清晨的大同，大街小巷烟火升腾，大大小小的刀削面馆率先苏醒。沸水翻滚、削刀起落间，根根面条飘落。一碗热气腾腾、筋道爽滑的刀削面，是镌刻在无数大同人清晨里的专属味道。作为省级非物质文化遗产美食，大同刀削面从街头巷尾的百姓早餐、寻常人家的烟火滋味，一步步跻身城市文化名片之列，成长为带动地方餐饮、文旅、商贸融合发展的特色产业。这一碗小小面食的迭代升级之路，正是一座城市烟火传承、产业奋进的生动缩影。

　　大同人家最朴实的烟火传承

　　刀削面扎根大同人的生活，是深入城市肌理的烟火底色。7月11日清晨，家住柳航里的杨波晨练后，便走进附近的马家面馆，一大碗刀削面，加颗鸡蛋，配上免费的腌菜，吃得畅快舒心。“爱吃刀削面，快，顶饱，一周总得吃几顿。”他说。

　　在“70后”刘梅的记忆里，刀削面摊是改革开放后最早出现、也是家人最常光顾的小吃摊。“那时候，想改善生活换个口味儿，就是周日早晨端上搪瓷盆买3碗刀削面，一家五口分吃。”在上世纪80年代，刀削面已风靡大同街头，零散的面食小摊、简易的临街面馆遍布城市街巷，成为市民早餐的首选。彼时的刀削面，没有精致的包装、没有响亮的名号，凭借亲民的价格、扎实的分量、独特的口感，融入寻常百姓日常生活。不同于其他面食，大同刀削面工艺独具特色，一把钩刀削出细长棱形的面，中间厚、两边薄，出锅后外滑内筋、柔中带韧，搭配精心熬制的臊子和爽口的腌菜，口感层次丰富、香气醇厚。

　　上世纪90年代是大同刀削面市井发展的鼎盛期，全城面馆遍地开花，东关削面王、小南街刀削面等老牌店铺家喻户晓，一家热门面店单日可售出千余碗。数十年间，刀削面陪伴着一代代大同人成长，承载着本土最质朴的味觉记忆与乡愁情怀，成为大同烟火气息最鲜明的载体。

　　从市井吃食到城市文化名片，大同刀削面经历了跨越时代的华丽蝶变。随着大同全力打造“国际美食之都”，深耕文旅融合发展赛道，这一碗寻常面食彻底打破“亲民早餐”的局限，跳出本土餐饮圈层，成为展示古都大同人文风貌的重要窗口。依托深厚面食文化底蕴和成熟的制作技艺，大同刀削面先后登上央视等主流媒体美食栏目，频频亮相各类文旅推介活动，成为外地游客到访大同的必尝美食。每位来同游客都能在一碗热气腾腾的削面中，感受大同淳朴厚实的风土人情，读懂这座城市兼容并蓄、精益求精的饮食文化。

　　城市IP的价值跃升之路

　　如今的大同刀削面“江湖”百花齐放，每家知名餐饮企业都有拿得出手的一碗削面，如永和文瀛饭店的炒刀削面、孙记包子的猪肉臊子刀削面……这之中，有二板、七中等老牌削面馆坚守的市井味道，有东方、味膳等的创新经营模式，有喜晋道、面麒麟等新派面馆适配大众口味。在城市文旅消费布局中，刀削面早已不再是单一美食符号，而是与古都古韵、大同文化深度绑定的城市文化标识。

　　为擦亮刀削面金字招牌，大同持续搭建传播与推广平台，先后举办多届世界面食产业发展峰会，推动传统面食文化标准化、品牌化、国际化传播，并带着非遗面食走进北京大学、厦门大学、北京师范大学等全国知名高校，让道地大同刀削面走进青年群体、走向全国视野，持续放大城市美食IP影响力。历经多年培育，大同刀削面已然成为媲美大同古城、云冈石窟的城市名片，实现从百姓早餐到城市IP的价值跃升。

　　立足本土、辐射全国、扬帆海外，大同刀削面产业化版图持续拓宽。在深耕国内市场的基础上，大同人勇于突破地域限制，致力让传统塞上风味跨越山海、香飘海内外。在遥远的法国巴黎，大同“丈母娘”凭借削面技艺开起特色面馆，让异国食客近距离感受中国非遗面食的独特魅力，一碗碗刀削面成为中外饮食文化交流的纽带。2026年4月28日，对山西孙记餐饮有限责任公司董事长孙长富而言，是一个非常难忘的日子，山西大同刀削面连锁店香港基地授牌仪式在香港合芳楼隆重举行。这是大同本土餐饮企业带着大同刀削面走出去的重要里程碑，是大同面食与国际大都市美食交流、文化互通的崭新起点。

