本报记者  牛瑞芳

　　在平城味道记忆（7）中，赵富平介绍说，当年大同有三家著名的饭店，云中饭店就是其中之一。云中饭店位于永泰街，确切位置是1949年后的手工业管理局医院。云中饭店是在1938年至1939年间，由当时商会的八大行共同集资开办，生意红火，声名远播，有“小陆（六）国”之称（相对于当时北京的六国饭店），其鼎盛程度可见一斑。可惜的是，云中饭店兴盛时期仅持续了七八年，后迅速衰落，繁华如梦。

　　云中饭店兴盛时期，兴华村已改弦更张，当年兴华村的许多名厨又就职于云中饭店。两家饭店的菜品、席制大致相同，但又有区别。赵富平介绍说，当年云中饭店在繁忙时节，除了本店员工外，还要雇用许多零工，专门从事抠菱角、刮鲜姜、削荸荠、剥葱、剥蒜等活儿，干一天结一天的工钱。当年老大同的饭店厨房规矩多、分工细，后厨管理严格明了。饭店的中枢无疑是后厨，后厨的灵魂是“灶”。“灶”俗称灶头，即厨师。灶头又分为头灶、二灶、三灶等，即现在的大厨、二厨、三厨。云中饭店的头灶是许登云，二灶是沈宏斌，三灶是常艳茹。“灶”还包括其他工种，有拉水锅的、拉油锅的，共五个“灶”。此外，还有看大笼的。看大笼的主要负责合碗菜，蒸鱼翅、发海参、发鲍鱼等。老大同饭店的厨房还要有烧烤房、碟子房，烧烤房负责烧烤，碟子房负责凉菜。

　　赵富平介绍说，云中饭店的主打宴席也是燕翅双烤席。采访中他还给记者展示了两份云中饭店宴席的手写菜单，记者在这里专门择一展示。凉菜为四大拼盘，有七美香肠、金华火腿、盐水鸡、酥鱼、炝腰片、陈皮牛肉、酱胗肝、凤尾鱼、香椿豆腐、凤尾黄瓜、佛手海蜇、皮蛋、麻酱洋粉、香菇面筋、罗汉肚、莲花白菜及两干两鲜；热菜为红扒黄肉翅、冰糖燕窝、清汤银耳、锅塌干贝、琥珀莲子、鲍鱼龙须菜、绣球海参、干烧鲤鱼、清蒸虫草鸭、菊花鸽蛋；点心为枣泥三角、菊花烧麦、车萝酥饼、肉末烧饼；面食为荷叶卷、集丝火腿卷、薄饼、水晶包子、什锦磁古。

　　此外，云中饭店的招牌菜还有雪山猴头、金钱海参、清炒飞龙、汆哈什蟆油等。雪山猴头、金钱海参、清炒飞龙、汆哈什蟆油，光是菜名就足以让人“惊掉下巴”。那么，这些菜到底是些什么菜、有什么讲究？且听下期介绍。