一人独酌，最难的是点菜。点多了吃不了，打包回去味道就大变。随性的人，一碟花生米即可将就，所谓有酒有菜最好，有酒无菜也行。而讲究一些的人，就会选择点一个小炒。

　　天南地北冠之以小炒的，可谓多矣。广东小炒皇名头不但叫得早，而且还偏偏就敢占据着一个“皇”字，叫得豪迈而响亮。这道小菜其实出自顺德和潮州，就像粤厨多出于顺德一样，许多广东菜往往先出于顺德。肉丝笋丝鱿鱼丝，再配一点儿豆芽韭黄青红椒丝，急火，亮油，爆炒出锅，顶着“皇”字的小炒便新鲜出炉。藕片、木耳、荷兰豆、胡萝卜片组合在一起，则成了江浙一带的小炒，成菜有一个很有些诗意的名字：荷塘小炒。其实北方也有藕，也能够做这个菜。但有一样儿，南边的藕甜脆，北边的藕渣多。同样是藕，口感上还是略有不同。

　　北京人给小炒起了一个极富创意又包容性极强的名字：炒随便。听一听这个名字，就会脑洞大开。在这个名目之下，似乎一切都可以拿来小炒。白白胖胖一盘绿豆芽，用一点点小葱的葱叶，翠翠地点缀一下，小炒；水灵灵的嫩芹菜，配上很有韧劲儿的豆腐干，小炒；弄两个土豆，细细地切成丝，配一点儿青红椒丝儿，小炒；刚打立春，鲜韭菜下来，掐一把切成段儿，大笨碗里磕几个土鸡蛋，手脚麻溜地忙乎起来，小炒——虽然是“炒随便”，但并不是真的抡起炒锅随便炒。没有了章法和技法，只是差等生一般地瞎炒。

　　取名儿小炒，只是与大菜相对而言。许多小炒，同样需要厨工高妙的技法，一点儿也马虎不得。川菜中的回锅肉，是十分地道又极下饭的小炒，做起来关节处一样都不能够落下。五花肉煮的时候，锅里放一点儿料酒，去腥。煮到筷子可以穿透肉皮，正好。肥瘦相间的带皮肉切片儿，郫县豆瓣儿剁茸。一众食材入锅爆炒，临起锅时，再加入青蒜蒜苗。如此这般，大致才会与正宗划上等号。郫县豆瓣和青蒜蒜苗，是四川回锅肉的灵魂。没有了这两样儿，川菜里的“名小炒”，就会被川人瞪着眼睛问一句，“浪拐子搞”（怎么回事）。

　　山西的过油肉，也是很讲究技法的小炒呢。肉要选用里脊肉，配菜有木耳、蒜薹、黄瓜等等。看起来简单明了，但真正做起来，肉要过得嫩，急火快炒碗汁要调得匀，成菜出锅要喷鼻香，十分不易。即便是有些厨师做这个菜，往往也会被人诟病。挂浆挂多了，吃起来肉片儿发粘。腌渍不到位，肉片又发柴。“螺蛳壳里做道场”，小炒从来不因“小”而被真正的厨师忽视。

　　宋代以前，大约是没有炒菜的，只有炖、烤、煮、蒸、焖等烹调技法。宋代冶铁技术出色，锻造出了铁锅，炒菜这才应运而生。大凡读过《东京梦华录》《梦粱录》《武林旧事》一干宋人笔记，会发现许许多多的“炒菜”，突然由笔记里“冒”了出来。如果没有这口铁锅，技法再高明的厨师，耍个小炒，恐怕都会徒唤奈何。

　　小炒，可能是最与家常有缘的菜品——总是时时给人一种随行就市就地取材的体验。冰箱里仅有几颗小白菜，或者几根指头大小的胡萝卜，拿它们下饭，炒起来就行！家里仅有一块酱咸菜疙瘩，能不能小炒——好快刀先切片儿，改刀再将咸菜切成细细的丝儿，切一点儿小米椒，入锅爆香，淋漓酣畅地爆炒起来。可别小看这款“炒咸菜”，下饭、佐粥简直神品——当然，小炒之前，咸菜疙瘩必须泡水脱盐，否则，忒齁得慌。

　　火快、料鲜、烹调时间短，是小炒的几大特点。在家里，除了炒咸菜疙瘩、水芹豆干之外，我还做过鲜贝西蓝花。西蓝花洗净，掰成一小朵一小朵的“花儿”，上笼蒸五分钟左右，这样快炒出来的西蓝花会碧绿非常。鲜贝顶上开十字花刀，煎锅略煎一下。两样东西下油锅爆炒，用一点点细盐调味儿。喜欢口味重的，可以加一点点白酱油。这道菜的品相颇佳——白似玉，绿若翠，有了这个“内容”，根本不需要什么摆盘！

　　不因食材简单而马虎，不因烹制时短而凑乎，不因贴近家常而失味——套用陈道明的那一句广告语：简约而不简单——大约这就是小炒罢。