本报记者  牛瑞芳

　　兴华村是什么村？在哪儿？它与“平城味道”有何关系？据赵富平大师介绍，兴华村曾经是老大同规模最大的饭店之一，与之齐名的还有济南村、云中饭店。本期，听赵富平讲述一下兴华村的名人、名菜和名气。

　　兴华村位于武定街，创建于20世纪20年代，20世纪30年代改名为迎宾楼。

　　兴华村是老大同厨师的摇篮，老大同厨界泰斗李寿山曾就职于此。赵富平说，兴华村可称得上是大同厨师的“黄埔军校”，很多名厨皆出于此，如许登云、姚继章、常艳茹、闫启祥、赵保祥、闫昆等都曾是兴华村出类拔萃的厨师，也是活跃于老大同餐饮界最高峰的匠人、艺人。赵富平介绍说，当时这些名厨待遇很高，一天能挣两三个现大洋。

　　相较而言，兴华村是当时老大同最高级、规模最大的饭店，主要接待达官贵人、富豪，可同时容纳100桌席。兴华村的宴席非常全面，有翅子席（鱼翅席）、海参席、燕翅双烤席、素席。

　　“今天在哪儿出门儿了？兴华村。吃的啥席？吃的团桌。吃的啥头？翅子头。”这几句对话，可以说道出了兴华村翅子席的精髓。翅子席的头菜必然是鱼翅菜肴，诸如扒通天鱼翅、海红鱼翅、桂花鱼翅、八仙鱼翅等。“第二道菜也是一个大菜，酿寿星鸭子；第三道菜是莲花鸡。莲花鸡本是红烧富贵鸡，后来厨师们进行创新，在鸡下摆了一个莲花底座。莲花底座可充分展示厨师的技艺，根据季节，用不同蔬菜、肉类、蛋脯拼制而成。鸡在加工过程如果有破皮处，要用葱叶补好，再进行炸制，炸好的鸡摆于莲花底座上。”赵富平说，过去整鸡菜品上桌时鸡胸脯要朝上。一则鸡胸脯肉厚，无论怎么下筷，挑起来的都是肉；二则是对客人表示尊重。第四道菜是五柳全鱼或宫门献鱼。翅子席中，鸭、鸡、鱼菜品都要是整鸭、整鸡、整鱼。第五道菜是五福肘子。肘子用红扒、酱卤的技法，并在肘子中间刻一个“福”字，再加五种配料，鸽蛋、海参、鱿鱼、蹄筋、鱼肚。五福为一福，意为捧寿。此菜将肘子摆放中间，一圈鸽蛋，一圈海参片，一圈鱿鱼卷，一圈蹄筋，一圈鱼肚，浇汁而成。既鲜艳夺目，又浓郁可口。翅子席中还要有一道素菜，即笃八宝面筋。笃是一种较为复杂的烹饪技法。

　　燕翅双烤席的菜品与翅子席的菜品大致相同，只是在这些菜品的基础上再加两道烧烤，诸如烤鱼、烤鸡、烤鸭、烤哈儿巴等。燕翅双烤席是仅次于官府菜的宴席。

　　海参席以海参菜品打头，虾籽烧海参或红烧海参，再搭配猪肉、羊肉、牛肉、鸡、鱼等菜品。