盼望着，盼望着，喝春茶的时节又要到了。这个时候，最为鲜嫩的绿茶是消除味蕾油腻的最佳饮品。可是，你真的懂绿茶吗？

　　绿茶，是我国产量最多、消费量最大的茶类。在全国，只要是产茶的地方，就都有绿茶的身影。不过，我们今天不谈产地，因为不一样的地域环境、不同的茶树品种，使得绿茶无论是外形或是口感都不尽相同。我们今天要说的是绿茶制作中最为重要的一个环节，那就是杀青。

　　杀青是指通过高温破坏鲜叶中酶的特性，制止多酚类物质氧化，以防止叶子变红；同时蒸发叶内的部分水分，使叶子变软，为揉捻造形创造条件。随着水分的蒸发，鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失，从而使茶叶香气得到改善。这道工序对绿茶品质起着决定性的作用。

　　根据工艺的不同，杀青又可细致地分为“炒青”“烘青”“晒青”“蒸青”。简单来说，在初制绿茶时，通过高温锅炒（手工锅炒或机械炒干机）进行杀青。由于在干燥过程中机械或手工炒的作用不同，成茶形成了长条形、圆珠形、扁平形、针形、螺形等不同的形状，故又分为长炒青、圆炒青、扁炒青（西湖龙井）等等。烘青是用烘笼进行烘干（太平猴魁、六安瓜片、黄山毛峰），晒青是用日光进行晒干（滇青），蒸青则是以蒸汽杀青（恩施玉露），是我国古代常用的一种杀青方法。

　　所以，一杯好的绿茶，没那么简单。

　　谦益泰