中秋时节，大同的烟火气里，少不了混糖月饼醇厚的胡麻油香。这款无馅、不靠模具压花的本土月饼，早已成为刻在大同人记忆深处的中秋符号。而一家家本土老店，正守护着这份代代相传的老味道。

　　传统混糖月饼讲究“三油三糖”，10斤白面搭配3斤胡麻油、3斤绵白糖，热油化开糖后和入面粉，手工揉制再烘烤成型，入口香、甜、软。大同混糖月饼与丰镇月饼同属塞北风味，却又各有千秋，大同混糖月饼含水量更高，吃起来更加绵软。

　　作为大同老字号，积德益糕点制作技艺2023年入选省级非物质文化遗产，百年老手艺得到系统传承，如今已有25家门店。9月11日，记者在积德益生产车间看到，月饼的直径、高度通过标准化管控，外观大小统一，核心工序依旧坚持手工操作。

　　积德益食品公司副总经理刘海峰告诉记者，公司曾经尝试用机器和面提升产能，却发现机器和面会使面团僵硬，缺少手工铁锹拌面打入的空气，蓬松度大打折扣。所以即便成本更高，依旧保留人工和面、手工捏饼的老法子，称重只许多不许少。为提升产能，将烤炉升级为隧道电烤炉，但月饼成型仍然依靠师傅手上功夫，不靠模具压花，全凭手劲拿捏形态。此外，要保证月饼口味，胡麻油是关键因素。“以前找合作厂家，都无法保证品控，我们便开始自己生产胡麻油，周围村民都喜欢吃我们的油。”刘海峰表示，为守住新鲜口感，月饼坚持当日生产当日包装，门店货品严格管控售卖周期，不让临近保质期产品流向市场。

　　老大同月饼品类丰富，远不止混糖月饼一种。提浆套饼形如层层宝塔，从前多用于中秋供奉，一度几近消失。刘海峰说：“我们2020年着手复原这项老手艺，不为盈利，只为让市民留住大同中秋的仪式感。还有自来红、翻毛饼等传统品类，在老字号车间依旧完整保留生产工艺。”

　　提起老大同人的中秋记忆，刘海峰说：“老一辈大同人过中秋，拿着自家备好的面油糖，排队等候打月饼，捧着新出炉的月饼，一口下去满嘴留香。排队等候的期待，赋予月饼超越食物本身的情感价值。如今规模化生产，不必再排长队打月饼，但这份味觉记忆从未消散。”

　　守护混糖月饼味道的，除了积德益这样的老字号，还有不少扎根市井的本土小店。提起烧饼王，老大同人都会对其赞不绝口。店主陈旭东做各类饼子已有30余年，为了月饼的味道更加醇香浓厚，他加大用料，采用“四油四糖”的配方，坚持选用上好的胡麻油，通过各道工序，做出来的月饼质地绵软。

　　烧饼王在传统基础上不断丰富口味，除了经典原味，还有玫瑰、红枣、五仁、冰糖、木糖醇、自来红、提浆等口味。每天清晨四五点就要准备食材，早7时开工，从和面、捏制到烘烤，一锅月饼约需40分钟出炉。没有华丽包装，全靠街坊邻里口口相传，不少老顾客从小吃到大。

　　陈旭东说：“如今来同游客越来越多，看到我们的混糖月饼，亲口尝过后，纷纷留下联系方式。今天还给一位哈尔滨游客寄去6箱，各地朋友都能品尝到这份大同的中秋风味，我感到很自豪。”

　　一块块混糖月饼，裹着胡麻油的醇香，装着几代大同人的团圆念想。老手艺在标准化与手工坚守之间寻得平衡，让这份属于大同的中秋味道持久飘香。  

　　文/图 本报全媒体记者 杨星仪