉里。一副挑子，就是行商的全部家当。

　　经营这种馄饨挑子的人本事不小。成天挑着担子走街串巷，脚劲要不俗，还得有把子力气。光有力气还不成，照顾买卖更得麻溜。因为馄饨挑子出摊儿，馄饨不能够全部包好，全包好了一过风，皮子发硬，煮起来费火不说，口感也不行。一个人吃碗馄饨，现包现煮好对付。三五个人凑过来，掌柜的手上没点功夫哪行！馄饨挑子的主人根本不怕人多，人越多他两只手越忙，常常只见这只手在馄饨馅儿那儿一掠，另一只手稍微一挤，包好的馄饨就从掌心里蹦了出来。一掠一挤，一掠一挤，小馄饨就像拿鞭子赶着的小羊，一只一只扑通扑通跳入敞肚儿锅里。灶里的木炭一片红亮，馄饨的香气升腾起来，围着人不停地打转。

　　吃馄饨挑子的馄饨，只是个意思，因为它的馅儿极少。至于肉，一星半点，吃到的算是中彩。馄饨在中国人的食单中，向来算不得正餐，再鲜再好的馄饨，恐怕也是一出戏中陪衬着青衣的小旦。但是，福州的肉燕应该例外。身在闽地，寻找肉燕用不着眼睛，得用耳朵听。听见木槌敲在大厚木墩子上的扑扑声，一定是肉燕店在敲燕皮。所谓燕皮，是当地人选用上好的鲜猪肉，加上番薯粉使劲儿锤，直到把一疙瘩一疙瘩的猪肉，锤成薄薄的馄饨皮。用这样的皮儿，再包上肉馅儿，煮熟以后整只馄饨拖着两条细尾巴，像是燕尾。肉包肉的肉燕，来上两大碗，管饱。

　　浙江台州的鱼皮馄饨，和肉燕异曲同工。只不过福州的燕皮，到了台州，换成了台州的鱼皮。把新鲜的马鲛鱼羼上淀粉使劲敲打，锤成薄薄的鱼肉皮。吃鱼皮馄饨，很容易让人联想到在潮汕人家吃鱼饭。鲜鱼鲜肉，浓缩在一只小小的馄饨中，一口下去，顿生一种无肉不欢的感觉。除了这些，馄饨配合鸡鸭，也有很好的卖相。徽派名菜“馄饨鸭”，鸭子和馄饨共冶一炉，小点融合大菜，微火慢炖，让人搞不清楚究竟算是小食还是大菜。其实，这个菜式资历很老，《金瓶梅词话》第二十二回：“两个小厮放桌儿，拿粥来吃，就是四个咸食……四碗炖烂……有 一碗馄饨鸡儿。”起码在明代，就有了馄饨鸡。馄饨鸡馄饨鸭，全是功夫菜，耍的是文火，磨的是性子。急火猛灶哪行？好滋味，从来都靠慢慢熬炼。

　　如果要整理一个馄饨食单，恐怕得费些工夫，因为馄饨南北皆有，吃法过多。成都春熙路龙抄手，进店吆喝一句，红油一碗，上来的是正宗的四川馄饨。广州上下九步行街，点一客鲜虾云吞，煮熟的馄饨皮几近透明，鲜嫩的虾仁一清二楚。本来是馄饨，到了这方地界怎么就成了云吞？据说，粤语里，馄饨的发音近似于云吞。到底如何，因为听不懂又不会说粤语，是也不是，随他去吧。苏浙一带市面上见得多的，总是鲜肉馄饨和荠菜馄饨。鲜肉馄饨如果货真价实，馄饨皮里裹着一颗一颗的小肉圆，口味调得不咸不淡，只是拌一点儿葱花，就有了鲜掉眉毛的魅力。荠菜馄饨极具审美情趣，一兜翠绿藏在一片烂银之中，一口下去，肉鲜菜爽。一碗稀里哗啦吃尽，抹抹嘴，再来一碗。

　　馄饨好吃，一在馅料，一在汤底。北方的馄饨大多不重汤底，开水一锅，将包好的馄饨煮起来就行。南方一些知名的馄饨，工夫一多半在熬汤上。用老鸡老鸭棒骨来熬汤吊汤，以这样的汤打底，馄饨的鲜就有了点睛的底气。这样煮出来的馄饨，清汤寡水煮熟的馄饨怎么能比？常常见一些瞎糊弄的馆子卖馄饨，一张张桌子上搁着盐罐儿味精罐儿，意思是，想“提鲜”搁味精。一勺又一勺加味精，让人极度不爽：究竟是吃鲜馄饨，还是吃味精！

　　年轻的时候，有时候加班，或者看一场夜场电影，散场后不经意之间，就希望馄饨挑子能够适时出现。围在馄饨挑子跟前，来一碗木炭火煮出来的馄饨，添一点冬菜紫菜虾皮胡椒粉，热热乎乎，很有一种回家的感觉。曾经有一个贪吃的伙伴儿，口很重，喝一碗馄饨挑子的馄饨，抓了许多冬菜虾皮。回去之后，大半夜不停喝水，齁咸。

　　现在想吃馄饨，找一家店铺即可，而馄饨挑子已经消失得无影无踪。回想起那时候热腾腾的馄饨挑子，昏黄的路灯下，人们吃的大约只是寒夜里的一缕温暖。至于味道，估计没有多少人在乎。