本报记者  牛瑞芳

　　我国许多地方都有烧麦，其中大同烧麦独具一格：不仅好看好吃，而且有历史有故事。大同烧麦可登大雅之堂，是大同饮食文化中最雅致的美食符号；大同烧麦可进寻常百姓家中，是最能展示厨艺的绝佳美味。大同烧麦，形如石榴、洁白晶莹，馅多皮薄、美味可口，是大同面食影响最广泛的品类之一。

　　烧麦，又称烧卖、肖米、稍麦、烧梅等等。我市厨界大师赵富平告诉记者，因顶部形如梅花，故老大同人称烧麦为“稍梅”。赵富平介绍说，大同烧麦历史悠久，久负盛名。老大同烧麦皮薄馅靓，要达到“夹起来是一溜儿、放下来成一坨”的境界，老大同钰兴园的武殿仕、京城饭店的赵本科制作的烧麦最为有名。

　　制作烧麦皮至关重要，和好的面醒好、下剂、擀成圆片，七八个摞成一摞儿，中间放大量土豆淀粉，然后用烧麦锤捣花儿，最终做成直径约为3.3寸、边为0.2—0.5毫米、中心1毫米的边若荷花的烧麦皮。淀粉的加入，会使烧麦皮蒸熟后晶莹剔透。每个烧麦皮至少要捣出24个花褶儿，代表着24个节气。稍梅、24个花褶儿，处处流露出大同人的浪漫和智慧。

　　赵富平介绍说，优质的烧麦，皮要薄如蝉翼，馅要鲜、嫩、滑、爽、弹。包烧麦时，左手拿皮，摊在掌心，右手用挑子挖上馅料放在烧麦皮中心一顶，左手顺势收拢，一步成形。只有这样，蒸出来的烧麦才会开花，像鼓胀的石榴一样。蒸熟的烧麦，口感软润，馅中有汁。吃到嘴里，要能感受到汤汁在嘴里的汩动。

　　老大同烧麦除常见的猪肉馅、牛肉馅和羊肉馅外，还有三鲜馅和素馅。三鲜馅烧麦的馅料用鸡肉泥、鱼肉、虾仁、猪肉、肥膘肉、玉兰片等调制而成，如果没有鱼肉，可以用海参取而代之。正宗素馅烧麦的馅料有木耳、粉条碎或者油炸粉条碎、鸡蛋、黄花、油果碎（麻花）、胡萝卜、香菇、玉兰片，讲究的还要放油焖子。何为油焖子？把姜末、花椒用热油炝一下，将油放凉后倒入馅中。素馅要多放油，才能使馅“润”，这样才好吃。要是更讲究的素馅，则可将油果碎（麻花）换成油炸面筋。“素馅烧麦风味独特，别具一格，只可惜现已鲜见。”赵富平说。