本报记者  牛瑞芳

　　《诗经》有云：四之日其蚤，献羔祭韭。诗圣杜甫在《赠卫八处士》写道：夜雨剪春韭，新炊间黄粱。这抹绿，春天韭菜的那抹绿，是跨越千年的烟火暖意。

　　春天的韭菜，又叫起阳草，顶着春寒生长，迎着阳气生发，有独特的香浓气味。“寻鲜之旅”一行为了寻找这“春日之鲜”，再次走进菜市场。新鲜蔬菜的摊位上随处可见韭菜的身影，叶似翡翠，根如白玉，纤细脆嫩，碧绿丰盈。一位健谈的摊主对记者说，春天的韭菜，含水量高、热量低，富含多种维生素和矿物质，营养价值极高，“是当之无愧的春菜第一鲜”，摊主热情地介绍道。

　　“春食则香，夏食则臭”，这句俗语说的就是韭菜，也道出了春韭的鲜美。此时的韭菜，香而不冲，嫩而不柴，是最接地气的鲜味精灵，无需繁复的烹饪，韭菜炒鸡蛋、各式韭菜馅、韭菜盒子等等，就这样简单一炒、一拌、一包，便能化作舌尖上的春日盛宴。

　　吃惯了家常春韭，大厨手里的春韭如何烹制？欣悦楼总厨杨小龙为“寻鲜之旅”一行展示了两道不一样的菜品：小韭菜炒鲜蚕豆、韭菜灌饼。新鲜蚕豆可以去皮，也可以不去皮，水开后将蚕豆焯水三四十秒，“焯水时少加一些小苏打，这样会使蚕豆更翠绿、口感更好。”杨小龙边操作边道出了“秘籍”。锅中放猪油，未热时放入蚕豆，小火慢炒，“一定炒至蚕豆开口笑才可以，不笑不好吃。”杨小龙诙谐地说。蚕豆“笑”了之后，烹一点黄酒，加蒜沫、少许红辣椒配色，然后加入韭菜段，调味只加盐、胡椒粉即可。这是一道满眼绿色的菜品——韭菜深绿、蚕豆浅绿，其间点缀的点点红色，有了“红杏枝头春间闹”的意境。韭菜味浓，蚕豆清香，一浓一淡相得益彰，一口下去，是春日最朴素也最治愈的味道。

　　韭菜灌饼的馅料较为简单，韭菜、地皮菜混合后再打入两颗生鸡蛋，加少许盐调味即可。韭菜灌饼的饼皮和制作过程则颇为复杂。只见面案师傅取一个提前用油“养”好的面团放至案板上，轻轻擀开，擀至透光为止。此时的面皮虽然薄如蝉翼，但仍韧性十足。将面皮经过几次折叠后放入馅料，“这样就使灌饼有了层次，折叠后的饼皮至少要有16层。”师傅说着将馅料包起，形成一个大的、长方形的饼胚。将饼胚放入饼铛中小火慢烙，直至两面金黄。将烙好的饼移至案板上，修剪掉边缘，改刀成长条状，装盘即可。一小块一小块的韭菜灌饼排列整齐，浅浅的焦黄色、嫩绿色、黑色，层层错落，十分好看。熟了的韭菜灌饼里完全看不到鸡蛋的踪迹，原来鸡蛋只起到增香和凝固韭菜和地皮菜的作用。夹一块韭菜灌饼，咬一口，“薄脆”在嘴里散开，夹杂着韭菜和地皮菜的香气，满嘴留香。

　　春韭之美，美在鲜嫩，美在时令，更美在那份藏在烟火气里的春日诗意。它不似珍馐那般矜贵，却以最质朴的鲜香，成为春天里最不能错过的美食之一。