□本报记者  牛瑞芳

　　在云冈区同泉路与平泉路的交叉口，有一家传承发展了70多年的饭店，名曰“梅香春”。

　　岁月流转，烟火绵长。梅香春大酒店从原来的矿区老饭店一路走来，把大同餐饮文化中传承、发展和匠心的风骨融进一菜一点，刻进曾经百里煤海一代又一代人的味蕾记忆之中。

　　一个秋高气爽的上午，记者一行来到梅香春大酒店，见到了它的“守护者”刘宏浜。今年已74岁的刘宏浜精神矍铄，神采奕奕。说起“梅香春”的发展历程，他如数家珍。梅香春大酒店的前身是新平旺二饭店，始建于1951年，是当时的大同矿务局所在地。1984年，二饭店经过改造，旧貌换新颜，并起新店名为“梅香春”——谐音“煤乡之春”。从此，梅香春饭庄成了一个响当当的品牌。1990年，梅香春饭庄再次升级改造。1992年9月，全新的梅香春大酒店正式开门迎客。2006年，梅香春大酒店改制为股份制企业。“为煤炭生产服务，为矿区人民生活服务，这是那个激情燃烧岁月的口号，也是‘梅香春’一直坚守的服务理念。‘梅香春’，是一个有历史、有文化、有故事的老饭店。”刘宏浜深情地说。

　　随着我市餐饮业的飞速发展，梅香大酒店在激烈的竞争中走出了一条自我生存和发展的道路。为了弘扬老大同餐饮文化，他们开设了极具老大同风味的老菜厅；为了让“大同好粮”走上餐桌，他们又开设了“黍香丰”餐厅。“以老为荣，以诚为本，是‘梅香春’70多年的发展之魂。”刘宏浜坚定地说。

　　马建军自1990年就是“梅香春”的一员，如今是梅香春大酒店的行政总厨。在酒店的黍香丰餐厅，马建军向记者一行展示了一种濒临失传的老大同美食——糕花，老大同人亲切地称之为糕花子。这道美食是老大同人过去在春节才能吃到的美食，因其制作过程繁琐复杂现已鲜有人做，90后、00后的年轻人甚至从未听说过，“梅香春”却将糕花完美复刻。糕花子，顾名思义，就是把大同的黄米糕做的像花一样。采访中马建军介绍说，制作糕花首先是把糕蒸熟、搋好。取一块糕，在其中少量多次加入莜面、白面反复揉，然后把揉好的面团醒发8小时，“这个过程民间叫‘饧’，大同话念‘施。”马建军说，这个过程也是面团糖化的过程，可以使面团变软、变甜。醒发好的面团擀成二至三毫米的面片，再切成五到八厘米的方片，改刀折叠成花样，然后晾干。吃时用胡麻油将晾好的糕花炸至金黄酥脆即可。在是日的采访中，工作人员展示了糕花面团制作的过程后，又展示了一次炸糕花。取已晾干的糕花，待油温升至合适的温度，将一个小小的糕花胚放入油中，瞬间，糕花胀大、飘起，“开”成一朵漂亮的、金黄色的花。炸好的糕花子颜值自不必说，咬一口，甘香酥脆，美味之极。拿起一个糕花，抬起手让其自然落下，竟可跌成碎片，其酥脆程度令人称奇叫绝。糕花子，是大同这片土地上的人们千百年来在“吃”上的智慧结晶。

　　是日的采访中，马建军及厨师团队还展示了该酒店的三道老菜：糖醋鱼、焦熘丸子、过油肉。

　　糖醋鱼制作时技术难度很大。选上好的活鲤鱼，洗净，打花刀。将鱼打成牡丹花刀，均匀挂上特制的糊，然后入油锅炸。炸的过程颇为“惊险”——只见厨师两手提住鱼的两侧，将鱼放入油锅慢炸，而这个过程之初厨师的手不能松开，待鱼定型之后才缓缓全部放入油锅中，这样才能保证鱼形不变。“炸鱼有讲究，要‘三翘两开’，腮翘、肉翘、尾巴翘；嘴开、肚开。”马建军说，这样成菜形状才会好看。经过一段时间的炸制，一条“雄壮”的鱼被摆入盘中，然后浇上色泽漂亮的糖醋汁即可。糖醋鱼，色、香、味、形兼具。色泽鲜艳红亮，鱼肉外酥里嫩，酸甜可口。焦熘丸子，将猪肉丸子经过两次炸制，形成焦香外壳，然后淋汁即可。此菜外脆里软，咸鲜浓郁，焦香美味。过油肉是一道老大同名菜，每一个饭店都有自己独特的风味。“梅香春”的过油肉肉片滑嫩，少了葱香却多了几分蒜香；搭配的笋片十分脆嫩，咸香适口。

　　一店阅七秩，至味忆乡愁。梅香春大酒店用一道道经典佳肴，承载着岁月的温度，诉说着老字号的坚守，延续着老大同饮食文脉，让老味道在岁月里生生不息。