爆炒肝尖是经典的家常快炒菜，其最大难点是去腥味和控火候。做好了嫩滑入味、香辣下饭，做不好又腥又硬、发柴嚼不动。今天分享家常饭店级做法，腌制锁水去腥、大火快炒，保证肝尖嫩到入口滑、无腥味、超级下饭。

　　食材

　　猪肝、青椒、红椒、洋葱、大葱、姜片、大蒜

　　制作方法

　　猪肝逆纹理切薄片，厚度2毫米左右，放入清水，反复抓洗3–4遍，把血水泡出来，直到水变清亮。

　　挤干水分的猪肝放入碗中，依次加入料酒、白胡椒粉、少许盐、生抽，抓拌至猪肝吸满料汁、微微发黏。加入一大勺淀粉，抓匀上浆锁水，最后淋一勺食用油拌匀封层，腌制10分钟即可。

　　青红椒、洋葱切菱形块，大葱切斜段，姜蒜切片。将生抽1.5勺、老抽半勺、蚝油1勺、白糖少许、盐少许、陈醋几滴、清水2勺、淀粉半勺调好搅匀备用。

　　锅烧热，多一点点油，油温六成热下入姜蒜、葱段爆香。倒入腌好的猪肝，大火快速滑散。猪肝变色8成熟立刻盛出（约20~30秒），不要炒熟，否则回锅必老。锅底留底油，下入青红椒、洋葱，大火翻炒10秒至断生。把猪肝倒回锅中，大火，淋入提前调好的料汁。快速翻炒15~20秒，料汁浓稠、均匀挂在肝尖上立刻关火出锅。

　　喜欢重口香辣的，出锅前可以撒少许孜然粒或干辣椒段。色泽红亮诱人，肝尖滑嫩弹牙、完全无腥，配米饭能多干两碗，妥妥的家常硬菜。　　　　　　　　  （小孟）