味觉记忆，似乎是人们与生俱来的一种执拗存在。

　　譬如，一个再简单不过的吃面，不同地方的人自有不同的认可方式。对于端上桌子的一碗面，北京人品评的重点是炸酱——酱炸得香不香，菜码配得齐不齐，决定着口味究竟“姓”不姓“京”。苏州人面对一碗面，紧盯着的是虾仁鲜不鲜，虾脑油不油，虾籽多不多。“三虾面”要的应该是大肚子河虾，丰腴肥硕，这才是激活味蕾的灵魂密码。应该说，炸酱和三虾，是打开北京人、苏州人吃面记忆的钥匙。

　　梁实秋先生在《雅舍谈吃》中的种种记忆，令人印象深刻。他忆及老屋后面花椒树开始发芽的时候，正是全家上下大啖黄花鱼的时辰。黄花鱼又称石首鱼，因为它的头颅里有两块骨头，坚硬如石。“于是大量采摘花椒芽，（和鱼）投入锅里一起煮。不分老幼，每人分得两尾，个个吃得笑逐颜开。”椒芽煮黄鱼，并不是什么天下至味，顶多算作家常菜肴。后来，梁实秋忆及此味，说黄鱼基本上随处可寻，但是，“鲜花椒芽哪里去找？”看来，令梁先生念念不忘的重点，其实是伴随着春风一起而来的鲜花椒芽。

　　花椒树抽枝发芽，长在顶端的芽叶，绿中泛红，其间还隐藏着毛绒绒的小刺儿。生的时候，它不像香椿那样气味浓烈，只有一股若即若离的清香。略微入水汆一下，凉拌着吃便有一种麻酥酥的感觉。可以想象，就着春风长起来的嫩嫩的花椒芽，伴着黄花鱼入馔，嫩与鲜浓缩于一碗之中，怎能不勾起人们浓浓的离愁乡情！

　　源自灵魂深处的味觉记忆，莫不牵挂着无边的亲情。《后汉书》中记录了一个关于“陆续识味辨冤”的故事。先看原文，“陆续诣诏狱，其母至京师饷食。续对饷泣曰：‘续母来。’使者问其故，答曰：‘续母作羹，截肉未尝不方，断葱寸寸无不同，是以知母来。’”陆续是吴县（今苏州）人，东汉名士。他因为受到楚王谋反一事的牵连，被逮入诏狱问罪。尽管受到严刑拷打，却始终不予供认。陆续母亲听闻儿子蒙冤，从家乡赶过来想探监。但是，狱吏不允，无奈只好求对方通融送个饭菜。看到狱吏拿进来的食物，陆续当即泪下如雨，哭着说母亲来看我了。狱吏不解，陆续回答，我母亲切肉从来都是方块儿，切葱从来都是一寸长短，看到它们，我当然就知道母亲来了。幸好，陆续遇到了一个尚有良知的狱吏。此人听了陆续因饭识母的故事，本来又知道陆续蒙冤，于是给汉明帝上书求情。最终，汉明帝赦免了陆续，批准他随母亲同返故乡——但是，走尽管可以走，同时还要留一个小尾巴，明令，陆续等人终身禁止再做官。

　　“截肉为方、断葱为寸”——刻在记忆深处的味觉密码，不啻是陆续的救命稻草。

　　本身自带固执的天性，似乎是味觉记忆不变的基因。同样是嗜辣，云贵一带得辣中夹酸，没有酸这一味，无法让人舒爽。而川渝一带一定是辣中有麻，没有大红袍花椒垫这个底味，川渝人家的味觉永远处于沉睡状态。无论身处东南西北，如果你看到一群操着川音的人们围桌而食，边吃边大摆龙门阵，时不时高喉咙大嗓地嚷嚷着“安逸”——局外人就会明白，舌尖上的麻辣舞蹈，点燃了游子们的味觉记忆。

　　说到一碗面的味觉记忆，还想说一说大同人对于刀削面的品鉴。对于一个“老大同”，好的刀削面，至少得在味与形上，过了大同人味觉记忆这一关。削面，“手端一条线，一棱赶一棱。平刀是扁条，弯刀是三棱”——一棱、三棱，形也。至于味，核心则在浇头，无论荤素，香而不燥、腴而不腻、回味绵长。端起一碗刀削面，仅仅一看一尝，知味的大同人就会得出准确判断，这一碗面，究竟是正宗不正宗。

　　《清稗类钞》里记录了一个发生在安徽休宁的故事。休宁今属黄山市，明清时期，此地多出徽商。徽商一旦外出经商，三年五载不归是常事。当地商妇面对此情此景，就取材当地出产的一种香枣，二枣“刓剥叠成，中屑茴香，”而后以蜜渍之。做好以后，每当夫君出门经营，给他的行囊中就塞满这种“茴香枣”——“茴香”，谐音盼其早早回乡也——小小几枚枣子，时时拨动着游商的味觉记忆。

　　绵延千古的一茶一饭，浓缩了人们舌尖上的乡愁和亲情；无处不在的味觉记忆，则深深隐藏着人们五味之间的情感密码。