　　从千年古都街巷到国际繁华都市，再到欧洲时尚之都街头，大同刀削面正在打破地域、文化等诸多壁垒，以味道为媒持续输出大同文化、山西特色，让传统小吃拥有了国际化的传播张力。同时，本地企业也在不断创新升级，推出快康宝刀削面速食等衍生产品，让远方游子随时品尝家乡的味道，也让更多消费者能够便捷解锁大同特色美食。

　　多管齐下推动产业提质升级

　　纵观大同刀削面的发展历程，已不再是简单的一碗烟火面食的蝶变，更是传承与创新、坚守与突围的双向奔赴。面对快速发展的新时代，大同刀削面的产业化发展仍存在诸多短板与不足，一定程度上导致其“名气大、产业弱”。对标西安肉夹馍、柳州螺蛳粉等国内成熟美食IP发展模式，大同刀削面在品牌体系建设、沉浸式文旅体验、非遗活化传播、场景业态创新等方面仍有明显短板，品牌影响力与城市文旅资源仍存在匹配度不足等问题。

　　从行业整体现状来看，产业规模化、标准化程度仍待提升。目前，全市多数面馆仍沿用传统作坊式经营模式，工艺流程上，部分门店和面配比、臊子熬制、火候把控等缺乏统一标准，出品口感参差不齐，一定程度上影响了大同刀削面的品牌口碑；经营服务层面，个别面馆存在环境卫生管控不到位、后厨操作不规范、食材存放不达标等问题，部分经营者服务意识淡漠，与标准化、品牌化产业发展趋势相悖。

　　品牌建设方面，大同刀削面仍以区域公用品牌为主，缺乏层级清晰的品牌矩阵，头部龙头品牌辨识度、全国号召力不足，中小门店同质化严重，缺少差异化、特色化品牌包装，没有形成“区域公用品牌+企业品牌+产品品牌”联动发展格局。相较于柳州螺蛳粉等品牌的系统化运营模式，大同刀削面品牌推广较为零散，多以单次活动、短期推介为主，常态化、长效化品牌传播体系尚未成型，品牌文化挖掘不深，难以持续放大IP效应。

　　游客体验与非遗文化传播方面，短板较为突出。大同刀削面消费仍停留在“单一就餐”基础层面，业态形式单一，缺乏沉浸式、互动式文旅体验场景。国内多个美食文旅城市已形成成熟的“美食+非遗+演艺+体验”模式，譬如重庆依托特色美食配套非遗体验，推出技艺展演、游客互动体验项目，让游客从“吃美食”变“做美食、懂文化”，极大提升游客参与感与传播度。而我市的多数面馆仅提供就餐服务，常态化刀削面非遗技艺展演、手工体验、文化讲解场景甚少，缺乏主题体验馆、非遗工坊、美食文创市集等业态，游客停留时间短、消费维度单一，难以形成记忆点和二次传播热度，非遗美食的文化、体验价值未充分释放。

　　对此，市餐饮饭店业协会有关负责人表示，一方面，要在已建立统一行业生产、制作、服务、卫生的标准上，进一步规范管理，开展常态化行业督导检查，净化行业发展环境；另一方面，要强化品牌体系建设，对标国内成熟美食IP运营经验，搭建大同刀削面区域公用品牌体系，统一品牌视觉标识、文化内核、宣传口径，扶持本土龙头品牌做大做强，培育一批特色新锐品牌，鼓励中小面馆走差异化、特色化发展路线，结合现代消费需求优化口味、升级场景、创新业态，打造层次分明、优势互补的品牌矩阵。要持续深耕“美食+文旅+非遗”融合赛道，全面升级游客体验，依托大同古城、云冈石窟等核心文旅资源，打造刀削面非遗体验工坊、主题体验馆，常态化开展削面技艺非遗展演、游客亲手削面、臊子调制体验、面食文化科普等互动项目，让非遗技艺可看、可玩、可品，可体验、可传播、可弘扬。

　　“持续拓展海内外市场，依托香港及海外已有门店搭建传播窗口，让大同刀削面持续出圈出彩。”世界中餐业联合会副会长武力认为，大同刀削面走出去的机遇与挑战并存，标准缺失、品牌薄弱、出海门槛高是中式特色面食走向国际市场普遍存在的短板，大同刀削面要实现规模化、产业化出海，必须走标准化建设、品牌化运营和抱团出海的道路，加快建立国际通用的产业标准体系，依托香港为首站平台，在打造“香港首店+全球复制”发展模式的同时，借助数字化手段讲好大同饮食文化故事，让传统非遗面食适配国际消费市场，持续提升品牌的海外影响力。