经常买菜的人，在菜摊子跟前挑挑拣拣很正常。挑什么？首选那些新鲜带露的，不要那些缺枝少叶的。有时，即便是细菜，挑剔的大爷大妈也会翻来倒去地比较，掐掐这个，抠抠那个，卖菜的虽然很烦，直翻白眼却也无可奈何。

　　说到细菜，似乎没什么标准，但是，约定俗成的认知还是有的。数九寒天滴水成冰，来一把儿嫩韭菜，拎在手里水灵灵得精神，这必然要归到细菜的行列中去。入冬以后，现在北方的菜贩们，会卖一种南方产的细菜：儿菜，通身碧绿，一个个芽孢，围绕着母株紧紧箍着抱成一团。立在那儿，像案头一架丛林式盆景。儿菜其实叫做“抱子芥”，切片肉炒，很脆，带一点儿微微的芥辣味。它和腊肉爆炒，最宜。自然，它的价格也不低，比萝卜大白菜土豆贵了许多。

　　价格高，应该是一般细菜的通例。秋葵无论在超市还是在菜摊儿，身价都很高。新鲜的秋葵葵尖儿笔挺，很像小羊刚生出的犄角，有人就叫它羊角豆。真还别说，它一身翠衣，包裹着里边密密麻麻的细小的“白扁豆”，粘连着拉扯不断的透明的黏液。这种黏液蛋白，是秋葵独特的营养成分。芦笋比秋葵价更高，更苗条，细长笔直像一根根筷子。把芦笋老皮削掉，做汤清炒，极衬菜的品格。许多西餐都用芦笋做配菜。价格不菲的芦笋还会变脸，未出土时的颜色发白，叫白笋；一旦出土见了太阳，通身就会变成了绿色，原先的白笋，摇身一变成了绿笋。

　　有一次去镇江游玩，住的地方不远就是一个菜市场。闲来无事进去逛一逛，细长的豇豆，剥好搁在盆里白生生的马蹄儿……偌大的菜市场简直是画家的调色板，五颜六色，煞是惹眼。逛到一处，看见摊上堆着一蓬绿草，问，这是什么？秧草。查了一查，所谓秧草，就是苜蓿，马吃的东西，价钱居然不比马蹄便宜，这也能当做细菜？深入了解才明白，淮扬一带应时的河豚，烧制时的绝配便是秧草，秧草河豚——扬州、扬中、镇江的馆子都要打这个招牌。上海人喜欢的名菜草头圈子，不过两种主料：猪大肠配秧草。秧草被他们叫成草头。这个菜名，形象，很接地气。

　　菜的细与“粗”，关乎节令，关乎地域。南边的秧草，拿到北方，没有河豚来配，甜腻腻的草头圈子也难迎合北方人的口味，故而，秧草在北方大约是卖不动的。同样是“野菜”起家，北方的苦菜，如果到了南方，恐怕会和秧草在北方享受一样的待遇。北方人春末初夏吃苦菜，就像南方人立春以后吃春笋，纯粹属于一种尝鲜！那么，苦菜算不算细菜？看一看现在菜摊上苦菜的价格，会发现它已经挤进了秋葵芦笋的队伍——吃的人多了，也会把一种再普通不过的菜蔬，吃成一种新的细菜。

　　有没有南北都能够接受的细菜？当然有！比如笋——鲜笋下来，你可以搞腌笃鲜，他可以烧油焖笋；比如韭菜——他可以鲜韭鱿鱼，你可以韭菜盒子；比如香椿——你可以香椿拌豆腐，他可以香椿就米饭。假如不听口音，在共同细菜的“感召”之下，南北食客倒是完全可以“拼桌”。

　　还有一种可以称作细菜的品种，必须假手他人，才能身价倍增。譬如北京都一处的乾隆白菜，用料不过只是几片普通的黄芽白菜，卖价却不低。因为进店的食客必点此菜，味道也确实爽口好吃。譬如扬州的文思豆腐，也不过是豆腐冬笋，只那么小小一盅，就够买十好几块豆腐。由普通而晋阶细菜的过程里，庖厨的厨艺成了菜品增值的关键。

　　在许多食客心中，构成细菜的要点，有时和价格无关，主要是他们自己的心里认可度做主——在这里，口味、喜好又成了评判细菜与否的因素。绍兴臭气烘烘的苋菜梗，好多人避之唯恐不及，而汪曾祺对此却趋之若鹜，且给予美评：无上妙品。臭苋菜梗，腌制之后，蒸一蒸，佐粥下饭。清人范宣《越谚》就美滋滋地介绍：“其梗如蔗段，腌之气臭味佳，最下饭。”——如果从个人的喜好来看，细菜之“细”，又何止千万！

　　应时合卯，少而难得，价昂食鲜——细菜，此之谓乎？

　　似乎是，似乎又不是。