喜欢猪头肉的人们大约不在少数，喜欢的原因简单明快，因为好吃。

　　猪头肉在地域的分布上，似乎很可以证明这一点。

　　往南，乌镇，是许多旅游大咖的最爱。乌镇随处可见的铁锅红焖带皮羊肉，配三白水酒，再来一壶菊花茶，让人印象深刻。乌镇的酱货也很出色，三珍斋的酱鸡、酱鸭，自然也有酱猪头肉。游览乌镇时，路过一个店铺，刚刚酱出的猪头肉色泽酽红，分外惹眼。由乌镇往北，苏州，最有名气的酱猪头肉，得去陆稿荐。三珍斋、陆稿荐，酱货都号称“六月不馊、腊月不冻”。八个字的“广告语”，蕴含的却是商家暗地里所下的真功夫。陆稿荐坐落在观前街，黑底金字牌匾，进街第一眼就能够看见。据说这家铺子初创于康熙二年，现在算来，早已经是三百五十多岁高龄了。三百几十年间，也不知道卖出了多少猪头肉。

　　继续一路向北，山东、河北、北京、东北、西北、华中……哪一地又能没有猪头肉！

　　说到猪头肉，不仅是今人的喜好，也是古人的最爱。苏轼在《书蜀僧诗》里，讲了一个故事。北宋将领王全斌平后蜀时，一次捕寇，追到一个村寺，饥甚。进寺只见一个主僧，颓然醉在那里，并不起身相迎。王怒，威胁斩僧。主僧无惧色，王只好要求一些吃喝。主僧告知只有蒸猪头，无有蔬食。王边吃边问，你只会喝酒吃肉，还是兼有他技？主僧答曰能做诗。王以“蒸豚”为题，令赋诗。谁想主僧张口即来：“嘴长毛短浅含膘，久向山中食药苗。蒸处已将蕉叶裹，熟时兼用杏浆浇。红鲜雅称金盘饤，软熟真堪玉箸挑。若把毡根来比并，毡根自合吃藤条。”毡根是羊肉的别称，宋代时羊肉远贵于猪肉，而此主僧却对羊肉不屑一顾。主僧这首醉后咏猪头诗，道出了蜀地“蒸猪头”诱人的原因：猪儿久食药苗，食材好；蕉叶包裹蒸过，吃的时候再浇以杏浆——猪头肉浇杏酪，据说也是苏轼的最爱。此则蜀僧独创蒸猪头的故事，苏轼郑重其事地介绍，是王全斌玄孙王讷亲口告诉他的。只不过现在读来，一个本该吃斋念佛的僧人，生猛豪放至如此喝酒吃肉，于斋戒而言，实在是罪过。

　　宜冷宜热，是猪头肉的一个特点。热吃，最有名的莫过于扬州“三头宴”之一的扒猪脸。这个菜是地道的功夫菜：费时、费工、费火。焯水、汆烫、燎毛、清洗……好容易入锅，大火开、小火焖，各种酱料入味——一直到熟，从锅里捞出来，趁热拆骨，而后摆盘、修边儿，再将原汤收汁熬稠，浇在拆好的猪脸儿上。此菜滋味醇厚不说，吃的时候，拿调羹一挖，一勺子软糯的猪脸儿肉就进了嘴，这才算做的成功、做的地道，功德圆满。

　　《金瓶梅词话》中的宋惠莲，出生卑微，先嫁了一个厨役蒋聪，学了一身庖厨功夫。蒋聪死后，又嫁了西门庆的仆人来旺儿。宋惠莲顶要紧的本事，是用一根柴禾烧猪头：只用的一根长柴禾安在灶内，用一大碗油酱，并茴香大料，拌得停当，上下锡古子扣定。“那消一个时辰，把个猪头烧得皮脱肉化，香喷喷五味俱全。”宋惠莲的这个功夫，被清代美食家朱彝尊在《食宪鸿秘》里做了总结：蒸（烧）猪头先洗净去骨，锅内放瓦片，瓦片要提前用肉汤煮过，猪头放瓦片上，避免烧糊粘锅。准备停当，锅口用绵纸严密封糊，火烤干再用水洇湿。而后，“独柴缓火”烧之——无论宋惠莲的扣定锡古子，还是朱彝尊的绵纸封锅口，都是避免蒸汽外泄，如此才能够保证“一根柴禾”烧透猪头。

　　古人的这套技法，今人仍在沿用。扬州的扒猪脸，厨师现在做，锅里虽然不再放肉汤煮过的瓦片，但还要放竹篾子片。一片一片编成一张小席子，在锅里“托”着猪头，大火小火，不用担心烧干糊底。

　　最好吃的猪头肉在哪里？可能因人而异，但是，我以为四川的腊猪头，无论怎么排序，总应该排在前列。腌腊的味道，入味深、挂味久、后味长，不是几个小时焖炖而出的猪头肉可以相比的。腊猪头，外出游玩时揣几块，耐嚼、抗饿、够味。下酒，专门选择切一道腊猪耳。片薄，红润透亮，一会儿酒香掩住肉香，一会儿肉香盖过酒香，好像比赛一样，有趣。

　　拿猪头肉配什么主食合适？恐怕烙饼最宜。元代倪瓒在他的食谱中，专门介绍了配饼的“川猪头”：白汤煮好猪头，待冷，切片，拌葱丝笋丝茭白丝，入花椒杏仁（宋元人似乎特别钟情杏酪杏浆）芝麻盐，再洒以少许酒，卷饼食用。如果是卷饼，刚出锅的猪头肉同样不差，因为热度，猪头肉的油脂能更好地渗入卷饼里，吃起来更香。有一年去北京，正好在一家超市看到才上柜的猪头肉，虽然还不到饭点儿，还是拣稍微瘦一些的约了半斤，又去面食店买了张家常饼。大饼卷猪头肉，左一口，右一口，中间再一口，吃得这个香！

　　入秋之后贴秋膘，猪头肉是不错的选择。新鲜的猪头肉薄切，用油纸那么包起来，托着慢慢走回家去——路上忍不住馋虫，扒开油纸的一头，拎出一片扔进嘴里——一路走一路吃，最是过瘾。