本报记者  牛瑞芳

　　惊蛰，是仲春的序章，风里还带着些许清寒，但空气里已浮动着草木萌发的气息。今年的惊蛰还在正月里，味蕾也像被春风解了封，不再贪恋大鱼大肉，转而渴望一点清灵的、带着生机的鲜甜。这时，吃梨的食俗便到了。

　　民间讲究惊蛰吃梨，一方面，春天天气干燥，梨有去燥润肺的功效，“吃梨消百病”；另一方面，“梨”谐音“离”，寓意着人们要远离疾病,庄稼远离害虫，保证全年都有好收成。民间还有这样的说法：山西的老百姓惊蛰吃梨，渊源来自于晋商。晋商渠家的先祖是长治长子县人，明洪武初年，渠家的渠济父子，用家乡的梨和潞麻倒换祁县的粗布、红枣，往返两地间谋取差价，赚到了第一桶金。清雍正年间，渠济的后人渠百川勇走西口，于惊蛰这天出发，其父拿出梨来送行，让他吃梨不忘先祖当年贩梨谋生的艰辛，努力打拼，以求来日衣锦还乡、光宗耀祖。后来走西口的人也纷纷仿效渠百川惊蛰吃梨，取“离家创业”“光耀门楣”之意。

　　老大同与梨有关的美食有哪些？近日，记者采访了我市厨界大师赵富平。采访中赵富平介绍了几道以梨入馔的菜品，每一道都构思精巧，虽多数已失传，但彰显了老大同博大精深的饮食文化。

　　老大同麻酱梨。梨切滚刀小块，菠菜、木耳汆水后攥干，菠菜切段、木耳切丝。将酱肉切马牙丁（小丁），将四种食材混合放入盆中。麻酱加香油、酱油、盐和一点点白糖澥开后倒入盆中拌匀即可。此菜咸甜适中，风味独特。

　　京糕拌梨丝。将黄瓜、梨、京糕（山楂糕）切丝。黄瓜丝打底，之上铺梨丝，再在梨丝上撒京糕丝，浇桂花卤汁。此菜酸甜爽口，开胃解腻。

　　这两道菜属凉菜，在老大同官府菜春季菜品中时常出现，现在已很难见到。

　　梨丝烹掐菜。何为掐菜？在老大同的菜谱中，掐菜就是绿豆芽。梨切筷头丝投入凉水中，捞出铺入盘底。绿豆芽掐头去尾，加葱丝、姜丝、辣椒丝，短暂翻炒，加盐，勾薄芡，盛出放在梨丝上即可。此菜清爽脆嫩，风味极佳。赵富平介绍说，此菜看似简单，实则对火候要求极高。绿豆芽翻炒既要断生又要清脆，全靠厨师对火候的把握。此菜要及时品食，过时无味。

　　拔丝梨和糖醋梨。梨去皮切滚刀块用白面拌匀。用鸡蛋、粉面、白面调个糊。梨块沾面糊后入油锅炸，炸至金黄捞出。入拔丝汁中即为拔丝梨，入糖醋汁中即为糖醋梨。此两菜外脆里嫩，清甜美味。

　　炸梨球。梨去皮切细丝（比筷头丝细），加白面、粉面、蛋清，加少许白糖，将梨丝攥成球入油锅炸，炸至金黄捞出。浇桂花卤汁即可。此菜外脆里嫩，香气四溢。采访中赵富平介绍说，此菜虽有上百年的历史，但因每一道工序看似简单实则难度较大，后逐渐失传。

　　老大同这些以梨入馔的菜品，吃的哪里是美食，分明是这大好春光。企盼有一天，这些老大同的独特美食不只惊艳了岁月，更能唤醒人们对生活的热望。