本报记者  牛瑞芳

　　在大同，因“糕”与“高”谐音，寓意兴高采烈、高升旺长，故大同人用“吃糕”表达美好的祝福和激动的心情。此时，油炸糕便担起重任。

　　油炸糕，大同人称之为油糕。将蒸熟、搋好的糕下剂子，剂子或擀或捏成圆片，放馅包成元宝状、圆形或三棱体状，然后入油锅炸。通常元宝状的为菜馅，圆形的为豆馅，三棱体状的为髓油馅，通过形状便可精准确定其馅料。炸好的油炸糕色泽金黄，表皮上会鼓起大小不一、晶莹剔透的泡泡，吃起来外酥内软，不同馅料使油糕的口味丰富多变。

　　我市厨界大师赵富平介绍说，老大同的红白宴席、盖房上梁、乔迁新居、金榜题名、大人小孩过生日等重要活动都要吃油炸糕。家里来了客人，以油炸糕款待被视为最高礼仪之一。油炸糕的馅料不仅种类多，而且制作颇为复杂。馅料主要有豆馅、菜馅、韭菜馅、糖馅、髓油馅，还有目前已失传的水晶馅、澄沙馅及肉末馅。豆馅，也称豆沙馅，将红小豆或豇豆或扁豆浸泡、焖至软烂，加入糖捣成泥即可。老大同菜馅油糕的菜馅与当今的菜馅略有不同，配料多且讲究：除了地皮菜、韭菜外，还将腌过的红萝卜、大腌菜剁碎泡入水中，除去咸味后攥干备用。此外，还要加剁碎的松根毛瓤（苤蓝叶子）。松根毛瓤是在腌大腌菜时，把松根上的茎叶揪下晒干，做馅时用水泡发，颜色翠绿。将这些配料加调味料即可。“老大同人在烹饪中极具智慧，松根毛瓤在菜馅中很好地起到了配色作用。”赵富平说，老大同人还吃肉末馅油糕，现已失传。做法为先将牛肉或猪肉或羊肉炒熟，第二天包糕时，将炒好的肉切成末，加入菜馅中即可。肉末馅油糕风味独特，咸香味美。韭菜馅，在老大同专指韭菜鸡蛋馅。水晶馅，是将猪板油撕去筋膜、切成小块，加入苜蓿（桂花）、玫瑰、白糖，并按比例加入白面拌匀，然后再加入麻仁（芝麻仁）、瓜仁（瓜子仁）、桃仁、青丝、红丝拌匀。猪板油不汆不烫，就是生拌，且边拌边擦。水晶馅中的猪板油遇热便会融化，馅料中看不到猪油，却可使馅料滋润，吃起来香甜可口，十分美味。澄沙馅，是在豆沙馅中加苜蓿（桂花）、玫瑰，再按比例加入水晶馅即可。

　　髓油糕是大同油糕中最具特色的美味之一，早在上世纪40年代就开始出现在大同人的视线里，一直延续至今。髓油糕，其核心便是馅料中的牛骨髓。配料也非常讲究，上好的葡萄干、核桃仁、红果脯、绿果脯、去皮白芝麻，再加上白糖、红糖拌成馅料。刚出锅的髓油糕外皮酥脆，黄、软、筋、香，一口下去，一声脆响，紧接着馅料涌入口中，清甜、软糯，桃仁的清香、葡萄干的酸甜，口感异常丰富。再加上淡淡的谷物清香，真的是脍炙人口。