本报记者  牛瑞芳

　　2023年3月，第六批省级非物质文化遗产代表性项目推荐名单公布，大同勾刀削面制作技艺入选其中。这项成果的获得，不仅有大同市餐饮饭店业协会的竭力奔走，而且有大同餐饮人的全力助推。尤其是一些大型餐饮饭店的高质量经营更是功不可没，他们打造的优质刀削面让刀削面走出大同，走向全国甚至更远。

　　喜晋道面馆在我市可谓独树一帜，传统的片刀削面、美轮美奂的环境、精美讲究的餐具、细致入微的服务、色味俱佳的品质，将大同刀削面提升了一个段位，让大同刀削面从街边店吃食升级为精品店美食。刀削面这种大众食品在“喜晋道”精致了许多，因而被网友称为“刀削面中的天花板”。喜晋道传统片刀刀削面中间厚、两边薄，吃起来外滑内筋、柔中有硬、软中有韧，再配上店里10多种不同口味的臊子，别具风味。

　　老爷庙风味食府是我市一家老字号饭店，这里的刀削面秉承老传统、老技艺，是我市为数不多制作老大同传统刀削面的饭店。老爷庙风味食府的刀削面在和面时严格按照老大同刀削面的配比，即一斤面三两水，加入鸡蛋，打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，醒半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。这里的刀削面有着严格的标准：面条要一根筷子长、两根筷子宽。

　　永和文瀛饭店让刀削面的吃法更加多样，这里的炒刀削面在我市非常有名，是许多来此就餐顾客必点的主食之一。炒刀削面，顾名思义就是将煮好的刀削面再进行炒制。制作时，先将刀削面煮好并控水，再将西红柿切手指宽的条、尖椒切粗丝备用。然后，热锅下花生油、麻油，将葱末、蒜末煸炒出香味，放入绿豆芽、西红柿、尖椒煸炒熟，下调料，继续炒出香味。最后，下刀削面炒匀入味，出锅装盘时淋几滴花椒油。炒刀削面，外滑内筋，软而不黏，风味独特。

　　鸿御百年削面馆是面馆行业里的新生代，这家面馆削面用的是勾刀，是现在市面上的主流。勾刀削出的面细长、均匀，每根面粗5.5毫米，最长可达60厘米。该店最具特色的要数羊杂面，将两种大同特色美食融合在一起，颇受食客喜爱。

　　采访中记者了解到，作为大同刀削面非遗项目保护单位，市餐饮饭店业协会已对大同刀削面采取了有效的保护措施，并取得了一定成效。在今后5年内，他们将继续完成刀削面非遗项目技术传承人档案建立工作，保护人才队伍；对老一辈（65岁以上）刀削面师傅进行单独上门拜访，进行回忆访谈录音或视频记录；收集有关刀削面的书籍、照片、视频及过去留存下来的老器具、老物件等，挖掘这些资料和老物件的重要历史价值；筹建大同刀削面非遗项目收藏馆，让更多人了解大同刀削面的悠久历史和传统饮食文化。此外，为推动刀削面生产企业提升产品质量，增加刀削面网络销售额，加大刀削面文化形象宣传，今年，我市将全力叫响刀削面网络品牌，推动大同刀削面电商化，打造网红爆款，初步建立刀削面电商生态圈。