□蜀水巴人

　　说到凉粉，许多人就要问，凉粉还有什么可说的吗？不错，就是凉粉，一到夏天，凉粉成了大同人消暑败火的首选。即便在齁冷的冬天，大同的许多女孩子也喜欢吃凉粉。外边天寒地冻，也许还飘着雪花，但架不住大同人坐在凉粉店里，端一碗调着红油辣子的凉粉，就着白皮饼子，笃悠悠地细嚼慢咽。

　　凉粉其实天南海北都有。被一部《芙蓉镇》传成大名的米豆腐，流行于湖南湖北一带。所谓米豆腐，其实是当地人用大米磨成米浆，加碱熬制冷却后再切块儿的“凉粉”。吃的时候调汁儿，加辣椒、酥黄豆、葱花等。四川的川北凉粉，用当地特产的扁豆做成，加上川菜的帮衬“助威”，弄得声名在外，成了川菜馆子里应客的冷盆。云南纳西族的鸡豆凉粉，用来做粉的野生小豆子叫鸡豌豆，故而凉粉就有了一个“鸡豆”的怪名。去大研古城游玩的人们，面对“家家垂柳、户户流水”的景致，叫一碗鸡豆粉，未举箸心已醉。还有的地方则是用蕨根粉做凉粉，浇上蒜汁、辣丁、香醋，吃口颇佳。记得有一年在九寨沟，游逛一遭出来，又渴又累，正好眼面前儿有一个凉粉摊子，卖的凉粉不白，而是黑黑的，像东北炖猪肉的宽粉条子一样，原来就是蕨根粉凉粉。摊主介绍，是把野生蕨根捣碎、淘洗，再过滤出其中的淀粉来做凉粉。《本草纲目》讲“蕨根祛热解毒”，就是它啦。心急火燎买得一碗，下嘴一尝，贼香。

　　大同凉粉一般用土豆粉做成，可以说选料独特。雪白的土豆粉用水稀释好，等锅内水开，慢慢以流食状缓缓注入，边注边搅，这个过程叫做“打凉粉”。粉成，晾凉，切成类似豆腐那样的块备用。有食客点买，凉粉摊主就将“豆腐块”再切成细条，入大海碗，加入切得极细极细的豆干丝，点入葱花、香醋，淋上辣油，捧起碗，稀里哗啦就能干掉一大碗。还有的凉粉坨儿是圆的，一坨一坨浸在凉水里。这样的形状让人想起吕梁柳林一带的荞面碗托儿。圆圆的凉粉坨儿吃的时候，不用刀切，而是拿起粉坨子，在一个小漏勺一样的工具上轻轻一抹，细细溜溜的凉粉条儿就落在碗里了。

　　比起其他地方的凉粉，大同凉粉自成一派，风味独特。打好的凉粉坨拿在手中，颤而不散，劲道透亮；片成细条，入嘴弹牙。如果食客来个“武吃”，张嘴对准碗边沿儿，用力一吸，碗里调好辣椒的凉粉会旋着跳入嘴中，红白相间，当地把这种吃法叫做“喝凉粉”。软滑光溜的凉粉，像喝粥一样喝进嘴里，香得你还没仔细品味，就已经落到了胃里。据说，想达到这种效果，关键在“打凉粉”时把握好火候。另一点，给大同凉粉提味增香的辣椒油，是用当地特产的胡麻油炝锅爆香，滋味醇厚，留香长久，回味十足。没有胡麻油托底儿助力，大同凉粉的香辣滑爽至少减色一半。

　　作为小食的凉粉，其实“资格”很老。孟元老在《东京梦华录》中铺排汴京美食时，就专门提到过“细索凉粉”。可以肯定，中国人吃凉粉的历史准定要早于北宋。只不过，一直以来，凉粉只是佐餐而已，似乎上不得台面，更难登上大宴的台阶。可是，它却在民间深深地扎下根儿去，成为大众喜欢的消夏美食。

　　小小凉粉店，也能做出大品牌。央视有一档节目曾经来大同，专门去拍了“红红凉粉店”。而浑源凉粉几乎成了其地标性特产。吃浑源凉粉，还有个特别的“享受”，它的配料里加了一味“莲花豆”，软糯滑爽的凉粉精颤颤，金黄酥口的莲花豆脆生生——一碗小食，两种口感，稀里哗啦喝他几大碗，而后抹抹嘴，一挥手，走，爬恒山去！