还有什么比糟糕更沮丧的呢？糟糕，俨然就是大事不妙的扼腕叹息。可如果把字拆开来看，糟是糟，糕是糕，糟有糟的美味，糕有糕的唇齿留香，我深度怀疑，当年造这个词的人，也许是一个厌食主义者。

　　对于江南人家来说，家里只要有一瓶糟卤，那吃的东西就“万物皆可糟”，糟毛豆，糟鸡爪，糟味鸭、糟味肉、糟味蟹……糟在江南的词组里，是不大会和“糕”组合的，糟香，才是王道，百试不爽。

　　《说文》里说，糟，酒滓也。所谓“糟味”，即用酿制黄酒所余之酒糟浸泡、腌制或烧制之食。糟味据说从远古种粮酿酒开始就已经有了糟，吃糟是先秦遗风，最早载于两千多年前的《楚辞》，南宋以后吃糟之风大兴，并且开始出现各种糟味食物。到了明清糟味已经成了江南的美食一系，《金瓶梅》《红楼梦》中都有糟味美食的描述。《红楼梦》里有一段儿是说糟味的，第八回“比通灵金莺微露意  探宝钗黛玉半含酸”里，宝玉因夸前日在那府里珍大嫂子的糟鹅掌鸭信，薛姨妈听了，也忙把自己糟的取了些来与他尝。宝玉笑到：“这个须得就酒才好。”糟鹅掌鸭信，是两样下酒菜，糟鹅掌，五代时僧人谦光说:“愿鹅生四掌”，言其极嗜此食，据说曹雪芹的祖父曹寅亦爱食此类物；糟鸭信，鸭信就是鸭舌，糟鸭舌自乾隆年间就已经是盐商们斗富摆筵必点的扬州名菜。

　　所谓酒酿不成改了醋，美酒酿成了酒糟也不能轻易丢弃，糟味的诞生，特别符合勤俭持家的中国人变废为宝、吃干榨尽的取材原则。传统的糟卤用的是酿造黄酒的酒糟，这酒糟经过几年的反复使用，变成陈糟，再将陈糟粉碎，加入各种作料，以及各家自己口味里秘方般的中草药，经过“三翻三匀”，装坛加水密封，发酵过滤之后就成了糟卤。有了糟卤，才能有那些糟出来的美味，在江南溽热的天气里，捏一碟糟毛豆，呷一口黄酒，挟一块糟货，清爽通透，解暑开胃，还有一种久久不能淡去的回味在里面。

　　酸甜苦辣咸以外，还有没有人类味觉的边界？其实无论是食客还是大厨，都一直在寻找，这不仅是饕餮客的追求，也是大厨们的极限挑战。为了这个追求这个挑战，有人选择了臭味，臭豆腐、臭鳜鱼、臭鲱鱼罐头，但是这个味道只够强烈但不够兼顾，没办法广受欢迎，也没办法成为味蕾享受的极致；有人选择了复合味，比如豆汁儿的酸臭馊腐，比如芥末的辛冲直击，顶脑门儿的那一刻让这味道出道即巅峰。糟味是另外独立存在的另一种滋味，糟味让味蕾的感知多了份绵长，很有几分悠悠岁月的积淀回味在其中，存于味蕾，记于乡愁。

　　再说回糕。

　　《说文》里说，“餻，饵属。从食，羔声。”李时珍说，“磨而为面，澄滤取粉，可以作饵顿糕。”大同的糕与别处不同，是有特指的，别的地方说糕，往往前面需要一个前缀，或以材质来组合譬如蛋糕、枣糕、绿豆糕，或以手法论譬如切糕、拿糕，或以形状论譬如梅花糕、海棠糕，大同的糕，再不需要特别说明的情况下，就是黍子面的黄糕，素糕，穷苦人家吃鸡蛋碰糕的糕。

　　什么是鸡蛋碰糕？是没有菜和舍不得鸡蛋这点微不足道的荤腥的窘迫下，给干吃粮食一个台阶下的面子说法，这和江南把糕团当做斗法技艺的变着法儿吃是两个概念。

　　在苏州吃糕团也分四季，有些美味只有在恰逢的季节才会选用时令新鲜食材制作，春暖花开的季节有绿油油的青团，炎热的夏季有清凉解暑的薄荷糕，金秋重阳节便是重阳糕，寒冬腊月甜甜的糖年糕，更不要说桂花糖年糕、猪油糕、拉糕、定胜糕。

　　糕在寒苦的塞上是主食，是“三十里莜面四十里糕，二十里荞面饿断腰”的扛饿扛造，糕在富庶而又诗情画意的江南，则是巧手巧思的玲珑点心。

　　糯米还是黍子黄米其实都是一样样儿的粘米。郭德纲说，粽子吃多了跩心，所以江南的糕消灭了缺点只留下了岁月静好的温柔软糯，小点心个头小小的、样子俏俏的；所以大同的糕把不好消化变成了扛饿扛造的打磨，用肉身和胃里的那团粘米此消彼长，跩心的缺点变成了排空时间长的优点，耐饥。

　　江南的人在大同总是不会吃糕，好不容易从筷子上把黏成一团的糕放进嘴里，可以从开饭一直吃到离席，嚼不烂也嚼不尽，最后就像泡泡糖一样反反复复在嘴巴里斗争。好客的大同人会告诉他们，直接咽，“咕咚”一口，糕从食道跌到了肠胃，就可以开始下一筷子了。

　　懵圈的大同人在江南总是担心吃不饱，小小的一碟，四片薄薄的糕点，连热菜也是小小的菜碟，可是架不住人家鱼虾蟹肉，温汤暖酒，吃不饱这件事，其实从来都没有发生过。

　　糟糕，其实很像中国人的哲学，否极泰来，塞翁失马，下脚料也可以变成美味，毛病再赖也能找到合适的烹饪方法，没有什么能够阻挡。