本报记者  牛瑞芳

　　位于鼓楼东街的齐家疙瘩汤古橘小院，凭着一碗疙瘩汤蜚声于大同的美食江湖。

　　踏进古橘小院，烟火气扑面而来。进入大门，一个简易的灶台，上面还摆放着几个砂锅。灶台下方的灶膛处还放有木柴，像极了老大同人家的春灶炉子。抬眼看，还可见砖雕照壁，照壁上也是老大同传统的纹样。踏入二门，才算进了古橘小院——一个标准的老大同四合院。院里装饰自然古朴：屋檐下挂着长长的大蒜辫子、辣椒串子。一辆很有年代感的老式28自行车让人恍惚，不知今夕何夕。院门口的山楂树硕果累累，红的果、绿的叶，恬静安谧。这里的大厨告诉记者，除了接地气的疙瘩汤，古法胶原猪蹄、将军鸡等都是小院的看家菜品。

　　疙瘩汤，大概是大同普及率最高的一种家常吃食，而齐家疙瘩汤则让这种吃食变成美食。疙瘩汤好不好，关键在于疙瘩。好喝的疙瘩汤绵稠不粉，疙瘩筋道弹牙。齐家疙瘩汤的“秘籍”是“摇疙瘩”。大盆中放入面粉，水龙头调成滴水状。把面盆放在水龙头下，开始摇晃面盆。水滴滴在面盆里，面粉在晃动中形成面疙瘩。看似简单，但要摇出均匀的面疙瘩来却也非易事。这里的师傅也是经过长时间的练习，才掌握了这项“独门绝学”。摇好的面疙瘩还要过筛，留下的大小几乎相等的面疙瘩才能“走”上餐桌。接下来，师傅麻利地炝锅、放入配料、打入蛋液、调味、放入面疙瘩、短暂熬制，如此一番操作，看似极简的疙瘩汤便有了美食的品质。喝一碗，暖心暖胃。

　　古法胶原猪蹄是齐家疙瘩汤古橘小院“行走美食江湖”的又一“利器”。这道菜做法简单，却颇费功夫。精选优质猪蹄，将大黄豆泡好，经过秘制后，放入砂锅慢炖。砂锅均衡而持久地把热能传递给锅内的猪蹄和黄豆，与水分子相互渗透。这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溢出的越多，煨出的滋味就越鲜醇。在时间和均衡的环境温度作用下，猪蹄和黄豆完成了蜕变。锅盖一开，空气中满满都是胶原蛋白的味道，芳香四溢。猪蹄软烂，香糯爽滑；黄豆绵软，香气十足。