对于大同人来说，什锦火锅和涮羊肉，是两种吃食。甚至进了老大同口味的火锅店，跑堂的也每次都会不厌其烦地问清楚到底是吃什么。什锦火锅算是大同籍贯的地方菜，涮羊肉，则趋同于京津冀内蒙古的做派，算是标准的北派火锅。

　　北派火锅之所以有别于南派或者川味，我自己觉得，在于对千百年来一味传承的热爱。

　　北派火锅绝少讲创新，食材固定，蘸料固定，甚至涮起来的流程也固定，先肉后菜主食垫底，北派火锅讲究的是“就是那个味”。

　　这个味，是几代人共同的味蕾记忆，也是一辈儿又一辈儿不用询问就能知道心头最爱的稳定分子式。

　　所以，在北京吃东来顺聚宝源，在内蒙吃小肥羊，和在大同吃鼓楼东街老火锅，都亲切。

　　火锅店和其他饭店的区别是什么？很多人认为是不用大厨，材料备好，客人自己动手涮就好了。但是为什么在家里涮火锅的少？不仅是因为味大烟熏火燎，还因为备料麻烦。就算超市里菜场里把羊肉片儿牛肉片儿百叶茼蒿们都分类细化，也没办法达到火锅店里空运过来的冰鲜汁美程度。有哥们儿颓丧地说，就连麻酱料，家里的也很难比过店家的，那就不仅仅是加水比例和反复绞磨的功力了，还有个人很难与专供抗衡的原料差异，韭菜花，涮羊肉的灵魂配料，自个儿在家里吃只能买超市里头的标准化商品，味道对，但总是仿佛差点什么提神的口腔爆点，店家却可以掌握了渠道后，锁定了某种诱惑味道的专属供应。早年间东来顺的羊和全聚德的鸭胚子，都玩的是这个路数，所以甭管在哪吃，论起这一口来，人家都是独一份。

　　不过涮羊肉的神韵，还不仅仅是饕餮口福，还有围炉的热乎气。

　　这也是街角旮旯大小不一的火锅店都能生存的密码。七八十年代太宁观、南关，九十年代西门外，城墙没修复之前的大北街、雁塔下，以及一直到现在的居民楼群里热气腾腾的形形色色火锅店，一直沿着铜火锅、点木炭、手切羊肉、自制糖蒜的朴素路子活过来，“老杨家”“老邓家”“什么什么老火锅”温暖了一茬又一茬的大同子民，温暖了胃，也温暖了冬。

　　这些店从规模到服务，或者是桌椅餐具，都没办法和盛名在外的大店相媲美，但是他们也活下来，那就只能说明一点，涮羊肉不是茅台，可以丰俭由人，肉吃过瘾，酒喝尽兴，使命达成。

　　上一篇说了很多我小时候七八十年代的吃火锅点滴，那个时候，火锅主要是家宴，而后来，火锅，更多的时候，是酒局。

　　快二十年前，有一次在大北街上吃火锅，好像是涛哥的哥哥开的，自己人，所以也就没那么拘束，肉敞儿开吃，酒管够，那次吃好了，也喝好了。那一次好像有占武，有少波，当然还有做东的涛哥，是不是还有海鹰记不大清了，这样的组合并不常碰到，一群碰上大同报业时代变革中风雷激荡而充满未知命运感怀的青年人在寒冷的冬天里仿佛让自己热了起来，而其实，让自己热起来的，只是产生了巨量大卡的本地羊肉和老白汾融入血液后冲撞扩张的麻痹，那一顿，是没那么多试探就直来直去的火锅，像极了大同人的性格。

　　又过了些年，一个剃了个光头的小兄弟叫了我吃火锅，在那时候还叫南关东街的雁塔边上吃老火锅。木炭可能是自己烧的，没有干馏彻底，烟味极重，吃得好好的炉膛里会突然噼里啪啦爆两声，羊肉是自己片的，薄的薄厚的厚，但是选的部位好，也新鲜，下口不膻不柴，那时候还不懂什么上脑、里脊、磨裆、元宝肉、黄瓜条，大三叉、小三叉，就记得有的肥嫩柔软，有的嚼起来特别有韧劲儿，之后吃过很多次涮羊肉火锅，贵的、高档的、老字号的，但是都再没有吃过那一次的味道，就像那个已经消失的小兄弟，不知道什么时候再见。

　　又过了些年，年龄大了些，事业也仿佛稳定了些，这些看起来有些简陋的馆子不大去了，改去了银鼎、凯鸽、马大哈，直至这个阶段的鼓楼东街老火锅、美轩。一起吃火锅的人来来往往，有些常见，有些不怎么见面，吃似乎已经没那么重要，每一次都是好像为了说话去的，尤其喝了点酒，说个没完，可惜了那些看起来红艳艳红白相间好看的牛羊肉。这期间有几次曾经恍惚来着，一次是有个丫头要去英国之前，在凯鸽吃火锅的时候看到踩着旱冰鞋送菜的服务生，遥想起1993年给江枫写信，说和冬凉梦想开一个小馆子滑着旱冰每桌上菜打招呼的青春梦想，一时胸口似有石压；一次，是还没入冬的深秋，蓝海回来，我就约了丸子群的大伙儿和蓝海小聚，最后只有雪年来，那时候他的痛风还不厉害，三个人开了瓶陈年的汾酒坐在鼓楼的四合院里吃火锅，庭院里晚风已凉，又没有旁的客人，聊着聊着突然吃不动了也喝不动了，和往日里吃火锅的热闹景象全然不同，觉得自己有点老了。

　　现在说起火锅，总会想起年轻时候在322医院边上的川妞，学校旁边的红房子，那个时候，吃的是简简单单目的纯粹的肉，后来吃的，不过是感觉。

　　炭火的香，食材的香，沸腾汤水的香，糅合火锅的围炉氛围，是一伙人坐在一起吃饭最有画面感的冬天。冬天，是火锅的季节。