本报记者

　　牛瑞芳

　　“凯鸽”，在我市可算得上是妇孺皆知的一个餐饮品牌，品质优、价格低是其最大的特色之一。“凯鸽”的许多菜品从开业一直卖到现在，已有20多年的历史，坊间“不少大同人是吃着‘凯鸽菜’长大的”说法并不夸张。“凯鸽”此番向“寻味大同”推荐的风沙鸡、酱汁肉、凯鸽小炒便是如此。这些菜品看上去只是一些再简单不过的家常菜，可制作过程却是“非同寻常”，每一道菜都集技法、功夫于一体。

　　在一个烟雨蒙蒙的上午，“寻味大同”一行人来到凯鸽水泉湾龙园店。虽说是一家“接地气”的饭店，可其环境并不逊色，十分雅致。我们随便走进二楼一个雅间，只见窗外的大树被雨水打得碧绿。而窗外的一抹绿与窗内墙上一幅水墨画相映成趣，莫名营造出了“小轩窗、正梳妆”的绝美意境。

　　先说一说“凯鸽”的经典菜品风沙鸡吧。鸡的吃法有上百种，“凯鸽”的风沙鸡绝对是较为繁复的一种。精选优质的三黄鸡，先在冷水中浸泡数小时。然后将胡萝卜、香菜、南姜、沙姜、大蒜等10多种配料打碎，把浸泡后的鸡放入配料中腌制10小时，之后再将鸡放进秘制的脆皮水中腌制数小时，最后再经过防晒风干8小时。经过20多个小时“洗礼”的三黄鸡才有“资格”进油锅炸制，这一炸，又要经过一个半小时低温慢炸方能成菜。经过“千般淬炼”的风沙鸡色泽金黄、外脆里嫩，外皮酥脆、里面多汁，还伴有蔬菜的清香。这是“凯鸽”各个店点单率最高的一道菜品。

　　酱汁肉是兼具南北风味的一道菜。好的菜品必须有好的食材。此菜选用新鲜五花肉，炸制成金黄色后，改刀切成薄片装入盘中。再将加了南乳调制的独家秘制酱汁浇在肉上，然后再蒸四到五个小时。蒸好的酱汁肉肥而不腻、肉质酥烂，吃时再配以小夹馍、黄瓜条、酸菜。取一个小夹馍，将一片酱汁肉放入其中，再放几根黄瓜条、一筷子酸菜，把小夹馍合起来，大大咬一口，酸菜的脆爽、黄瓜的清香、肉的酱香，几种味道在口腔中弥漫，不由得让人想喊一句：好吃！

　　与酱汁肉相配的小夹馍虽说没有漂亮的外表，却特别暄软可口，究其缘由，原来20多年来，“凯鸽”一直坚持用发面、兑碱的传统方法制作小夹馍。虽说是配菜，却体现了“凯鸽”的“奇崛”之处。

　　凯鸽小炒是一道素菜。内行人都知道，素菜更能考验厨师的功夫。凯鸽小炒选用上好的玉米松、银耳、鹌鹑蛋、油菜，味道鲜咸，脆嫩爽口。这道看似简单的小炒菜，“炒”起来却很讲究：银耳泡发6分钟，少一分不行，多一秒不妥。泡好的银耳要去掉稍部和根部，只留中间最有口感的一部分；油菜既不要菜帮子，也不要菜心，只选用中间部分；鹌鹑蛋要新鲜的，玉米松要小、直、嫩的。精选的食材用熘汁的技法炒制。这是一道“颜值”极高的菜品，嫩黄、洁白、翠绿，色泽明丽，让人垂涎欲滴。

　　看似寻常最奇崛，成如容易却艰辛。简单背后彰显的是“凯鸽人”的初心和匠心。