一道菜好不好吃，滋味如何，吃的人用两个字足以见出分晓：下饭！

　　一句下饭，是对好菜的顶格评价。

　　山西人嗜酸，全国两大醋都，一在太原，一在镇江。一盘爆炒出锅的过油肉上桌，食碟儿里边预先倒满一碟子醋，过肉蘸醋，解腻。红面剔尖儿淋上浇头，忘了倒醋不成，如何吃得下口！大同这边儿的莜面、稠粥，必得配搭酸菜才能够下饭，已经是毋须多言而约定俗成的“规矩”。几个山西人坐席，酒菜还未上桌，可以先搂过醋壶子比划起来，干醋。老醯儿一语，倒也恰如其分。醯，醋也。

　　南方人的下饭神器，各有所钟。川渝人家，离不得麻辣二味。一盘麻婆豆腐，能让多少干饭人，比平时多下几碗白饭。而粤地滋味，则时时在生猛二字上做道场。餐桌上的生龙活虎，烟火淋漓间反复锤炼一个鲜字。鲜，是粤人下饭的魂魄所在。

　　对于下饭这个词，宁波人简直把它植进了自己的方言里，成为生活中自娱逗乐的一个梗。这个梗的“养成”，其实源自他们的独角戏《宁波空城计》。当然，戏文必须得用宁波方言来演绎。《宁波空城计》以京剧《空城计》为噱头，讲述诸葛亮在城楼上戏谑司马懿，邀请他上楼“吃吃老酒谈谈心”。宁波人吃老酒，焉能够没有下饭。于是，独角戏演员可着劲儿罗列：年糕、粽子、咸菜、豆瓣、黄鱼、蟹酱，宁波寻常人家里六样下饭（下酒）小菜之外，又有苋菜梗、韭菜花、黄泥螺、咸带鱼、臭冬瓜。何以用得着这许多东西？独角戏演员的“现挂”来了——“饭咽不下去，吃口菜就咽下去了，下饭！”诸葛亮在城楼上开的七荤八素的“菜铺子”，被宁波人经年累月嘻嘻哈哈地叫成了“压饭榔头”。

　　生活中的宁波人，也确实将臭苋菜当成了下饭首选。臭卤坛子里腌好的苋菜梗，刚从坛子里捞出来，臭气冲天。上笼蒸好，却成了奇妙变脸的美味。夹一个臭梗子，用嘴嘬，一吸，里边的苋菜芯，经过腌制会变得像果冻儿一样，滑溜溜跑进嘴里。此物下饭送粥，无上妙品。

　　细究起来，下饭这个词，实际上很古老。吴自牧在《梦粱录》中写南宋临安早市，说和宁门一带，“买卖细色异品菜蔬、诸般下饭。”细色异品，应当是精细且并不常见的东西。诸般下饭，挑明了是佐餐、佐酒的菜肴。《水浒传》里的店小二，看见客官进门，总会献殷勤先问一句，“客官吃甚下饭？”菜肴多变，主食不外乎是很有数的几样。当然，孙二娘十字坡的人肉馒头，令人毛骨悚然。《西游记》第六十二回“涤垢洗心惟扫塔”，“只见第十三层塔心里坐着两个妖精，面前放一盘下饭，一只碗，一把壶，在那里猜拳吃酒哩。”《西游记》里的妖怪，恐怕是最会享受的妖精，不但经常惦记着吃唐僧肉，而且即便偷个懒，也要弄一盘“下饭”吃酒取乐。

　　成书于元末明初的《朴通事》，内中有一个细节，极形象地说明，宋元之际，下饭这个词汇，南北皆用。《朴通事》本来是一本专供当时朝鲜人学习汉语的教科书，因而，它所选用的情节、词汇、口语，皆与汉人生活息息相关。从民俗的角度讲，它是当时风物民情的生动再现。比如“下饭”这一情节，是一位官人与自己媳妇儿的问答。媳妇儿说，请官人屋里吃饭。做甚么饭？媳妇回答，干饭（看看，最起码在元末，已经出现了“干饭”这个词）也做着哩，稀粥也熬着哩。官人再问，再有甚么就饭的？干羊脚煮着哩！可别小看这么一小段对答，其间所蕴含的信息令人玩味。其一，当时的北方口语“就饭”，明白无误即是下饭之义。其二，当时北方汉人肥羊宰杀之后，风干是常见的储存手段。其三，这官人拿腔捏调半天，憋住了劲儿是想知道“就饭”的内容——“煮着的干羊脚”，无疑是最佳的下饭菜！

　　宋仁宗时名臣苏舜钦遭贬逐后，于苏州自筑沧浪亭。因感于“沧浪之水清兮，可以濯吾缨；沧浪之水浊兮，可以濯吾足”，遂以沧浪名亭。此人生性豪饮，在岳父家夜读《汉书·张良传》。张良刺秦不中，叹惋“惜乎，击之不中！”一边说一边满饮一大杯。又读，刘邦张良相会，慨叹“君臣相遇，其难如此！”复饮一大杯。边饮边读，竟然可以豪饮一斗。读史观书可以下酒，苏舜钦比起总惦记着羊腿的那位官人，不知道雅了多少倍。

　　南宋范公偁写过一本《过庭录》，记录了宋仁宗时官员王质（字子野）的一则故事。“王子野待制家，旧养学老子曰水先生……子野正食，罗列珍品甚盛，水生适至，子野指谓公曰‘试观之，何物可下饭乎？’生遍视良久曰‘此皆未可，唯饥可下饭尔’。”

　　唯饥可以下饭，看似漫言，却是的语。