本报记者  牛瑞芳

　　春节是我国民间最隆重、最热闹的传统节日。春节习俗甚多，年夜饭是重中之重。一年一度的年夜饭对中国人是极其重要的，一家老小围坐餐桌旁，互敬互爱、共叙天伦。那么，老大同人的年夜饭怎么吃、吃什么？且听赵富平大师的讲述。

　　过去，大同人的年夜饭是用碗来上菜，而不用盘子盛菜。其中缘由是“用盘子盘盘算算小家子气，一年到头都要算计”，用碗则“团团圆圆，圆圆满满”。那时候，无论是大富大贵之家、小康之家，还是普通人家，都要举“全家之力”置一顿讲究的年夜饭。

　　大户人家年夜饭为“八八席”，是民间最高级别的宴席，八人为一桌，包括八个大碗、八个小碗，外加一个九攒头。

　　八个大碗，有烧猪肉（小烧肉）、酥牛肉、白羊肉（清蒸羊肉）、烀肘子、八宝饭、肉丝金针汤、肚丝（蒜苗）汤、黄焖鸡。或是去掉其中一碗，加一条鱼，或加一碗“大菜”福肉烧海参，成“八八席”。鱼菜可以是清蒸鱼、糖醋鱼、红烧鱼或是五柳鱼。此外，“八八席”中的黄焖鸡可用清蒸鸡或红烧鸡来替代。

　　八个小碗，讲究应时应季，有肉丝炒韭菜、过油肉、糖熘山药、糖醋肉片、清扒西葫芦、晚松夹馅、酿茄子、杏梅肉。其中，肉丝炒韭菜可用蒜黄炒肉丝替代，过油肉可用炒杂拌替代。

　　晚松为何物？据赵富平介绍，老大同人称白菜为晚松，一个极富诗意的名字！

　　“八八席”中，福肉烧海参、五柳鱼、炒杂拌、杏梅肉、糖熘山药、麻酱梨等现已失传。在后续的报道中，赵富平大师将陆续解读失传菜品的味道及制作工艺。

　　九攒头包括八个凉菜，外加水煮五香黑瓜子。其中，四个荤菜为酱肉（猪肉）、酱牛肉（平遥牛肉）、灌肠、白肚（羊肚），四个素菜为胡芹桃仁、炝红菜、拌麒麟、糖丝海带。九个菜用小碟盛放，黑瓜子摆在中间，其余围其摆放，成梅花状。

　　“一夜连双岁，五更分二年。” “八八席”主食只吃饺子，有羊肉胡萝卜馅、猪肉绿豆芽馅两种馅料。

　　此外，还有“六六席”和“四四席”。

　　“六六席”即六人一桌，包括六个大碗、六个小碗及主食。六个大碗，有白羊肉、烀肘子、黄焖丸子、肉丝金针汤、鸡羹汤、八宝饭；六个小碗，有肉丝炒银针、过油肉、糖熘山药、肉丝炒蒜苗、糖醋肉片、炒杂拌；主食饺子。

　　“四四席”，六人一桌，包括四个大碗、四个小碗、一个攒盘及主食。

　　四个大碗，有烧猪肉、烀肘子、黄焖丸子、黄焖鸡块；四个小碗，有炒三鲜、糖熘山药、麻酱梨、炒肉片；主食饺子。

　　攒盘以拌粉打底，两荤四素摆在上面，摆成山形，中间用12牙儿煮鸡蛋摆成莲花状，十分美观。