前几天看到一段话，“若要了解一座城市，菜市场和博物馆是必去之地。前者，能感受到人情与烟火；后者，则是灵魂与历史的沉淀。”这是真正的玩家心语。当各个城市为了“烟火气”努力造出一条条仿古街道、一个个文创集市的时候 ，流连的其实仍是匆匆的过客，心上无痕，这座城市就仍只不过是全年打卡目的地里的寻常一站，风过即散。

　　想要让一个人记住并了解这座城的逶迤婉转、这座城的烽火硝烟、这座城的诡谲跌宕、这座城的壮志雄心固然在博物馆、在古迹里静默千年无声作答，其实也同样在阡陌街巷里每一种食材和每一道传承地道的家常菜里。藏在历史里的菜肴和主食，每一口，都是时间的味道。

　　这味道有些时候是不能简单地去最有代表性的饭店来体会的。摆盘、装修，以及营销中的一切迎合手法，有的时候会削弱城市特色的口感。当然，那些藏身于民居楼宇间的苍蝇小馆，是另一种企图尝到所谓“正宗”的饕餮圣地，毕竟，这是连当地人也谓之为“正”的纯粹本地口味。走马观花的时间里，这恐怕也是现实的寻味之地，照着本地人的菜点一份一样的就好了。

　　可能你一直到很久以后，也还是没搞清楚，为什么这碗面、为什么这道菜是那么多人心心念念的心头之好。

　　但如果你和当地人一样，一早走进菜市场，饭点儿飘出同样香味的饭菜香，那这个城市的人文传承与变迁密码，你可能已经通晓了大半。

　　辣椒粉蒸肠、玉米萝卜肉丸汤、白灼虾……在长沙，南门口生鲜市场里只要花101元就能做出5道大菜；柏家塘菜市场2元一份超大份豆腐脑能吃到扶墙。四方坪菜市场里臭干子、麻辣烫、香辣捆鸡、酱卤鸭货、下饭“猫鱼”和糖油粑粑，以及大网兜的新鲜小龙虾，是你的食材，也是小饭馆老板们的。这里聚集着最地道的风味美食，于本地人而言，这儿又是一日三餐、柴米油盐。

　　在珠海的南坑市场，“系咪今日嘅菜”？新鲜，是整个市场里最能打也最抗打的招牌。从一早天刚亮到下午四五点钟，各个档口的桌子上总是能看到整齐排列的各种鱼鲜海味。5元一个的生蚝，比半个手都大；5元4个玉米棒、2元一捆番薯叶……广东人买菜最讲究的还得是新鲜，主妇们总能一边和摊主们家长里短，一边还熟练地挑出最新鲜的菜。鱼是新鲜的，可以买整条，也可以只买鱼头回去煲汤，鱼尾可以做豉汁鱼尾，也可以白瓜滚鱼尾。比起新鲜来，灵活，是南方人更值得夸赞的经营之道。

　　江浙沪的菜市场，逛菜市场像是逛商场一样，很适合有点强迫症的仪式感购物狂去买菜。大且干净，几乎闻不到普通菜市场那种难以描述的异味。蔬菜、肉类、水产、粮油、南北货，分类清晰，码放整齐。开渔期里舟山发过来的鱼虾贝壳，金秋十月里“太湖三白”的当季河鲜，连三四月正鲜美的小螺蛳和刚换完壳的“六月黄”大闸蟹都能码放的朝向一样大小一样，整得跟阅兵式似的，整洁，还干净。菜市场里有共享推车，逛菜市场也能解放双手；菜市场里有宠物寄存处，如果早晨刚遛完狗想顺道买个菜，也不用把爱宠送回家再去菜市场；菜市场里有公共休闲区，茶桌、遮阳伞和阳光，再来杯下午茶，完美复刻在商场的一下午， 这样的菜市场，逛得来劲。

　　江浙沪的菜市场不仅仅局限在市场。常熟的南门坛上，苏州的葑门横街，整个街区都是烟火气十足的肉蛋菜集市，最江南的舌尖味道，也只有在这样的集市里，才最有感觉。“水八仙”，每一种上市的时候都会出现在当地的竹篓背篮里，鸡头米，雪白圆润；红菱角，水灵鲜嫩；茭白、莲藕、水芹、茨菇、荸荠、莼菜，吸收苏水灵气，散发着姑苏气息。茨菇片、青团、焐熟藕、“杜三珍”的酱鸭……集市里藏着真正好吃又便宜的市井美味。想吃响油鳝糊？摊主会帮你收拾得干干净净利利落落的。看摊主杀鳝鱼划鳝丝是种另类的视觉享受。摊主抓住鳝鱼往长木板的钉子上一甩，恰好钉住鱼头，然后用锋利小刀从脊背插入一拉到底，再从脖子切断脊骨，连同内脏一起刮去，最后斩断鱼头和尾巴末梢，得到完整的鱼肉。黄鳝只有一根三棱状脊椎骨，没有肌间刺，去除这根骨头后，剩下的就是美味的鳝鱼肉。三刀划开皮肉完整，划得好的鳝丝，每一条都长短粗细相同，干净整齐，甚至连弧度都一样得刚刚好。江南人的饭桌就是个活色生香的舞台，一条黄鳝，即是代表。

　　大同的菜市场里，同样有大同的味道溯源。早年间的五一菜场，讲究的是品种齐全、价平秤公；师校街、欢乐街这些胡同里的买菜小摊儿，主打的是农民清早儿赶着马车进城送来的新下的应季菜。一早儿买新鲜，晚上下班儿就买个实惠，“两块钱包圆儿”，再晚点儿连吆喝都省了，分几堆儿，一堆儿一块钱，省事儿；有了迎泽市场、红旗集贸的时候，生肉熟肉、河鲜海鲜、调料酱菜也就都一股脑南北荟萃了；再到平城桥、北都桥下也利用桥墩建成市场，极具大同特色的菜市场格局就基本定型。生鲜、蔬菜、肉蛋，最受欢迎的仍就是牛羊肉区，整扇的白条儿一个挨一个挂着。要肋条还是腿骨？炖肉还是烤串儿？烤串儿有直接串好了的成品，老板会问你，还要不要点小花卷小馒头？

　　菜市场当然是一座城市最接地气的市井江湖，菜市场其实也是一座城市最具情怀的乡愁记忆。这个空间里最需要的是活力，最害怕的是冷清，没有一个地方比菜市场更能体现城市的真实。每个人的表情状态，每个手提袋里的贫瘠丰盈，每天的流水账目和每天堆满又消化下去的囤积食材，就是这座城市的当下。

　　要看烟火气，来菜市场啊。想了解这座城市的味道，来菜市场啊。菜市场从来不提供解题思路，菜市场只管简单粗暴，打开你的胃，记住我的味。

□ 任翔宇