10月14日是“世界标准日”，为规范化和制度化打造餐饮业服务，市餐饮饭店业协会发布了关于大同刀削面、老大同过油肉、大同烧麦、大同扒肉条和公勺公筷服务规范等五项第一批餐饮协会团体标准。规定了大同刀削面、老大同过油肉、大同烧麦、大同扒肉条制作的术语和定义、分类、原料、设备、制作工艺，《大同餐饮业公勺公筷服务规范》则适用于我市各种经济类型的餐饮服务单位，以及饭庄酒楼聚餐、家庭聚餐等一切两人以上共同就餐的群体膳食活动。

　　从本期起，本刊将分期为读者解读这五项餐饮协会团体标准，以提高公众认知水平，普及标准化理念。

　　大同刀削面标准，规定了刀削面制作的术语和定义、分类、原料、设备、制作工艺，适用于以小麦粉为原料制作的大同刀削面（其他原料的刀削面可参照执行）。

　　术语和定义

　　大同削面（ Noodles made of Da Tong），是以小麦粉为主要食材制作面团、刀削而成的柳叶形或半圆形或菱形条状，经煮熟后加入面臊、调料制成的面食品。

　　分类

　　手工制作为勾刀刀削面。

　　设备与工具

　　刀削面制作应在面食操作间（区）内进行，手工制作刀削面的专用设备和工具为生菜砧板和熟食砧板、容器、案板、菜刀、勾刀、托面板（长65-70cm/宽20-22cm），机器加工刀削面的专用设备和工具为和面机、压面机。另外，还要有冰箱等冷藏设备，保鲜盒、保鲜袋等保鲜工具，炒灶、汤炉、炒锅、漏勺、炒勺、锅铲、品尝勺、筷子等烹饪加热设备和用具。

　　原料

　　制作刀削面所需原料，如小麦粉、水、鸡蛋、食盐、猪肉、牛肉、干黄酱、色拉油、老抽、陈醋、胡椒粉、料酒、葱蒜、姜、花椒、白糖、八角、木耳、腐竹、海带、口蘑、香菇、豆腐、西红柿、干黄花等都要符合国标或省标规定，如小麦粉应符合 GB1355的要求，水应符合GB5749的规定，鸡蛋应符合SB/T10277的规定等。

　　感官与制作工艺

　　在感官上，刀削面要色泽自然，质地口感筋道，长短宽窄一致，厚薄均匀。面臊子要色泽丰富，味道咸鲜、浓香。

　　在制作工艺上，则分别对和面、揉面、削制、面臊子、煮制、装碗等制定了标准。如和面时，在500g面粉中应加水200g、盐2g，并分三次加水，和好的面团用湿布盖上或放置在密封的容器中，在15—25℃的环境下饧面20分钟，复揉后再饧15-20分钟。如果使用压面机助力压面，则压好后饧一次即可进行操作。揉面时，面团应反复揉至无干块、柔润、表面光滑，呈圆柱形。削制时，面条应长短适宜，表面平整、无毛边，条状的横切面为半圆，菱形条状的横切面为中间厚、两边薄的柳叶形。煮制时，最后一根刀削面入锅后煮2分钟左右即可，煮制时可点水2次。常配面臊为菌菇、西红柿鸡蛋、传统猪肉、牛肉、黄花家常料等。装碗时，将刀削面捞入碗中，浇上臊子，自加葱花、香菜，覆盖面的2/3。　　　　　　　　　　　　　　　　 一凡