本报记者  荆鑫

　　原创解读

　　觥筹交错、推杯换盏间，一道道精美冷盘渐次上桌，不独有甜而不腻的糕点蜜饯类、鲜而不咸荤素搭配的菜肴也令食客们争相品尝。开胃“前菜”过后便是宴席主角登场：或是大菜或是媲美“烧尾宴”的炙烤大餐。你以为这是现代人招待亲朋好友常见的宴席场面？其实不然，这一套精致有序、气派讲究的大宴出自大同官府菜。它既有本土特色又兼容天下食风。悠久的历史、独特的地理位置、绝佳的气候，塑造了独属于大同气质的官府菜。什么是官府菜，大同有没有官府菜？大同日报新媒体近日推出的《平城味道记忆·气派讲究的大同官府菜，你知道多少》带你一探究竟。

　　大同官府菜由来已久

　　官府菜，顾名思义，它不同于寻常百姓人家菜式简单、品相单一的日常三餐，而是古代官宦之家所制的精致馔肴，又称官僚士大夫菜，包括一些出自豪门之家的名菜，用以招待同僚或比自己职位高的官员，以清淡、精致、用料讲究闻名。从宴席规制上来说官府菜一般不得超过宫廷菜，但又与庶民菜有着极大的区别。官府菜讲究菜肴用料上应时新鲜，制作上奇巧精致，味道中庸平和，菜名典雅得趣，筵席名目繁多且用餐环境古朴高贵。流传至今较为出名的有孔府菜、谭家菜、随园菜等。

　　自古以来作为晋北重镇的大同，一直都是经济贸易中心，物流发达，许多珍稀食材在大同都可以看到，所以大同官府菜不仅用料考究，而且对厨师的技艺也有着极高的要求，主菜、大件菜、配伍菜都有一定的程式。大同官府菜包含32道门碟、15道大菜及主食，宴席期间还要穿插烧烤。可见席面之上搭配讲究、菜点丰盛，不是一般人家可摆陈的。排场奢华的大同官府菜的宴席中，门碟究竟为何物？哪些菜又受到主人以及食客们的青睐？4月7日大同日报融媒微信公众号推出的《平城味道记忆·气派讲究的大同官府菜，你知道多少》一文或许会找到答案。

　　平城味道记忆，精彩继续

　　除此以外，官府菜中的甜点也是必不可少。同样的，无酒不成宴，这样一场豪宴少不得美酒相伴，爱吃又会吃的老大同人会选择怎样的醇酒为宴席助兴？“腰饭”（即老大同人口中的点心）样式如何，怎样制作，下期《平城味道记忆》将一一揭秘。

　　本专题邀请到大同为数不多“衙门派”厨师传承人之一赵富平老师为网友讲解大同官府菜。赵富平自小学艺，对老大同传统精肴佳馔、举宴席制及行当旧事，知之甚丰、悟之至深。其祖父赵云为大同府官厨，其父亲赵宝祥是1949年前大同规模最大的饭店“新华村”的大厨。“平城味道记忆”专题旨在通过资深大师的讲述，来挖掘被时代淹没的大同官府菜，寻找属于老大同人的味道记忆。技艺需要传承，历史更需后人铭记，一蔬一饭就这样融入到大同人的平凡岁月里。《平城味道记忆》系列报道将美食之都——大同源远流长的饮食文化奉献给网友，敬请期待！