小鸡炖蘑菇，这道刻在东北人味觉基因里的家常菜，没有繁复的技法，却凭着“鲜”与“炖”的精髓，成为跨越南北的国民美味。

　　食材

　　散养三黄鸡或土鸡、干榛蘑，也可搭配干香菇、松蘑等。东北土豆粉条、胡萝卜、东北大酱。

　　制作方法

　　鸡肉洗净后斩成3-4厘米的块，放入冷水锅中，加入1片姜、1汤匙料酒，大火煮沸焯水，撇去表面浮沫，捞出鸡肉用温水冲洗干净，沥干水分备用。

　　干榛蘑用温水浸泡30分钟，泡发后反复冲洗，去除根部的杂质与泥沙，挤干水分。泡蘑菇的水过滤掉底部沉淀，保留上层清澈部分。土豆粉条用温水浸泡15分钟，泡至变软但仍有韧性，捞出沥干。

　　铁锅烧热后倒入适量食用油，油热后放入葱段、姜片、蒜瓣、八角、香叶爆香。加入沥干的鸡肉块，转大火快速翻炒，直至鸡肉表面呈现微黄色。加入1汤匙东北大酱，快速翻炒均匀。随后加入生抽、老抽、冰糖，翻炒至鸡肉均匀上色，再沿锅边淋入剩余料酒，去腥提香。

　　倒入足量热水，水量没过鸡肉2厘米即可。加入泡发好的榛蘑、胡萝卜块，再倒入过滤后的蘑菇原汤，大火煮沸后转小火，盖上锅盖慢炖40-60分钟。加入泡软的土豆粉条，继续小火炖10-15分钟。最后根据口味加入适量盐、少许胡椒粉调味，转大火快速收汁，待汤汁浓稠、包裹住食材表面即可关火，出锅前撒一把葱花或香菜提香增色。

　　（小孟）