食分五味，人有六欲，有人喜酸，有人嗜辣，有人偏生就贪甜。各大菜系里的甜菜，遇上贪甜者宛若知音相逢，碰到吃辣的则一如对牛弹琴，众口难调原本就是饮食男女的活写真，没什么大惊小怪。当然，甜菜有别于前菜。中餐的前菜多是凉盘，盐水毛豆金钩菠菜，能够佐酒即可。西餐的前菜又叫头盘，有冷有热，内容亦荤亦素，海鲜鹅肝沙拉，口味鲜淡，重在调动人们的食欲，所以又称作开胃菜。对于喜欢甜菜的人们来讲，蜜一样的味道才是正经的开胃菜。

　　最常见的糖醋排骨，南北皆有。精小排要选好，醋也不能够差，宁化府的老陈醋或者镇江香醋，才够得上做这道菜的档次。最关键的是用冰糖炒的糖色，稀了裹不住排骨，稠了又裹不均匀，恰到好处的拿捏，才叫厨艺。北方常见的甜菜，是一系列的拔丝。拔丝土豆、拔丝山药、拔丝苹果、拔丝红薯，好像什么都能够拿过来拔丝。雪白的山药拉出丝来，银线一样，亮的耀眼。糖心红薯烤熟，像一块红润的饴糖，撕一瓣进嘴，甜丝丝的，可心。拿来拔丝，出来的丝金光闪亮。手艺高超的厨工，做出来的拔丝甜菜，筷子夹一块，能够“拔”起一米多长的细丝。看见这个甜丝，就知道这是属于家常甜菜的高光时刻。

　　家常八宝饭也让人们喜爱，因为它喜庆，所以阖家团圆时，餐桌上少它不得。八宝中的干果因人而异，主料糯米白糖则必须到位。如果想让蒸出来的八宝饭又润又甜，那得在糯米里加入适量的猪油才成。近些年，根据本地物产，惯常的八宝饭有了改良版，糯米换成了黄米，果料增加了沙棘。其实，只要吃起来入心够甜，增减什么一由他去。

　　比起北方的甜菜，南方的甜菜量大类多。朱自清写扬州的菜包子，“蒸得白生生的，热腾腾的，细细地咬嚼，可以嚼出一点儿橄榄般的回味来。”“橄榄般的回味”，源自于菜包子馅里加了不少白糖。无锡三凤桥的肉骨头，尝一块，最先入口的感觉是香甜。上海人津津乐道的炖蹄髈，汤锅中得下大量的冰糖，浓油赤酱，营造出红亮鲜润的赢人糖色。这个样子，看一眼已是馋涎欲滴，遑论开口大吃。

　　沈括在《梦溪笔谈》中议论口甜口咸，说是“南人嗜咸，北人嗜甘”，依据的理由是南朝宋明帝好食蜜渍鱁鮧，隋炀帝喜嗜蜜蟹，“大业中，吴郡贡蜜蟹二千头，蜜拥剑四瓮。”鱁鮧其实是乌贼肠，所谓“蜜拥剑”，就是将螃蟹的两只大鳌敲碎，用蜜腌渍，遂成为隋唐人们追捧的甜菜“蜜拥剑”。仅仅以个别人嗜甜而断言“南咸北甘”，显然有一些些武断。与沈括同时代的川人苏轼，格外喜欢甜食。陆游在《老学庵笔记》中记载，仲殊和尚未出家时，被妻子在羹中投毒，差一点儿丧命，被良医灌蜜而解，但叮嘱他从此不可荤食，否则毒发再无药复救。仲殊出家之后，“所食皆蜜也，豆腐面筋牛乳之类，皆渍蜜食之”，朋友们与他共餐，几乎不能下筷子，唯有苏东坡例外，因为他也“性酷嗜蜜”。苏轼自己坦言，“予少嗜甘，日食蜜五合，尝谓以蜜煎糖而食之可也”。蜜加糖，人家吃起来硬是不嫌甜得发齁！除了这道特殊的“甜菜”，东坡还喜欢喝“姜蜜汤”，以为“甘芳滑辣，使人意快而神清”。面对专门给仲殊和尚写作过《安州老人食蜜歌》的苏公，吾欲起地下沈括而问之，“南咸北甘”何异于苏轼？

　　即便以现在的南北口味衡量，“南咸北甘”也未必准确。总体而言，似乎应该颠倒过来讲更合适一些，但是，宁波人的嗜咸却全国居首。当然，说起甜菜，南方还是要比北方多一些。西湖醋鱼如果溯源，据说其根来自汴京的糖醋黄河鲤鱼，因为靖康南渡，此款甜菜技法传至杭州。此说是否硬扎可以存疑，而另一款宋五嫂鱼羹由开封“迁居”杭州，却是可靠的史实，《武林旧事》《癸辛杂识》等笔记均有详实的记载。系于传承，兴于创制，终于，苏浙菜系成了甜菜的代表性菜系。且说一款蜜汁火方：带皮火腿，通心白莲，绍兴老酒，冰糖蜂蜜，相融相吸，笼蒸味透，再勾薄芡上桌。当油亮酽红的成菜端上来，恐怕再不怎么喜欢甜菜的人们，都要忍不住动几筷子。这道甜菜，曾经是北京奥运会的主打菜品之一。

　　入秋之后，桂花初绽。朱熹《咏岩桂》：“亭亭岩下桂，岁晚独芬芳。叶密千层绿，花开万点黄。”桂香弥漫的时候，恰也是大做桂花糖藕的时节。且不分南北，不妨动起手来一试：秋后老藕洗净，酿入发泡好的糯米，将藕盖扎紧，再浸在红糖桂花汤中，款款地煮起来。桂花甜藕的香气飘起来，让你想起朱熹的诗，想起这个宜人的秋季，有桂花相伴，有桂花甜藕相佐，真好。