巴人说事

　　当初读《射雕英雄传》的时候，印象颇深的是俏黄蓉给洪七公所做的那几道菜：叫花鸡、炸蜈蚣、好逑汤、蒸豆腐、炙牛肉条。其中，蒸豆腐“本名”叫做“二十四桥明月夜”，炙牛肉条“本名”叫做“玉笛谁家听落梅”——诗意满满的美味佳肴！金庸先生在书中和读者开了一个小小的玩笑，让江湖高手俏黄蓉以“武林手法”做出了淮扬菜和粤菜的本味——除了叫花鸡以一团泥巴的本相多少展示了一点儿江湖菜的风味，其他，只不过借着江湖中人的笑谈及大快朵颐，透露了作者自己美食选择上的情有独钟。

　　真正能够掀动食客味蕾的江湖菜系，总是出自川渝人家。地偏河多人众，山层叠水码头，一条路弯弯曲曲，走过去盘过来，不是坡即是江，水客山民挑脚汉幺妹子，在川渝的江湖上来来往往，日出而作日落而息。行船饿了走脚乏了，停下来，吃一餐饭、喝一杯茶，再摆一阵子龙门阵，吹一吹牛皮，打一打小麻将，然后起身，三转两拐，又一头扎进江湖路中——一方山水养一方人，一方山水也酝酿一方独特的江湖菜品。

　　江湖菜中的典型代表毛血旺，最早源自川菜“河帮菜”里的下河帮。重庆码头、水路，给予了下河帮粗犷豪放的江湖气息。毛肚鳝鱼鸭血豆芽这些再普通不过的东西，浇几勺滚烫的土榨菜籽油，刺啦啦一声爆响，川花椒辣椒的麻辣瞬间被激活。刚刚还在灶台上蔫巴巴静悄悄的食材，一下子豪横成了《水浒传》里的剪径客，“逼”得一众人等争先恐后，挥箸不停。

　　我的家乡重庆市江津区，据说是酸菜鱼的发源地——这是另一道大名鼎鼎的江湖菜。不知哪一位渔夫，或者是哪一位乡厨，曾经不经意之间，将卖不掉的小鱼，和着酸菜“咕嘟”于一锅，泼入旺油出香的辣椒花椒……氤氲的麻辣味道，随风而去广而告之；码头上来，乡路上去，尝过的食客口口相传，江湖上陡然就有了酸菜鱼的显赫位置。

　　假如铺排开来，给川渝江湖菜一一点名，恐怕会是一张很长很长的食单——现在流行于各地灶间厨间的，辣子鸡、口水鸡、沸腾鱼、甜（咸）烧白、串串香……最早的源头，总能够在川渝人家那里找到一些蛛丝马迹。因而，假如把这张长长的食单折叠起来，几个字即可概括出江湖菜的特色——麻、辣、烫，土、粗、杂！

　　其实，其他地方也有江湖菜的踪影。湘西老乡烧鸭子，被喜欢弄噱头的人们叫成“土匪鸭”。类似的一些江湖菜，统统冠之以“匪菜”，听起来有一点儿令人啼笑皆非的感觉。武汉三镇对于此类菜肴，则称作“迷宗菜”，意思是带着一点儿神秘的味道。一道菜上桌，就会衍生一段稀奇古怪的故事。在一些北方地区，还被称作“大嫂菜”，意思则是家常风味，大嫂料理。这其实很有一点贬低女厨子的味道。在行商遍地中国菜味道基本定型的宋代，有名的女大厨非常之多。西湖开店卖鱼的宋五嫂（宋嫂鱼羹的创制者），写作了《吴氏中馈录》菜谱的浦江吴氏，为南宋孝宗皇帝掌勺的刘厨娘，都是名满天下独擅绝艺的名厨。说到北方“原创”之江湖菜，最具代表性的恐怕非东北的杀猪菜莫属。大气磅礴，豪爽敞亮，大碗喝酒，大口吃肉，萦绕在餐桌之间的江湖气息，简直呼之欲出。

　　曾经有一种说法，把江湖菜概括为“五黑菜”——“黑起放辣椒、黑起放花椒、黑起放味精、黑起放麻油、黑起装盘盘”。所谓“黑起”，是川渝一带方言，意思即是“使劲超量”地搁、再搁。口味重、油水大、分量足——形成了人们口中的“五黑”，同时也实实在在吸引了趋之若鹜的食客——源自草根儿的江湖菜，无论走到哪里，总是有一种接地气般的存在。

　　江湖又是流动的，有流动就会有变化。广州有一家餐厅，亮出的招牌叫做“撒椒·江湖菜餐厅”——而所出的菜品，却全无“五黑”的痕迹——这是行走江湖的人们，面对高端消费人群做出的某种改变。江湖菜也可以很幽默，并不都自带“匪气”——流行于川渝的一款江湖菜“脑馋”——却原来只是新鲜脑花与豆腐，佐以藤椒、花椒、辣椒，“三椒”之下，遂成爆款。“脑馋”亮相——纯纯粹粹逗你玩！

　　有人的地方，就有江湖。江湖在，江湖菜也在。