本报记者  牛瑞芳

　　人们常用五味杂陈形容人生，因为味道是每个人心中固守的乡愁。莜面便是大同人味蕾上的乡愁，是根植于记忆深处的味道。莜面，大同的特色面食之一，虽然朴实无华，却是一种温暖着大同人情感的美食。

　　百度百科对莜面的解释为：莜面是由莜麦加工而成的面粉，在山西北部、内蒙古西南、河北西北部是莜麦面食品的统称。莜面不仅营养丰富，还是一种很好的保健食品。

　　新荣区西村乡大窑山村是我市知名的莜面生产地，邢的清是大窑山村土生土长的农民。采访中邢的清向记者介绍说，莜麦是一年生草本植物，生长期短，成熟后子实容易和外壳脱离，磨成粉便是莜面。莜面的最大特点是它的做法——“三生三熟”，从莜麦到做成能吃的莜面食品，要经历“三次生”“三次熟”的过程。“一生一熟”是莜麦收割后，拉到场上脱粒，脱下来的子粒自然是生的，不能吃，这就是“一生”。要将莜麦磨成粉，须先将麦粒炒熟。支一口大铁锅，将脱好的莜麦倒入锅内，下架文火，用锅铲徐徐翻动，等到莜麦粒炒到黄熟微焦，飘出香味，这就成了“一熟”。“二生二熟”是将炒熟的麦粒磨成莜面，这就又成了生的，这就是“二生”。莜面粉在吃的时候要先和成面，和面时用开水，开水和好的莜面便是“二熟”。“我们村里人做莜面时不讲究冷水还是开水，真正的高手用凉水和面也能做出好吃的莜面。”邢的清风趣地说，大同人和莜面不叫“和”，而是称之为“粉莜面”；揉面也不叫“揉”，而是叫“搋莜面”。莜面和好后，可以制作各种各样的莜面食品，莜面窝窝、莜面鱼鱼、莜面绳绳、莜面饸饹等，这时的莜面制品又成了生的，这便是“三生”。再次“变身”为生的莜面还须上笼蒸制，大火10多分钟后，当屋中弥漫着莜面特有的气味时，莜面便熟了，这才完成了“三熟”。这时，莜面才真正能吃。

　　莜面的吃法多种多样，可热吃、凉拌，还可以炒着吃。炒时可以单独炒，也可以与菜同炒。莜面的制作方法灵活多变，在巧妇手下，搓、推、擀、卷、抿、切等手法花样翻新。更有民间高手，可以飞速推莜面窝窝，可以双手同时搓8根莜面绳绳，令人叹为观止。莜面的包容性很强，食用时可与凉拌菜同食，也可以搭配热菜；可与炖肉搭配，也可蒸些肉臊子与之搭配。更有甚者，来点肉汤蘸着吃，也不失为一道美味。莜面可以做出的花样丰富多样，窝窝、拿糕、蒸饺、块垒、饸饹、抿八股等，数不胜数，风味亦各有千秋。

　　在纷繁多变的莜面中，总有一种味道提醒着每一个大同人，昨天来自何处，明天去向那里。