夜里，读汪曾祺的《七里茶坊》，看到里面蘸大酱吃莜面的情形，馋极。少小时对家乡的饮食，并没有什么特殊嗜好。离乡日久，尽管饮食习惯也在悄然变化，对家乡的口味却越来越怀念。

　　莜面的做法很多。最常见的是绳绳、鱼鱼和窝窝。绳绳是面条状的莜面，做绳绳叫作搓莜面，也叫捏莜面。搓是在强调揉搓的过程，捏是强调捏剂子和添加剂子的环节。我在一篇小说里曾经描写过搓莜面：“她极为娴熟地把面团揪成几个小剂子，在手掌上又把剂子分成几股，分别夹在右手的指缝间，在案板上灵活地搓动，椭圆饱满的剂子瞬间变成了溜圆细润的面条，越搓越长。片刻间一盆莜面就已搓好，整齐地摆放在蒸笼里。”搓莜面的高手可以双手并用，每只手中夹着四绺，案板上八条褐色的长龙齐头并进，一同排出。莜面一般是在平滑的案板上搓，但平遥的道忠老兄告诉我，为了让莜面入味，最好在有些粗糙的平面上搓，比如表面有细孔的瓷砖，这样面条上也就有了细孔，更容易挂汁，将蘸料的味道充分地融入。

　　条状莜面也可用刀切出。在离石，我就吃过切出来的扁平的莜面条。它是将莜面擀成薄饼，蒸熟后用刀切成细条状，晾冷后当作凉菜也很好吃。在太原还见过压制出来的莜面饸饹，用饸饹床或超市买来的简便饸饹压制器，把面团挤压出来。快则快矣，却不筋道，缺乏黏性，更不入味，个人认为不是做莜面的正途。

　　莜面鱼鱼则是先搓后捏，在手掌上压成椭圆形的小鱼状，外形颇为可人。对于一些初学做莜面的新手来说，短粗的鱼鱼相对容易做一些。

　　莜面窝窝的制作手法叫作推莜面。在案板上找出最光滑的平面，手掌一推，剂子被压成扁平，顺势将其搭在食指处，食指一甩，就形成一个莜面卷，技术含量较高。小时候经常见母亲在光滑的瓷砖上推窝窝。

　　莜面还可以加馅料来做。主要分为两种，一种是莜面“墩墩”，状似圆墩，读作去声，也有人写作馄饨的“饨”，窃以为不妥。将和好的莜面擀成薄厚均匀的皮，将土豆丝为主的馅料包进去，卷好后用刀将头尾切齐，放入蒸笼，莜面与馅料裹在一起，分作几层，软硬度兼有、主副食搭配，莜面的清香混杂土豆野菜的香味，口感非常丰富。还有就是莜面饺饺，跟白面饺子的包法基本相同，但个头更大，而且只能上笼蒸。馅料也是以土豆丝为主，加点肥肉做成的馅口感更好。记得初中时，一次姥姥用土豆丝、甜苣、肉馅做成的莜面饺，味道之美终生难忘。

　　莜面出笼，要和蘸料一起吃。蘸料一般是盐水、腌菜、土豆片。讲究一些的人家则会丰富得多，有蒜泥、辣椒油、醋、酱油，腌葱和咸菜，还有用麻油炝炒的胡萝卜丝和黄瓜丝。多年前，我在一家右玉土菜馆吃过这么丰盛的菜码，据说在右玉像点样的人家莜面的配菜都是这么精细。朔州台的诚厚台长，老家就在右玉，告诉我这可能跟右卫城戍边将领贵胄食不厌精的饮食遗风有关。小学时，我曾见过舅姥爷吃莜面，倒小半碗酱油和醋，加半碗油辣椒，和莜面拌在一起，高高隆起红辣的一碗莜面，看着实在过瘾。汪曾祺借笔下人物之口说：“肥羊肉炖口蘑，那叫香！四家子的莜面，比白面还白。”蘸着肥羊肉炖口蘑吃莜面，在那个物质匮乏的年代，像是做梦一样。我小时候不吃羊肉，觉着太膻，可如果能有一小碗收汁的肉汤，再加两块红烧猪肉，蘸着莜面吃，那简直是人间至味了！

　　莜面也可以炒着、烩着，甚至煮着吃。上一顿吃不完的莜面有些发干，就可以在清水里煮一下，捞出和蘸料一起吃，或是直接和腌菜土豆煮在一起。当然如果放麻油、加葱花，和土豆一起烩着吃味道更好。莜面鱼鱼比较厚实，是最适合烩着吃的。饭店里的炒莜面油放得太多，端上来油汪汪一盘，反而盖过了莜面本身的清香。正宗的炒莜面是把莜面切短，锅里只放一点麻油，加少许水，炒好后盖上锅盖焖一会，出来的莜面清爽可口，满嘴余香。

　　姥姥莜面就做得很好，过去家里人口多，男丁兴旺，饭点上能够供得上全家的饭食，实在不易。姥姥做莜面的技艺还曾在春节期间央视四套的《走遍中国》播出过。八十多岁的姥姥身着红棉袄，喜气洋洋，在三舅家的炕上搓莜面，背景点缀着窗花，和院里用炭塔堆成的“旺火”，多么温暖的年。

　　家乡俗语：三十里的莜面四十里的糕，是说莜面和用黍子面做成的糕特别经饿，走三四十里山路都有饱腹感。

　　莜麦，学名“裸燕麦”，原产中国，喜寒凉，耐干旱，抗盐碱。塞上高原地表贫瘠，高寒多盐碱，莜麦仿佛是上天为这里量身定做、专门赐予我们的至味。每年五六月间，青色的莜麦地一望无际，点缀着细小精致的紫色花朵，风吹过，暗香浮动。