之前说了茶叶中的苦味，今天讲讲这苦后回甘的甜味究竟是从何而来的。

　　对于刚接触茶叶不久的人来说，初尝茶味后的第一印象大多都是“苦”，但苦过之后，舌根或是喉咙处便会感受到一丝“甜”，这便是回甘。所谓回甘，就是初尝是苦味，之后喉咙返回甜味，苦甜交织、共同作用形成的独特体验。而饮茶的乐趣，便是体验茶汤在口中形成反差与对比，给味蕾带来无穷变化的冲击之感。对于有些茶来讲，回甘是否持久也是判断好坏的重要指标之一。那么，从科学角度来讲，这“甜”是怎么来的呢？

　　想要了解茶的甜，就要了解茶中都有哪些物质，这些物质有什么用。一般茶中都有茶多酚，多酚类物质在茶鲜叶中含量高达18%-36%，呈现苦味和涩味，与茶汤回甘强度大小有很大关系。还有黄酮，它是茶多酚的一种。黄酮的味觉表现十分特殊，入口苦涩，一段时间后呈现自然甜味。再有就是氨基酸，它是构成茶叶鲜、爽的主要成分，含量约占总量的1%-4%。春茶中的氨基酸含量高于其他季节，因此春茶的鲜味和回甘都更为悠长。另外还有有机酸，它在茶中约占总量的3%，且在制茶过程中含量还会增加。有机酸通过刺激唾液腺的分泌，让人感觉回甘生津。最后是糖类，绿茶中多糖类占了总量的3.5%，它们名为糖却不甜，而是靠其一定的黏度在口腔滞留，通过唾液淀粉酶催化成麦芽糖。正是催化过程产生的时间差，造成了苦而后甜的回甘效应。

　　当然了，回甘的甜度轻重并不是辨别茶叶好坏的绝对标准。一杯好茶，苦尽甘来，才是品饮的乐趣。

　　谦益泰