“八大碗”在全国各地有多个版本，各地的饮食习惯、食材，也决定了“八大碗”在不同地区的做法和菜品千变万化，各有特点。

　　在全国各地的“八大碗”中，比较出名的有正定“八大碗”、北京“八大碗”、兰州“八大碗”等。其中，正定“八大碗”讲究荤素搭配，主要有方肉、酥肉、扣肘、肉丸子、海带、粉条、农家时令蔬菜、豆腐。北京“八大碗”包括三黄鸡、黄鱼、肘子、丸子、米粉肉、扣肉、松肉、排骨，兰州“八大碗”则有兰州糟肉、蒸酥肉、糖醋夹沙、蒸丸子、红烧肘子、梅菜扣肉、蒸排骨、八宝饭。

　　“八大碗”在过去大同人的生活中是很重要的美食，生诞寿辰、婚丧嫁娶等日子都少不了它。老大同“八大碗”的菜谱，也随着年代的不同而发生着变化。据我市厨师界传奇大师赵富平介绍，过去，大同大户人家年夜饭上的“八大碗”有烧猪肉（小烧肉）、酥牛肉、白羊肉（清蒸羊肉）、煳肘子、八宝饭、肉丝金针汤、肚丝（蒜苗）汤、黄焖鸡。但不论老大同“八大碗”的菜谱如何变化，烹饪技法基本是扒、焖、炖、蒸等，并严格按照程序制作。譬如扒肉条，后期上笼屉蒸就得两三个小时。由此制作的菜肴，工艺精良、肥而不腻、老幼皆宜。直到上世纪80年代，大同“八大碗”的菜谱基本固定为扒肉条、黄焖鸡块、黄焖丸子、过油肉、煳肘子、扒羊肉、红烧鱼、八宝饭等八道菜。

　　此外，我市一些县区也有风格不同的传统“八大碗”菜肴，如广灵“八大碗”包括丝子杂烩、焅肉、水烧肉、隔墙肉、清蒸丸、虎皮丸、焖羊肉、猪肘子等，独成一派。　　　　　　   （一凡）