本报记者  牛瑞芳

　　什么是官府菜？官府菜又称官僚士大夫菜，包括一些出自豪门之家的名菜。

　　官府菜用以招待同僚或比自己职位高的官员，以清淡、精致、用料讲究闻名。官府菜在规格上一般不得超过宫廷菜，而又与庶民菜有很大差别，流传至今的有孔府菜、谭家菜、随园菜等。曾经的大同府又有怎样的官府菜？大同府的官府菜有几道？大同府的官府菜到底有多讲究……听赵富平大师一一解读。

　　据赵富平介绍，大同一直都是经济贸易中心，物流发达，许多珍稀食材在大同都可以看到，所以大同府官府菜不仅用料考究，而且对厨师的技艺有极高的要求。赵富平说，官席一桌为12人，门碟32道，32道门碟因季节不同必须包含一道腰饭；大菜及主食15道；宴席中间还要穿插烧烤，十分排场。

　　何为门碟？什么是腰饭？门碟即为凉盘，腰饭即为点心。本期先说一说32道门碟。

　　32道门碟包括四干果、四鲜果、四糖饯、四蜜饯、四蜜碗、四个荤、四个素。其中，四干果包括糖沾桃仁、糖沾花生、糖沾腰果、松子，若没有松子，以方糖替代。四鲜果又分为四个“大鲜”和四个“小鲜”，四个“大鲜”包括苹果、橙子、石榴、雪梨；四个“小鲜”包括草莓、樱桃、金橘、荔枝。

　　四糖饯包括杏梅、桃脯、果脯、梨脯；四蜜饯包括橘饼、青梅、圆肉（桂圆肉）、文冬（瓜条）；四蜜碗包括蜜制莲子、蜜制青梅、蜜制银耳、蜜制百合，四蜜碗带有汤汁。

　　四个荤包括酱肉（猪肉）、酱牛肉或平遥牛肉、灌肠、白肚（羊肚）；四个素包括胡芹桃仁、炝红菜、拌麒麟、糖丝海带。四个素还可以因季节不同选择不同的新鲜菜品，如夏季可以上一个蓑衣黄瓜或洋米（海米）蓑衣黄瓜，还可以用螺丝白（墩子白）、凤尾白、咸酱瓜拌肉块、佛手海蜇等替代，总数要够八大类32道。

　　这些凉盘少而精，选用5寸碟，菜要摆出造型，如一颗印、“万”字腿、三马桥、梅花等。