在大同，莜面曾是老百姓的主食。民间流传着这样一句话：“三十里的莜面，四十里的糕，二十里荞麦面饿断腰。”意思是，人们吃了莜面后，可以走三十里路；吃了黄糕能走四十里路；而吃了荞麦面做的食物，走二十里路就已经饿得直不起腰了。

　　由于大同地处塞上，气候寒冷，无霜期短，因此大同人的饮食习惯受到农业生产条件的限制。过去，居民在冬春两个季节以腌菜为主要菜肴，夏秋方有鲜菜上市，全年以小米、莜面、黍米等为主食，但制作烹饪颇为考究，色味俱佳，清香可口。

　　大同文史专家宋志强说，随着经济发展和生活质量的改善，大同人的饮食习惯也在改变，如今冬春也可以吃到新鲜蔬菜，主食改为以白面、大米为主，但粗粮作为地方传统特色美食依然受到本地居民和外地游客的欢迎。其中，莜面因为吃法多样化且利于养生，更受食客青睐。

　　制作莜面讲究“三生三熟”，也就是从莜麦到做成莜面制品，要经历三次生三次熟的过程。

　　莜麦收割下来，拉到场上脱粒，脱下来的籽粒自然是生的，这是“一生”。要将莜麦磨成莜面，须先将麦粒炒熟。支一口大铁锅，将莜麦倒入锅内，下架文火，用锅铲徐徐翻动，等到麦粒炒至黄熟微焦，飘出香味，这就成了“一熟”。

　　将炒熟的麦粒磨成莜面，再次变成生的，这是“二生”。制作莜面的时候，要先和成面团，用开水（大同人叫“滚水”）浇在面上拌起来，这就成了“二熟”。

　　和好的面团要趁热制成各种面食，这是“三生”。接下来就是添水加柴、烧火猛蒸，当蒸笼中白雾升腾，屋中弥漫着莜面特有的香味时，莜面才真正能吃了，这就是“三熟”。

　　为了更好地弘扬大同美食文化，田园北魏家宴将莜面申遗。正宗的非遗莜面需要传统技法的传承，申遗时需要有几代传承人。为了让莜面味道和口感更好，北魏家宴有专供的莜面，有时也会收购农家自种的莜面。店里有专门的莜面师傅，所有莜面面食均为手工制作。

　　北魏家宴负责人田丽娟说，选择将莜面而非黄糕申遗，也是经过深思熟虑的。相比黄糕一般情况下蘸着肉汤吃，莜面可以选择的蘸料种类更多。北魏家宴非遗莜面宴将传统技艺与现代餐饮相融合，有莜面窝窝、黄花莜面顿顿、莜面绳绳、莜面饺子、莜面山药鱼5种制品，配有猪肉臊子、羊肉臊子、凉汤、浆水豆腐、黄瓜丝、水萝卜丝、凉菜、烤土豆、烧茄子、麻咯盐、辣椒油等浇头和调料，食客可以根据个人口味随意搭配。此外，从养生的角度来看，虽然莜面和黄糕含糖量相差不大，但莜面升糖指数远远低于黄糕，更有利于控制血糖。

　　相比黄糕，外地游客对莜面的接受度更高。位于鼓楼附近的紫泥369粗粮季的酸菜茄条扒莜面，被游客捧为“网红”，成为来大同必点菜品。“之前看到本地朋友吃黄糕蘸肉汤特别香，我就想尝试一下，结果感觉很难咽下去。但我特别喜欢吃莜面，尤其是紫泥369的扒莜面，还有莜面饺子，都好吃。”太原游客王女士说，虽然山西其他地方也吃莜面，但她最喜欢大同的吃法，种类和味道更多元化。

　　一方水土养一方人。莜面从塞北寒地的生存粮变成今日大同的美食符号，折射的不仅是饮食之变，更是传统智慧与时代需求的深度交融。从“三生三熟”的传统技法里，能看见大同人对自然馈赠的珍视与智慧，更蕴含着对一方饮食文化的坚守与创新。非遗莜面用热气腾腾的蒸笼证明：真正的美食生命力，永远扎根于百姓的餐桌上，生长在时代的土壤里。  

　　本报记者 吴华 见习记者 杨星仪