8月1日凌晨，当人们还在沉睡中，味膳面食的后厨已经亮起了灯。李波把前一天备好的猪肉从冰箱里取出来，切成肉末，起锅烧油，香料下锅，滋啦一声，香气瞬间在空荡荡的厨房里炸开。这一锅臊子，要慢火熬上4个多小时，才能达到他满意的浓稠度。

　　李波是80后，开面馆已有16个年头。他和妻子从在路边摆摊干起，从一间小平房起步，如今已经开了3家连锁店面。像他这样天不亮就开始备料的夫妻，在大同的街头巷尾还有很多。

　　做刀削面以前，李波曾在大饭店当厨师。一次和友人聊天，让他产生了创业的念头。开刀削面馆门槛和成本较低，客户基数庞大，然而考验的是日复一日的坚持。起初生意不好，但李波没有放弃，他四处奔走，不断改良臊子的配方，终于有了第一批忠实的顾客。门店开业后，李波的面受到周围居民的一致好评，每天早上都座无虚席。“我隔两天就会来吃碗面，味道好性价比高，老板人也实在，我们这些老顾客都喜欢这家的面。”在味膳古城佳园店吃面的张先生称赞道。

　　如今虽然各门店有很多员工，但李波依然坚持亲自把关，臊子的配比一定要严格要求。李波干劲十足：“我希望自己可以传承匠心，守好我们的刀削面技艺。在做好肉末面的基础上，推出黄花素面等更适合南方口味的臊子。我也经常去全国各地学习先进经验，把更好的味道和服务带给市民和游客。”

　　“老派”夫妻店之外，如今越来越多的“餐二代”也加入了开刀削面店的行列。明档厨房里，削面师傅左手托面、右手持刀，面片如柳叶般翻飞入锅。这是麺初刀削面的日常一幕，也是“餐二代”林燃交出的答卷。

　　麺初是大同知名老品牌田园北魏家宴打造的面食品牌。受市场环境影响，刀削面乘上文旅快车变成本地顶流美食之一。北魏家宴决定进入快餐赛道，林燃没有走传统削面馆的老路，在专业团队帮助下，麺初设计出“小正餐”模式，定位介于快餐与正餐之间，主打“面+N”，除招牌传统肉末刀削面外，还提供小炒黄牛肉、辣椒炒肉、辣子鸡等多种口味的浇头，适配不同食客的口味。“麺初的门店环境时尚，在这里既可以吃刀削面，欣赏店内北魏元素的装修，又可以点水果茶、鸡排等小吃，可以同时体验传统与创新。”来自上海的游客林女士说。

　　麺初不仅在运营模式上进行创新，宣传方式也不同于传统夫妻店的口口相传，他们运用短视频，通过讲创业故事、沉浸式探店、试吃等方式对自家面店进行宣传。7月底，麺初绿地缤纷汇店开业，客源爆满。林燃表示，麺初的品牌口号是“让世界爱上大同非遗美食”，旨在将面店打造成一张“非遗美食名片”，希望在传承匠心的同时，带给食客多元的体验。

　　从凌晨备料的夫妻小摊，到规模化运营的连锁门店，再到新潮思维加持的年轻创业者，刀削面行业在一代代人的接力中不断成长。老匠人守住手工技艺与地道风味的根基，年轻创业者借助新媒体、新产品拓宽发展路径，传承与创新交织在一起，让这碗扎根大同市井的刀削面，持续滋养城市烟火，也为大同文旅融合、美食产业发展积蓄长久力量。　　　　

　　本报记者  杨星仪