炒面不是什么稀罕东西，街头巷尾，南北风行，特别适合于深夜果腹。饿了，就那么等在摊主的档口，亮灶旺火，一阵子锅勺叮当，一大盘炒面旋即端在了你的面前。鸡蛋丝青菜丝姜丝葱丝，偶尔夹杂一点点儿肉丝，陪伴着油汪汪的炒面，温暖着你的胃口，抚慰着你馋虫耸动着的乡情。

　　但是，吃过之后还能让人再记起来的炒面，不多。

　　至今记着那年夏天，初到上海后吃过的那种炒面。印象中当时的上海人夏夜歇凉，完全就地取材，随遇而“卧”。夹一床凉席，拎一把大蒲扇，室外找一块干净的空地，密密匝匝就可以躺下来，施施然一副天做被地做床的模样。离“街边卧室”不远处，就是闹猛的夜市，卖元宵的卖小笼包的卖冰棒的卖茶叶蛋的，一字儿排开。歇凉的酣然入梦，叫卖的高声揽客，各忙各的，相安无事。夜幕掩映下的这幅场景，仿佛不是白天曾经喧嚣过的街道，而是藏在里弄中的一个大杂院。在一个个夜市摊位前溜达，最终选定了老板口中的“炒面”。一大盘子炒面，油亮的很打眼，面条有筷子粗细，俏了一些青菜，加了不少的酱油，浓油赤酱，乍看上去还以为是一盘什么大菜。价格虽然不高，但模样身板儿气场很足。伸筷子一尝，味道不差，稀里哗啦，吃了一个风卷残云。

　　不能不佩服我们富有创意的厨师，仅仅一个炒的技法，就可以囊括多种多样的食材。肉蛋海鲜可以炒，自不必说。时令水果可以炒，许多主食也可以拿来炒。著名的扬州炒饭，原本家常的蛋炒饭，一跃居然成了饮食界非遗传承的项目。米，可以炒；饼，可以炒；小馒头小花卷，可以炒；连酥脆的小麻花儿，也可以炒。板着指头数一数，炒米炒面炒饼炒粉炒冰，一口气数下去，够你数上好一阵子。

　　论起炒面，广东人和上海人有的一比。广东厨子干炒牛河向来是强项，河粉换成面条，照样炒得风生水起。用于炒面的面条，有的做法是先过油，再炒；有的做法是先把面条煮熟，过水后再炒。无论油炸，还是水煮，面条的初加工只能够八分熟，否则，炒出来的炒面糊锅粘牙，完全失掉了筋道的嚼劲儿。这样软塌塌的东西，没有几个人喜欢。上海炒面多用老抽添色，广东炒面常加豉油提味，故而，同样一款炒面，广东的叫成豉油炒面，上海的则叫做重油炒面。重，说的很是明白，必须舍得用油才合卯榫。

　　面条当然不只是能炒，也可以焙，焙面入馔，譬如河南的鲤鱼焙面。梁实秋先生在《雅舍谈吃》中谈到焙面，说像面条一样的细面，其实是“马铃薯擦丝油炸而成”，原本和面条没有多大关系。不知道他吃到的焙面是另类的做法，还是当时的厨工偷懒，拿马铃薯丝儿糊弄人。真正的鲤鱼焙面里的面，必须是白案师傅拉出来的极细极细的“丝面”。顶级的师傅拉出来的焙面，一根针的针眼里，可以同时穿进六根丝面。这样的面条入油锅中炸制，覆在做好的鲤鱼上，鲤鱼焙面才算是名副其实。没有焙面这一覆，就像选美状元没戴桂冠一样，美而不妍。开封的老字号“开封第一楼”，除了小笼包子，也卖鲤鱼焙面，雪丝一样的焙面，就是拉面师傅的杰作。当然，做这道菜的鲤鱼，都是塘养的水产，而梁实秋先生那时吃的，有可能还是真正的野生黄河鲤鱼。正宗的野生黄河鲤鱼，金鳞、红尾，嘴边伸着两根极长的“胡须”。这样自带“三宝”的东西，现今哪里去寻哩！

　　厨工炒面，颇费一把子力气。急火快炒才能保证面条的卖相和口感，所以，炒起来动作幅度很大，有时候和跳舞相似。颠勺颠得像杂耍一般，长长的面条上下翻飞，让人眼花缭乱。一盘炒面出锅，要不了几个钱，却比一碗粥更容易填饱肚子，馋酒的人还可以用来佐酒。实惠、实用，也让许多人对炒面心生好感。

　　吃遍中西的美食家蔡澜先生，有一次去上海吃饭，饭后在微博上发了一个九宫格图，浓油赤酱的重油炒面排在第五位，稳稳的C位位置。蔡澜先生给这款心仪的老上海特色菜，取名“上海粗炒”。言其粗，实指面条较粗，也意味着只是一款普通炒面，看上去做工不细，却好吃，而且还自带着一种怀旧的情怀。

　　看来，无论参鲍大餐，还是街头粗炒，好吃，才是硬道理。