本报记者  牛瑞芳

　　大同官府菜、大同满汉全席、大同全羊席等等，赵富平在“平城味道记忆”中讲解了老大同的“高端”美食记忆，其中提到的许多菜品如今已经消失。本期撷取几道菜品，由赵富平解读它们的制作工艺、口味特色等，与读者一同品味老大同美食的魅力，感受老大同餐饮业繁华的过往。

　　鹅毛肉

　　鹅毛肉，在清代就有。先将鸡蛋煮熟，取蛋白，切成4份，摆入碗中，呈莲花状。取上脑五花肉或瘦五花肉，五香煮熟，切成骨牌片，也码入碗中，加葱段、姜片、花椒、大料等上笼蒸制。蒸到火候恰到好处时取出，扣入盘中。此时，肉在下面，蛋白在上面，蛋白似鹅毛“漂”在肉上，故取名为鹅毛肉。此菜味道咸香、醇厚。赵富平介绍说，此菜看似简单，但对火候、技法要求极严，成菜后蛋白要有“漂浮”之感，非常考验厨师的技术，这也是此菜失传的原因之一。

　　老大同东坡肉

　　老大同东坡肉曾有数百年的历史，该菜与全国其他地方东坡肉的制作、味道完全不同，独具特色，别有风味。先将枣泥抹围于碗边成圈儿，取四色果脯，即桃脯、梨脯、果脯、杏脯铺在碗底。若没有桃脯，可用青梅替代。取一块带皮方肉，在肉皮上刻上“卍”字，皮朝下放在四色果脯之上。将江米蒸熟放于肉块上，再在江米上盖一层红糖，然后上笼蒸制二至三小时。蒸好后扣入盘内，浇白糖汁。此菜香甜软糯，十分可口。

　　杏梅肉

　　先将杏干加白糖和红糖熬成汁，再将煮熟的猪肉切成方块放入其中，小火慢煮，待汤汁浓稠后将肉块取出，皮朝下放入碗中。杏干与肉块相间码入碗中，再撒上白糖，上笼蒸制两个多小时后取出，扣入盘中，浇入糖汁即可。此菜酸甜可口，香而不腻。

　　糖熘山药

　　将土豆或长山药用红糖熘制，出锅时撒京糕、白糖、青豆或青红丝即可。糖熘山药是老大同最传统的菜品之一，也是许多宴席的必选菜品。

　　炒杂拌

　　将烧猪肉加调料蒸1个小时后取出，切成块；再将制作好的夹馅肉切成小块，并取炸好的小丸子（樱桃丸子），将这3种食材加调料汁煸炒即可。采访中赵富平介绍说，炒杂拌曾是老大同餐饮名店凤临阁的招牌菜之一。

　　赵富平说，这些失传的菜品还有待有识之士挖掘、开发并重新问世，才能让老大同的味道不只留在记忆里。