母亲做饭时，有的菜需要先在沸水中煮，母亲就会说“炸”（平声，非“炸弹”之“炸”）一下，或者说“彻”一下。现在仔细想来，似乎这二者还是有区别的，所谓“炸”，在水中煮的时间会长些；而所谓“彻”，则时间往往很短，可以说多是水开即捞出。但是，很长时间里，却不知道如何写。直到开始研究大同方言，才知道母亲说的这个大同方言词其实写出来是同一个字：煠。这也就是说，这个字光是在大同方言中就有两个读音。读“炸”音的“煠”，笔者以为其实可以视为“炸”的异体字，至少是同源字。无非“炸”用的热介质是油，而“煠”所用是水而已，其它操作方法完全相同；当然，前者的温度更高。

　　“煠”是个古字。在古代文献中不难找到用例，先看唐人：

　　呼童具盘餐，擫衣换鸡鹜。或蒸一升麻，或煠两把菊。（唐·皮日休《吴中苦雨因书一百韵寄鲁望》）诗的末一句就是说把菊花在开水中短暂地煮一下，以便食用。

　　再看宋人：旋炊粉饐裹青箬，新煠饧枝缀红糁。（宋·陆游《夜坐观小儿作拟毛诗欣然有赋》）

　　再看元人：【青哥儿】他怎做的朝中宰相，枉了失其民望……似这等油煠猢狲般性轻狂，他怎图画作麒麟像！（元·杨梓《承明殿霍光鬼谏》第一折）

　　笔记小说中自然也常常用到此字，依然先看唐人的例子：乌贼鱼，只有骨一片……有小虾鱼过其前，即吐涎，惹之取以为食。广州边海人往往探得大者，率如蒲扇，煠熟以姜醋食之，极脆美。或入盐浑腌。为干，槌如脯，亦美。（唐·刘恂《岭表录异》卷下）只是不知道操作时所用来加温的介质是油还是水。

　　再看清人笔记一例：予由浙东观察副使奉命引见，渡黃河，至王家营，见艸棚下挂油煠鬼数枚……于热油中煠成黃色，味颇佳，俗名油煠鬼。（清·刘廷玑《在园杂志》卷一）

　　此例明确说是油炸。绝大多数地方，油煠鬼（通俗的写法是“油炸鬼”）指的就是油条。以水“煠”，在清人笔记中也总算找到一则，名曰《石蒜》：石蒜，叶如蒜苗，夏尽苗枯，抽茎如箭，茎稍开花四五朵，深红六出，长瓣长须。根亦如蒜，可煠熟制食。（清·徐珂《清稗类钞·植物类》）

　　显然此例最切本题。

　　至此可以略作小结：“煠”有多种读音，但其基本意思是用沸油或沸水加工食材。现在保存在大同方言中的此字有两个读音，其区别如下：读“炸”时往往需要较长时间加热，或因为食材较难于制熟，或是为了祛除食材中的某些毒素，如“炸”豆角；读“彻”时加热时间极短，只是去除一下蔬菜的苦涩味并制熟，用地道的大同话来说，就是“煮一两滚子就行”。　　　　　　　　 韩府