追味，是一个老饕几乎出自本能的欲望。味道在哪里扎根，哪里就有老饕们大快朵颐的身影。

　　一个川菜厨子，对于二荆条（辣椒）和产自四川茂县的大红袍花椒，有着近似于初恋情人般的追求。至于郫县豆瓣酱，更是与生俱来产生的一种关乎自己手艺声誉的虔诚膜拜。腰花哪里没有？鸡丁哪里没有？但是，没有了二荆条，没有了大红袍，没有了豆瓣酱，你让一个川菜厨子做爆炒腰花、宫保鸡丁，人家不但会大骂你是个锤子，而且鄙夷链则会无限延长——“没得味道嘛！”

　　对于味道的不懈追求，其实只是人的基本嗜好之一，与职业修为无关。门下三千弟子的孔夫子，曾经请弟子们各言其志。曾晳的志向极富诗意：“莫春者，春服既成，冠者五六人，童子六七人，浴乎沂，风乎舞雩，咏而归。”孔夫子对此深表赞同，穿着新衣服唱着歌春游，谁又能不高兴呢？作为老师，孔夫子对于食味的要求，也有很高的标准。他在《论语·乡党》中提出的“十不食”，诸如“鱼馁（不新鲜），不食；色恶，不食；失饪（烹调不得当），不食。”林林总总精炼为“食不厌精，脍不厌细”——这套“食经”，即便放到现在，也不是一般的庸厨能够应付得了的。

　　寻觅别致的味道，似乎就不能不提坡仙苏轼。你看他的《老饕赋》，“尝项上之一脔，嚼霜前之两螯。烂樱珠之煎蜜，滃杏酪之蒸羔。蛤半熟而含酒，蟹微生而带糟。”他老先生轻飘飘六句话，至少需要好几个厨子忙乎半天。且看，“项上一脔”是猪颈肉，直到现在，烤猪颈肉仍然是香港一些餐厅的主打叉烧品种。“霜前两螯”，那是秋蟹的精华所在。浇了杏酪的蒸羔羊上桌，还得有煎过蜜的蜜饯相伴，酸乎乎，甜腻腻。醉蛤呢，最好能和糟蟹相配——这一餐吃下来，囊括了蒸烤煎糟腌等厨技，食材是水陆横陈。不过，话说回来，假如只是一个简简单单的虾米皮熬白菜，那还是一个孜孜以求追味的眉州老饕吗？

　　中国历史上不乏追味之人。有人因为餐桌上的诱惑，可以挂冠而去。《晋书·张翰传》：“张翰在洛，因见秋风起，乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍，曰‘人生贵适意尔，何能羁宦数千里以要名爵乎？’遂命驾而归。”西晋人张翰脑瓜子还是够聪明，高高挂出“莼鲈之思”的追味之行，成了他躲避黑暗政治的最好借口。

　　当然，历史上也有人因为“追味”而让厨工掉了脑袋。《资治通鉴》记述了一个“追味”的故事：后燕皇帝慕容熙的皇后符氏，大约是刁难厨子的专家，她夏天想吃冻鱼，冬天想吃青菜。按理说这两样并不是什么多高端的食材，然而，在缺乏保鲜存储手段的古代，要求“乾坤颠倒”反季节供应，不外乎是难于上青天！皇后娘娘点了菜，“慕容熙下有司切责，不得而斩之。”可怜啊，满足不了皇后的“追味”，居然会脑袋搬家，找谁说理去！

　　有人讲，同样是喜欢美食，寻味、追味难道还不一样吗？细细琢磨，差别还是有一些些。寻味是热爱，而追味则是发痴。有人因为追味，宁愿放弃他处高就，心甘情愿留在志同道合者身边。袁枚和他的“神厨”王小余，就是这样一对灵魂追味伴侣。

　　袁枚辞官隐居于南京小仓山，在他精心构筑的随园里悠游岁月。而王小余“工烹饪，闻其臭者，十步以外无不颐逐逐。”此人所制肴馔，袁枚记载是，食客一食，“嘈嘈然，欲吞其器者屡矣。”味道独特，好吃得恨不得连盘盏也吞下去。王小余自有一套“有味使之出、无味使之入”的妙法：“以味媚人者，物之性也。彼不能尽物之性以表其美于人，而徒使之枉死于鼎镬间，是则孽之尤者也。”又有实操本领，又有“理论”修养，王小余之厨技想不工都难。袁枚曾经对王小余讲，“以子之才，不供刀匕于朱门，而终老随园，何耶？”有此神技，何不去做高官家厨？王小余回答得真是出乎意料，高官显宦之门吾并非不能够立足，但是，他们只能够一味夸赞我的厨技，找不出我的缺点，慢慢地我的厨技就会退化。而在随园，您“既知吾长，亦知吾短，”且能够“皆刺吾心所隐疚”。故而，“知己难，知味尤难。美誉之苦，不如严训之甘也”——这样知味、追味的两个人聚在一起，彼此供养，也彼此成就。难怪，王小余不幸过世后，袁枚专门写了《厨者王小余传》。古代士大夫专为一位厨工作传，大约是追味所起的神奇作用吧。

　　张岱曾经很精辟地议论过人之“癖”与“疵”——“人无癖不可与交，以其无深情也；人无疵不可与交，以其无真气也”——喜欢一物一事，非癫非痴难以功成。做事如此，追味恐怕亦然。