本报记者  牛瑞芳

　　雨后的上午，古城里的空气湿润清新。一阵雄厚的钟声划过，是对古城最亲切的问候。在悠远的钟声中，记者漫步前行，来到了位于钟楼旁的华严饭店。华严饭店，曾承载了无数大同人的美食记忆之地；华严饭店，这个沉寂在悠悠岁月里多年的大同老字号，于2022年7月重新回到人们的视野。当记者走进这家饭店，便深切感受到它在坚守传统韵味的同时，积极拥抱时代变化，以守正创新之姿，书写着属于自己的独特篇章。

　　70后张安是现在华严饭店的负责人，采访中他对记者说，他与华严饭店“结缘”是对儿时大同味道的一份执念。张安说，多年来他一直想在大同餐饮行业有所作为，在大同文旅大发展的态势中，他想到了在古城内开一家饭店。说到饭店，他不由得想起小时候父亲带他在华严饭店吃饭的情景，那里馅饼的味道一直萦绕在他的记忆里。于是，他决定重张华严饭店。在饭店筹备期间，张安做了许多功课，以了解当年华严饭店的情况。采访中张安拿出两本“老书”让记者看，于1988年出版的《中国烹饪大全》中记载：华严饭店是山西省大同市的一家甲级饭店，建于1984年4月，因与华严寺毗邻而得名……1987年出版的《山西名餐馆》一书中一篇《名随古寺传中外》的文章中，记录了华严饭店当年盛极一时的状况。而我市厨界大师赵富平在采访中告诉记者，当年的华严饭店在开业之初以经营本地菜为主，大约在1985年左右，饭店从北京著名的同春园饭庄聘请来高级厨师，开始经营本地菜和江苏菜，一下子声名鹊起。当时华严饭店的代表菜品有油淋鱼卷、宫保鸡丁、葱烧海参、水晶饼、青油饼等。直到20世纪90年代初，由于种种原因，华严饭店关闭，不再经营。

　　经过两年多的筹备，2022年7月，“张安版”的华严饭店开门迎客。张安的经营理念是“传承不守旧、创新不忘本”。目前的华严饭店以经营大同特色菜品为主，八大碗（件）、什锦火锅、过油肉等，这些一直留在张安记忆里的菜品是华严饭店的招牌菜。为了找回儿时的味道，光是扒肉条，他就先后找了10多位厨师到店制作，然后他亲自品尝。“就是要找到小时候扒肉条的那个味道，好多年轻厨师做不出那时的味道”，张安说。功夫不负有心人，终于有一位年近六旬的厨师制作的扒肉条符合了要求。“扒肉条放在嘴里，不油不腻，软烂酥香，味蕾的记忆一下子就被唤醒了”，张安兴奋地说。

　　什锦火锅是华严饭店的又一招牌菜。该店的什锦火锅既传承了老大同传统什锦火锅的精髓，又有所创新。什锦火锅里丸子是清蒸的小丸子；扒肉条是切得很薄的“大烧肉”，且都是当天现做的烧肉；鱿鱼、海参选用的都是上等食材等等。“冷冻过的扒肉条会有一股老油味，很影响火锅的整体味道”，张安说。

　　黄花包子、黄花饺子、黄花烧麦，是华严饭店的招牌主食。采访中张安对记者说，食材很重要，好的食材才能做出好吃的东西，因此饭店所有食材的采买张安都要亲力亲为。这些主食所用的黄花、馅料的配比，就是他经过多家对比、反复试制才最终确定的。

　　采访结束走出店外，恰好遇到一位经常光顾华严饭店的食客。“他们家黄花包子味道很好，皮薄馅大、肉馅油润，黄花味浓且清香四溢”，这位食客由衷地赞美道。张安说，食客满意是对他这个外行最大的褒奖和鼓励。最近，他正在研究把八大碗（件）做成“小微型”的，在保证味道口感的基础上，满足顾客一次想多吃几样的需求。