大同烧麦制作标准规定了烧麦制作的术语与定义、原辅材料与要求、烹饪器具、制作工艺、装盛与传送、质量要求。

　　术语与定义

　　烧麦源于包子，它与包子的主要区别除了使用未发酵面制皮外，还在于顶部不封口，为石榴状。刚出笼的烧麦边口雪白，如同梨花开瓣，透过面皮可以看到肉馅，皮薄肉嫩，味道鲜美。

　　原辅材料与要求

　　原辅材料包括：高筋面粉500g（500g高筋面粉做40个左右烧麦皮子）、鸡蛋清10g、常温水190g、食盐2g、玉米淀粉100g，猪肉或者牛羊肉500g、大葱150g、姜50g、味精5g、白糖5g、盐7g、胡椒粉3g、酱油15g、香油10g、花椒水50g、料酒10g、焖子200g。

　　原辅材料均应符合国标或省标要求，如面粉要符合GB1355的要求，猪肉要符合GB/T9959.3的要求，牛肉要符合GB/T9960的要求，大葱要符合NY/T744的要求，烹调用清水应符合GB5749的要求等。

　　烹饪器具

　　炉灶宜选用蒸气炉灶，炊具宜选用竹、木笼屉。

　　制作工艺

　　切配：所需工具为面板、烧麦锤、容器、刮板、切刀、砧板、馅匙、小笼，并将猪肉或者牛肉、羊肉切碎成馅，将大葱摘洗干净，切成细末。

　　操作：肉馅中加盐、味精、酱油、姜、花椒水搅拌均匀，加入葱、焖子、植物油、香油备用（焖子的做法为，将淀粉50g用65g凉水化开，冲入300g开水，边冲边搅拌至浓稠，冷却后备用）。饧好的面团分割成40个小剂子，用烧麦锤推、擀出花边，成为直径约14cm左右的薄皮。把烧麦皮放在左手，右手用馅匙将馅料35-40g放入皮中，并用馅匙打光压实馅料，然后把烧麦捏成花形，制成烧麦。最后，把烧麦放入笼屉，旺火蒸8-10分钟即可。

　　装盛与传送

　　将烧麦装盛于款式及色调适当的盛器（现在饭店卖烧麦一两是4个，用笼端上桌给客人食用），盛器应经过消毒处理，并注意保持装盛过程中的清洁卫生，装盛时注意摆放整齐。为避免人体与菜品的直接接触，应将盛器置于托盘内进行传送。为确保菜品的风味，应在装盛后即时上桌。

　　质量要求

　　菜品的卫生应符合《餐饮业食品卫生管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的有关规定，并在感官上要皮薄馅大、剔透洁白、芳香浓郁、鲜咸适口、松散有汁、完美整齐。　　　　　　　　　　　　　　　　 一凡