本报记者  牛瑞芳

　　位于大同火车站广场的红旗大饭店是一家建店27年的品牌老店，在我市可谓家喻户晓。这家店里有许多“功夫菜”，这些菜不仅是费功夫、费时间的菜品，而且也显现出该店厨师们的“真功夫”。在“功夫菜”的世界里，只有苦心经营，没有捷径可走。

　　国宴狮子头虽以猪肉为主料，却是极为清淡且清香的一道菜品。此菜颇费功夫和时间，要先将肥三瘦七的猪肉手工切丁、剁成肉馅，然后把肉馅打散上劲，这个过程需要厨师用手沿着一个方向搅拌上千次；再将马蹄果颗粒裹生粉拌入肉馅，接下来又是上千次的搅拌。在搅拌的过程中，厨师还要不断地按比例加入各种调味料，最后做成重60克的肉丸，下入慢火滚沸的清水中炖煮近3个小时后，将其装入专用的骨瓷合盅之中，浇上精心炖制的清汤。这清汤更显“功夫”，要先用老母鸡、老鸭、精猪肉慢火熬制超过10个小时。之后，将鸡脯肉斩成肉茸放入汤中，待汤将沸时改用小火，到汤中浑浊、悬浮物被鸡茸吸附后取出鸡茸。这样精心熬制的汤是汤中上品，状若白水却鲜香四溢。成菜的狮子头肉质脆嫩，口感松软、肥而不腻，香糯可口、醇厚鲜美。

　　手擀豆面虽是一道极具地方特色的家常主食，但该店师傅的技艺刷新了记者对擀豆面的认知：一个约有2斤重的面团，在师傅的一番“操作”下，变成了近两平方米的面片。面片薄如纸张，举起来可以透光，却完完整整，没有一点破处，宛如一块淡黄色的丝绸。师傅将面片多次折叠后开始切面，只听见刀切在面上发出“沙沙”的声音，完全看不见刀起刀落，如行云流水一般。切完后，师傅将刀放在一旁，掐起一把面条，顺势一抖，面条像垂直的多米诺骨牌一样飞速落下、展开；再抖，面条继续滑落，最终成为宽为0.3厘米的面条，均匀丝滑。光是看着面条、闻着面香，已让人垂涎欲滴。面条在开水里翻个滚儿就可捞出，或配以肉臊子，或配以盐韭菜，再浇一点老陈醋，拌匀，夹一筷子送入口中，豆面香气浓郁，面条爽滑筋道，美哉，美哉！