炒肝是老北京的特色传统小吃之一，以猪的肝脏、大肠等为主料，以蒜等为辅料，通过淀粉勾芡制作而成。炒肝在食用时通常不用勺子，而是直接端起来沿着碗边喝，这种独特的食用方式也是其特色之一。贴秋膘的季节，来为自己和家人做上一碗热乎乎的炒肝吧。

　　食材：猪肝、猪大肠

　　配料：猪油、大料、料酒、花椒、大料、桂皮、小茴香、葱、姜

　　制作方法：准备猪肝和猪大肠。猪肠要去掉外面的衣膜，焯水后切开，刮去附着的大油，只留下厚厚的肠肉。炒肝最重要的调料是大料，它能祛除肉类的臭气腥味，使之重新添香，而且鲜味醇厚、回味绵长。制作时，将熟猪油倒入锅内，用旺火烧热放入大料，炸出香味。将肥肠放入锅中，加料酒、花椒、大料、桂皮、小茴香、葱、姜，煮30分钟，捞出晾凉，切小段；需要注意的是猪肝有一种特殊的异味，烹制前，首先要用水将肝血洗净，然后剥去外面的薄膜，放入盘中，加放适量牛乳浸泡，务求将猪肝异味清除。将猪肝切薄片，用清水反复冲洗至无血污，放入刚才煮肥肠的锅中煮熟，捞出。锅中倒入开水，放入肥肠段、肝片，一小碗干淀粉加少许水搅成糊状，加老抽上色、生抽、盐、糖、鸡精调味，倒入锅中，调成糊状，多撒些蒜末出锅即可。　　　　　　　　　　　　　　　　　　   （孟维鹏）