烧饼是寻常之物，说起来再普通不过。但是，把烧饼真正做好，好吃又赢人，并不容易。

　　常见的自然是芝麻烧饼。现出炉的芝麻烧饼，皮儿焦黄酥脆，白芝麻经过烘焙，微微变色，像极了漫天繁星。不怕烫手的话，捧一只这样的烧饼，来一杯热腾腾的豆浆，就是一顿很惬意的早餐。东来顺的芝麻烧饼，和它的涮羊肉一样有名。掰开一个烧饼，麻酱料下的足，面饧的到，做工不打折扣，这样的烧饼让它不好吃都难。一顿羊肉涮下来，就着一碗鲜羊汤，慢慢送一只好烧饼，就好像听了一出戏，浓墨重彩之后，又添了一个难得的余音绕梁的尾音儿。说烧饼具有点睛之功，似乎并不为过。

　　市面上倒也经常见到芝麻烧饼，可是，名副其实的不多，大多数是一些偷工减料的冒牌货。这样的烧饼，摊贩顶多用刷子刷一点儿麻酱水，便匆匆忙忙上炉。将就出来的货色，看起来像烧饼，实际上更像是砖头。

　　扬州的草炉烧饼，做起来很有意思。先用稻草将草炉烧起来，大火浓烟过去之后，将饧到发好下足料的烧饼剂子擀开，满粘芝麻。腾开手蘸一点点水，轻轻拍在草炉壁上，而后拿起一个个烧饼胚子，对准草炉壁，啪啪啪一阵猛拍，一圈一圈的炉壁上，就挂满了烧饼。草炉烧饼的独特做法，与新疆的馕坑烤包子，很相似。尤其是刚出炉的草炉烧饼，张嘴一咬，脆皮儿刹那间在口腔炸开，让人手忙脚乱应接不暇。如果在烧饼摊子跟前，看到有人两手颠着啃一只刚出炉的烧饼，那不用说，这是个正经吃家儿。

　　名闻遐迩的蟹壳黄，也只是烧饼的一种。发泡好的梅干菜，调和进肥瘦相间的猪肉馅儿，用草炉烧饼的做法，一只一只贴在烤炉壁上。片刻工夫，烧饼渐渐“鼓肚儿”，浑似一个个熟蟹壳儿。蟹壳黄是江南著名的茶点、船点，可是，最早的渊源，却可以一直追溯至行走四方的徽商身上。

　　熟悉《水浒传》的人们，都知道武大郎一向以贩卖炊饼为生。开封的清明上河园里，每天都有一个矮个子演员，扮演武大郎，衣衫邋遢，模样猥琐，胳膊上挎着一只竹篮，满满装着家常烧饼，显然是把武大郎时代的炊饼，当成了现在的烧饼。还有人以为，武大郎所卖的炊饼，就是现在常见的馒头。名字虽异，货却一致，就像上海人总说的南翔馒头，其实是实实在在的小笼包子。周密在《齐东野语》中记载的一则故事，似乎为判断炊饼究竟是个什么饼，提供了某种依据。宋代理学大儒程颐，世称伊川先生。宋哲宗时他担任秘书省校书郎，受命“崇政殿说书”，即教授皇帝读书。开讲之时，太监提醒伊川先生注意避讳。伊川先生讲完课，专门来了一段“答太监”：“昔仁宗时，宫嫔谓正月为初月，饼之蒸者为炊，天下以为非。”——可见，仁宗（其名为赵祯）时因为避讳，“蒸”被迫叫成了“炊”。武大郎原本所卖的蒸饼，也就乖乖变成了“炊饼”，而清明上河园里“武大郎”竹篮中的烧饼，应该是装错了道具。

　　最小的烧饼，恐怕是唐山的棋子烧饼，象棋棋子大小，状如小鼓，饼里带馅儿。饭量不大的淑女们吃它，姑且还能够对付。膀大腰圆的壮小伙儿，碰上这种烧饼，大约只够塞塞牙缝儿。

　　记得北京柳泉居卖一种麻酱烧饼，真材实料，油润细腻，一口下去，竟然会有一些噎嗓子。但是，作为麻酱烧饼，味道远在东来顺之上。名士张伯驹为了夫人潘素，曾经专门聘请晚清名儒夏仁虎教授她国学。夏仁虎写过一本《旧京琐记》，书中介绍，“又有柳泉居者，酒馆而兼存放，盖起于清初，数百年矣。资本厚而信誉坚，存款取息极微，都人以其殷实可靠，往往不责息。有存款多年，往取而银之原封曾未动者”。明末清初的柳泉居在护国寺一带，曾经既是酒馆，又兼票号。论酒，则专卖绍兴黄酒和山东黄酒，山东黄酒其实是即墨黄酒。绍兴黄酒以糯米作原料，即墨黄酒以黍米为原料，一南一北，分别成为黄酒界的翘楚。老舍先生的《四世同堂》，其背景原型便是柳泉居。当然，现在的柳泉居只卖吃喝，与票号无关。除了让人入口难忘的麻酱烧饼以外，还有一款“大咖”也很火，豆沙包。

　　另有一种肉末烧饼，更受嗜肉者欢迎。肉末烧饼据说是满人带进关内的，整个烧饼像是一个肉兜兜，包着一壳子肉，吃起来满嘴流油。和它有得一比的是门钉肉饼，形状与宫门上边的门钉相似，也是一兜子肉馅儿。有人吃肉末烧饼，还嫌不过瘾，拍开烧饼，要塞进辣咸菜丝儿，再夹一筷子臭豆腐，裹紧大嚼，中间就一瓣大蒜——真正的重口味！

　　无论哪一种烧饼，都是交通物流不甚发达的年代，行商举子们果腹的绝佳干粮。那个时候，一只小小的烧饼，谁又会知道，究竟隐藏着多少颠沛流离悲欣交集的故事。

　　□ 蜀水巴人